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藥材入膳講究多 食材配備有9大原則

藥材入膳,就是把中藥材和日常膳食結合起來。這種相配方式既能藥借食味,又能食助藥性,是飲食養生的重要方式。很多人都嘗試過藥材入膳,但對於如何進行食材搭配卻不甚了解。下面,愛美網告訴你食材配備9大原則,讓你輕鬆將藥材入膳。

藥材入膳講究多食材配備有9大原則

中醫學有「食藥同源、食藥同用」,「藥補不如食補」的理論。所說的補養的含義有二:一是對體質虛弱的人士,重在「補充」,以溫養臟腑、補其不足;二是對於平素身體尚健康之人,在於紓緩平衡,疏通氣機,培本防病。然而,日常中大眾卻不懂如何把藥材入膳,也不明何時該補……其實,主要掌握以下食材配備的九大原則,即可輕鬆將藥材入膳。

藥材入膳講究多食材配備有9大原則

原則1病藥相連

針對所患之病選用藥膳材料,以起到輔助治療作用。如病於「濕」,中醫認為,主要是指「濕邪」困於脾胃,使胃腸的消化、吸收功能不佳而引起消化系統症狀,表現為腹部脹悶感,食欲不振,噁心嘔吐,噯氣冷酸,口淡無味,大便不暢或泄瀉。或在春夏之間,身體睏倦,時覺頭重、肢乏易疲等。可選用健脾化濕利水之中藥作膳食。如淮山、澤瀉、扁豆、生薏米、木棉花、燈芯花煲粥等。

這是廣東人夏天煲「去濕粥」的常用材料,因其氣味甘淡老少咸宜,成為民間普遍採用之食料。如夏天暑熱口渴,小便黃赤,可用清熱解暑,利水滲濕之荷葉清暑袪濕湯(荷葉、木棉花、薏苡仁,赤小豆、白扁豆、冬瓜,鴨一隻或瘦肉一斤),可供全家食用,既可消暑又有益於健康。

原則2時令相系

中醫治療疾病是講究人與自然界統一,其中自然因素(包括季節、氣候變化,晝夜變化,地理環境等)對人體的生理活動、病理變化及疾病的治療都有一定影響,藥膳材料選用也離不開這個原則。如秋令,氣候冷暖變化無定,是呼吸道疾病易發季節,加上秋高氣爽,氣候乾燥,患呼吸道疾病之人,常覺乾咳無痰,咽喉乾熱或痰少不爽,有時會有痰中帶血(尤其患支氣管擴張病人),這是由於感受秋令燥熱之邪致津液虧損,宜滋陰潤燥。用沙參、玉竹、百合、南北杏、蓮子、雪梨、雪耳等作湯料戓煮羮。南北杏蜜棗菜乾豬肺(豬肉)湯、沙參玉竹百合蓮子羮、雪梨燉冰糖、燕窩燉瘦肉、川貝燉雪梨、紅蘿蔔竹蔗馬蹄粥(糖水)等。到了夏天暑濕季節時,又要消暑袪濕了。到了冬天,可以補五臟。中醫稱之為「因時制宜」。

原則3補瀉相辨

但凡身體不適,需要調養,必需先辨其體質。虛者為臟腑功能衰退,抗病能力下降,多屬年老體弱或病後欠補之表現。而體質壯實之人,精氣旺盛邪不易侵,但忌溫燥辛辣,否則容易「上火」,一旦受外邪所侵便會又表現出強烈的熱病反應。故日常之調養原則:虛性體質之人宜溫補,謂「虛則補之」;邪實體質之人宜清泄,謂「實則瀉之」。

中醫又有謂「秋冬養陰」、「冬主封藏」之說,是指秋冬天正是收斂,潛藏精氣季節,最宜補養精氣津血。因秋冬氣候清涼,人覺舒適,食慾增強,吸收較好,及時補養可起到培本防微、增強體質及對疾病的預防作用。秋天天氣乾燥,進補時要注意滋潤,故以滋陰潤燥為主,如用潤燥雪耳湯(百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜棗加生魚半斤或水鴨一隻)有養陰,潤肺、清燥的作用。二參湯(太子參或西洋參、沙參、石斛、玉竹、元肉加瘦肉或雞肉)有益氣養肺、潤燥生津作用。

冬天氣候寒冷,氣血不足、肝脾腎虧虛之人,大可峻補。平素食少、泄瀉之脾胃虛寒之人可用黨參、淮山、茨實、砂仁豬肚湯,冬瓜陳皮老鴨煲,瑤柱冬菇燜瓜甫。補養氣血的可用人參北芪杞子紅棗燉雞,參歸兔肉補虛湯(兔肉、黨參、當歸、淮山、紅棗、杞子)。時覺頭暈,耳鳴,腰膝酸痛,性功能下降,肝腎虧虛者,可用補腎壯元湯(淮山、肉蓯蓉、核桃仁、菟絲子、羊肉或牛脊骨)以達溫陽補腎,延緩衰老。用巴戟當歸燉羊肉,淮山杞子杜仲燉水魚、香菇燉海參,或食蝦對提高性功能有一定幫助。

對於體質壯實之人要多注意紓緩平衡。體質保養時只宜平補,不宜溫補,所謂平補是指用補而不燥、滋而不膩之平補或清補之食物,而且特別要注意防止內熱蘊結和外邪入侵,平時要多食清熱降火之品,可用淮山、石斛、蓮子、雪耳之類,少飲或不飲酒。對於平素易「上火」之人,可常服菊花、夏枯草、紅蘿蔔、白蘿蔔、馬蹄、茅根、竹蔗水之類寒涼性食品,以防止積熱太過又可保持大便通暢。

原則4寒熱相別

這是依據人的體質或狀態對食物屬性的選擇方法,如一些體質偏於寒的人士,往往表現為面色蒼白,畏寒、手足冷、口淡不渴或喜熱飲,小便多而清,大便稀溏。宜用溫性的食物,並考慮到消化吸收能力,對不易消化的肉類,要循序漸進、逐步添配。食療上可配用淮杞燉牛肉、紅燒鯉魚、栗子燜雞等。如果體質偏於熱,人常覺身熱咽痛、面紅、目赤、口鼻氣熱、口乾喜冷飲、小便黃濁、大便乾結、煩躁好動,宜多吃寒性食物,而不宜食辛辣、溫熱之食物。如苦瓜排骨煲、冬瓜苡米扁豆煲水鴨湯、紅白蘿蔔、竹蔗馬蹄鴨腎湯、大芥菜排骨煲,茅根、竹蔗、馬蹄水、西洋菜生魚豬骨湯等,以起清熱瀉火之功效。

原則5溫潤相配

虛弱的病人通常用溫熱性補品以調補,但用量過大,時間過長,也可能導致溫藥太過而化燥。

南方氣候溫熱,人容易「上火」,特別對於一些「虛不受補」之人,體質本有虛熱,只適宜用滋陰清潤之品,過於溫燥,更使其內熱加重如火上加油,既傷其脾胃也傷其陰,反覺不適,故對於此類人士的食物選配,要注意在選用溫補之品的同時加上清潤之品搭配。如神經衰弱的人,常有失眠心悸、心煩、潮熱、健忘等表現,在選用花旗參、杞子、紅棗燉乳鴿一款食療中,杞子為溫熱性之養血、補肝腎藥,配以花旗參之益氣而清潤,紅棗之養血而滋陰,則起到養血、安神、滋陰、潤燥、養顏的功效。

此外,還有當歸冬蟲草圓肉燉乳鴿,淮山、杞子、紅棗燉牛肉和用於補血養顏、黑髮烏須潤腸通便之首烏、南棗煲牛腩(何首烏30克、炒過黑芝麻30克、南棗6個、生薑2片、牛腩500克)等,也體現出溫與潤相配的道理。

原則6藥肉相添

每一款食療,當然首先是一種菜餚,雖不能充分顯出色香味美,但起碼要口感良好。而中藥所具有的特殊氣味,卻使一般人不樂意接受,輕者不願下咽,甚者引起噁心。所以,在選用中藥作為藥膳材料,多選取一些帶甘、淡、香、甜的,有些略帶苦、酸但不為過,另外有些食物(藥物)寒涼性或溫熱性偏性較大,為了中和藥物的氣味和寒熱屬性,在食物(藥品)與肉類之間要配合恰當,才能做到既補身又可口。  氣味重而熱性大的藥物如當歸、首烏、田七,味帶苦的如人參,宜用味濃厚之肉類如羊、牛肉,以掩蓋藥物之異味。性味寒涼之品如西洋菜、苦瓜、白蘿蔔、白菜綠豆、魚腥草、板藍根等,用肉類或生薑配伍以制其寒。性味甘淡的如淮山、西洋參、杞子可用味淡的肉類如豬肉、雞肉、兔肉、排骨、乳鴿以保持食品之甘香。氣薄而味淡的藥物如扁豆、苡米、淮山、蓮子、百合可以用味淡之肉類如魚類、雞蛋、海蜇、海參、雪蛤配用,可以長期服用,而且會樂意接受。

原則7果藥相兼

一些果類食物其味多甘甜而且頗有藥用價值,如龍眼肉之益氣養心,健脾生津;羅漢果之化痰止咳,利咽開音;雪梨之生津潤燥、清熱化痰;百合之潤肺止咳,清心安神;還有白果之斂肺平喘;佛手之疏肝理氣等。利用其甘潤之平和藥性可作為日常飲料及食用佐料,可常服常安。如用於聲音嘶啞、咽喉不適之清音茶(胖大海3粒、千層紙3克、桔梗6克、甘草3克、蟬蛻3克、羅漢果1/4-1/2個);皮膚乾燥用蜜汁花生紅棗糖粥;潤肺清燥用雪耳羮(百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜棗)、南北杏川貝燉木瓜、雪耳雪梨燉冰糖等。

原則8苦甜相搭

但凡進補,自然想到食人參、黃芪、當歸、田七、熟地等。因為這是大補氣血必不可少的佳品。可知這類藥物雖為補品之首選,但都帶有苦味,服藥不嫌苦澀,但食療講究可口。能夠做到既能補養又可口,便要注意搭配得當,如補氣健脾之人參、北芪、蓮子、百合冰糖粥。益氣養血,滋陰養顏之養顏茶(西洋參3克、枸杞子10克、龍眼肉6克、麥冬10克、五味子6克、何首烏10克、山楂10克、大棗10克),抗疲勞提神醒腦之人參烏雞湯(人參、烏雞、杞子、龍眼肉、淮山、陳皮、紅棗),都是用龍眼肉、冰糖、大棗,去配伍苦味之參、歸、芪等,以甜味中和藥物之苦味。

原則9老少相顧

保健飲食常針對個人所需而烹製,但作為平素的健體、養顏、減肥、去濕消滯之類的保健食療,也不妨選用一些全家適合之膳譜。如鯊魚骨滋潤湯(鯊魚骨、沙參、玉竹、杞子、陳皮、雞、瘦肉)有滋陰健脾、補充鈣質之用。陳皮鴨腎湯(西洋菜、鴨腎、陳皮、蜜棗、生薑)有健脾清熱去濕消滯之效。荷葉青瓜用西紅皮、苦瓜、冬瓜、豆腐、香菇、蘋果、海產品等配伍有降脂減肥作用。

要點提醒

●食療選用之材料數量要適中,太繁雜會造成浪費。至於食用次數,作為功效專一的補品,每周食約2~3次則可。作為日常保健的膳食,只要材料上掌握科學的均衡搭配,已能滿足保健要求了。

●食用煲湯補品,最好儘量將肉料也一併進食,因為湯水的營養價值只佔10%以下,將肉類棄去甚為可惜。

●對不宜進食的或食納欠佳的人尤其適宜飲湯,煲湯時間適宜在一個半小時內,不宜過長。

責任編輯: 李冬琪  來源:愛美網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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