風格
踩着清晨鬧哄哄的市聲，轉過幾個街角，走進熟悉的腸粉店。點一碟鴛鴦腸，配一碗艇仔粥，拿號坐下，等待粉白油亮的腸粉，冒着香氣端上桌。
很多廣州人的一天，大概就是這樣開始的。
腸粉的身影，貫穿了從早茶到宵夜的每個部分。這些遍佈廣州城的街頭巷尾腸粉店，市井、家常、樸素，就像是忙碌生活里，一個溫柔的休止符。
不過，熱愛腸粉的你，了解它的身世嗎?正宗的廣州腸粉到底長什麼樣?還有，哪裏才能吃到最對味的腸粉?
1|腸粉家族：廣州 VS潮汕
在大粵地區，腸粉可不止一種。流行於粵菜飯店的腸粉，主要是發源於廣州西關的布拉腸，這種腸粉，像少女皮膚一樣透着柔柔白白的光，裏頭裹上鮮蝦、豬肉、牛肉或叉燒，再淋豉油，咸香逼人，又不失粉皮的醇厚鮮味。
布拉腸
潮汕腸粉也是大名鼎鼎的小吃，醬料多變，花生醬、沙茶醬、滷汁都有可能出現，而餡料涵蓋了白菜絲、菜脯(蘿蔔干)、蝦米等等，要細說起來，可得另開一篇文章——所以，今天我們先來聊聊廣州腸粉。
2|一碟腸粉的美味秘密
腸粉對器具和經驗的要求很高，因此廣州人自家很少做腸粉，大多是去專門的小店吃。
粉漿
石磨磨出好粉漿*冠記
一碟腸粉成功的關鍵，在於磨製的米漿。一般水與大米比例為1:3，太稠則口感過於厚實，容易結塊且不入味;太稀則不易成型。
如今不少餐飲店為了簡化流程，多用粘米粉代替米漿，並且添加澄面、栗粉和生粉，來改善口感。但對於挑剔的食客而言，味道總是有了差距。
拉腸
在廣州，腸粉也不只一種，依粉皮的做法來分，主要有：窩籃拉腸，布拉腸以及抽屜式鐵盤腸粉。口感滋味各不相同。
布拉腸：用棉布承托米漿蒸熟後，鋪在刷有花生油的大理石枱面上，再小心用無口薄刀片，一邊刮一邊拉下附着在布上的米皮。粉皮格外濕潤、滑嫩，細膩。
布拉腸*銀記
窩籃拉腸：將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上雞蛋或肉末等餡料，再放入蒸籠蒸熟。口感爽滑，皮薄而勁。
窩籃拉腸*食尚居窩籃腸粉
抽屜式鐵盤腸：米漿倒入鐵盤，鋪上肉餡，再放入形似抽屜的鐵櫃或木櫃中蒸製，口感綿密、紮實。
抽屜式鐵盤腸*剛輝
豉油
豉油，是整碟腸粉的點睛之筆!一般店家會先將香菜、蝦米、八角、胡蘿蔔、冰糖、花椒等香料混合熬煮，再開鑊爆香蔥頭蒜末，最後加入醬油和魚露，提鮮調色，味道清鮮又醇厚。腸粉老店通常都有製作豉油的祖傳秘方，以托出自家腸粉的特色。
豉油
3|老闆，來碟最靚的拉腸!
在廣州，滿街都是大大小小的腸粉店。但連鎖腸粉店如華輝、銀記的出品，其實往往不盡人意。真正好吃又有人情味的腸粉，還是得在街角小巷中尋。
穗銀腸粉
穗銀腸粉的老闆，其實是第一任"銀記腸粉"的經理，早先穗記掛的招牌也是"銀記"，但銀記轉為加盟連鎖之後，加盟費高昂，老闆便把名字改成了"穗銀"。
其實，有着四十多年製作腸粉經驗的他，不靠銀記的名聲，店裏依然人滿為患。
這裏的腸粉沿用布拉腸做法，和銀記老店口味有些相似，但更薄更柔滑，韭黃牛肉腸是企鵝君的最愛，肉餡鮮嫩多汁且大塊，牛肉特別軟嫩，還能吃出陳皮清香，再搭配上特製豉汁，香氣逼人。
地址：越秀區東川路94號之一
大可以腸粉
據說，大可以的新老師傅之間早已形成了譜系，傳承着製作腸粉的傳統手藝。這裏的腸粉，是眾多抽屜腸中皮最薄、最滑的一家，米香味醇厚，透過皮可以隱隱看到粉紅蝦仁，豉油尤其出色，咸香中帶着柔和的鮮甜，份量也十分大方!
此外，這裏的蒸飯融合着醬汁特別香;粥的火候拿捏精準，香滑綿密，都值得一試。
地址：越秀區人民北路682號盤福大街口
食尚居窩籃腸粉
如今像食尚居這樣用傳統窩籃來拉腸的店，已是相當稀有。
窗外看阿姨用特製的竹匾作為容器，倒上一層米漿，再搖動竹匾讓米漿均勻地鋪開，然後放到蒸爐上蒸製。粉皮又透又薄又韌，細瞧還能看出竹匾的紋路。
窩籃腸粉製作時間很長，做出來的拉腸，有一股特別的米香，搭配濃醇的花生油，光是"齋腸"(無餡的腸粉)企鵝君就可以吃五份。
地址：芳村東漖北路自編涌岸街15號
冠記腸粉專家
不同於老城區裏的小店，開在江南西商圈的冠記，用餐環境特別乾淨舒適，但最特別的其實是它的那口石磨。據說這裏的米漿，依然遵循古老的方法，每日現磨出來，再以傳統的布拉腸方法蒸製，口感非常順滑。
傳統的鮮蝦腸、肉片腸出品都很不錯，而創新腸粉中牛腩腸也特別好味，大塊軟嫩的牛腩配上齋粉，浸着微甜的牛腩汁，意外讓人着迷。
地址：海珠區江南西路69號之3
源記腸粉
源記給人的印象是非常"市井"，店面藏在小巷內，然而熱鬧異常，桌子都擺到行人路上了。坐在店內，就可以看到腸粉在蒸籠中的團團霧氣，蒸好後，師傅熟練地折起、切斷、裝盤，再淋上豉油，吃來軟滑又入味。
但這裏的辣椒醬，才最令人驚艷!辣中透着甜意，不僅沒有遮蓋腸粉的米香，反而使滋味更加鮮美。
地址：荔灣區華貴路93號
順銀腸粉店
順銀腸粉也保留着布拉腸的手藝，但關鍵還是勝在米漿。據說是讓米經過高速運轉細磨成漿，因此特別稠滑，皮薄而順滑，但可惜出品不算十分穩定。
叉燒腸特別受歡迎，大片叉燒吃來過癮。鮮蝦腸則清鮮爽口，加之內餡裹着生菜，因此柔滑之餘還有爽脆之感，難怪能在美食如雲的西華路有一席之地。
地址：荔灣區西華路187號
芳記小食店
芳記的招牌，從右到左的書寫順序，以及簡陋的環境，看上去就很有老城的歲月感。
布拉腸的手藝更佐證了這一點。蒸爐上鋪着浸水的白布，再將米漿鋪於布上，撒上餡料，再蓋上爐蓋蒸製，廚房裏因此永遠飄着誘人的雲霧。
芳記的腸粉料好量足，牛肉腸里滿滿的牛肉層層疊疊，粉皮不算薄嫩卻爽口入味，雖然第一次吃不算驚艷，卻讓人十足回味。
地址：荔灣區西華路280號
銀記腸粉
銀記算是廣州腸粉老店中名氣最響亮的一家，口味最為大眾化。雖然近年因為急劇擴張，遍佈全城的分店品質高下不一，但它位於西關的老店，還是值得去吃一吃的。
儘管名氣早已經打響，又開了那麼多分店，銀記的西關老店如今還保留着部分佈拉腸傳統的做法，廚房中六七個蒸爐中同時開蒸。銀記近年推出了各種豪華口味，但鵝君最喜歡的，還是經典的豉油皇牛腸。
布拉腸的粉皮偏厚，但柔滑、細膩、透亮，吃起來完全入味。令人讚嘆的是，牛肉大塊且滑嫩，與粉皮搭配恰到好處，大口吃下去，十分過癮。
地址：荔灣區文昌北路345號之1至之3
生記腸粉
生記腸粉，給人的第一印象就是鑊氣重!
從開放式的廚房可以看到，師傅在鐵盤上鋪上米漿，再送入隧道式的蒸爐內，從而更好地控制蒸的時間。
生記的腸粉白而滑，惜在內餡較小，吃來不夠過癮。但腸粉中迴蕩的一絲絲煙火氣卻很迷人，雖然稍稍破壞了腸粉本身的鮮度，卻和整體的口感十分融合。最後不妨再嘆一碗溫潤的綠豆糖水消食~
地址：荔灣區多寶路寶慶街19號
明記腸粉
同樣位於廣州西關的明記腸粉，也是三十多年的老店，哪怕在沒有空調的炎炎夏日，也滿是來捧場的街坊熟客。這裏用的是抽屜式鐵盤腸粉做法，鐵製抽屜就在用餐區後側。
現點現做，最後淋上一勺香油，一勺豉油。粉皮口感厚實，卻也有另一番滋味，但最好上桌就趁熱吃掉，若是嫌豉油味道不夠，桌上的醬料可以自己添加。只可惜牛肉腸的牛肉不夠滑嫩，但仍不失為一碟優秀的腸粉。
地址：荔灣區龍津西路72號
你可能注意到，這些老廣常去的腸粉店，大多落在"荔灣區"，這裏，就是傳說中食肆林立，風情別樣的老西關啊!
