你第一次買鐵鍋回來是什麼流程？
拆包裝，洗潔精里外刷三遍，洗得乾乾淨淨擦乾上灶，倒油炒菜。
結果炒啥粘啥，連煎個荷包蛋都能粘得懷疑人生。鍋底沒兩天就鏽了一片，擱那兒看着堵心，最後扔陽台上落灰，重新買了個塗層不粘鍋。
這個坑，我以前也踩過。
當年自己買的第一口鐵鍋，興沖沖洗完就炒菜，粘得豆腐都煎不了。
後來師父到我家做飯，一看我那口鍋就笑了，說這鍋還沒開呢，你拿什麼炒菜。
我說什麼開鍋，不是洗乾淨就能用了嗎。
師父說，你拿洗潔精洗掉的，恰恰是鐵鍋最需要的那層保護膜。
今天這篇文章，就是把鐵鍋開鍋這件事從頭捋明白。包括怎麼選鍋、怎麼開鍋、怎麼保養，一次性說清楚。
先說說市面上的鍋怎麼選
現在廚房裏常見的炒鍋，大概分這麼幾類。塗層不粘鍋、不鏽鋼鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋。各有各的特點。
塗層不粘鍋輕便，不粘效果立竿見影，但塗層怕高溫怕鐵鏟，時間久了會脫落，一口鍋用個一兩年就得換。
不鏽鋼鍋耐造耐腐蝕，但導熱不均勻，熱得快的地方容易糊，熱得慢的地方還是涼的，炒菜特別考驗火候。
生鐵鍋厚實儲熱強，燉菜燒菜穩當，但太重，單手顛鍋費勁。
我自己十幾年用下來的體會，廚房裏炒菜最順手的還是熟鐵鍋。
導熱快，鍋身輕，單手顛鍋不費力。越用越黑亮，越用越不粘，一口好鐵鍋養好了能傳輩。
鐵鍋拿回家第一件事，不是洗，是開
新鐵鍋出廠的時候，表面有一層防鏽油或者工業用油膜。這個東西必須去掉，但不是用洗潔精。
洗潔精去油能力強，它不光去工業油，也會把鐵鍋表面的鐵質保護膜一塊兒洗鬆了。
鐵鍋剛出廠的時候，表面有極細微的氧化層和出廠時燒藍處理留下的四氧化三鐵膜，這層膜是鐵鍋防鏽的頭一道屏障。
洗潔精里的表面活性劑會把這層膜破壞掉，鐵鍋直接裸露在空氣里，沾水就生鏽。
所以開鍋的第一步，是用溫水加鋼絲球，不加任何洗潔精，里里外外反覆刷。
刷到什麼程度，水衝上去沒有油花漂起來了就行。刷完擦乾，小火把鍋燒乾。
接下來是開鍋的核心步驟，給鐵鍋烤出一層油膜
鍋燒乾以後，開中火均勻燒鍋。
鐵鍋在高溫下表面會變色，從銀白變藍再變紫，這是氧化膜在重新生成，是好事。
等整個鍋壁都燒過一遍，關火稍微晾涼，倒一小勺食用油，用廚房紙或者一塊帶皮肥肉在鍋里反覆擦，里里外外擦透。
鍋壁的餘溫把油烘到微煙，油滲進鐵質表面的微孔里，形成一層油膜。
等油膜吃進去以後，靜置半天，這口鍋就開好了。
開好鍋的鐵鍋，摸起來是滑的，洗的時候水珠在鍋底滾來滾去。
炒菜前把鍋燒熱油晃一下，煎豆腐都不粘。
開完鍋以後，日常保養怎麼弄
鐵鍋用完以後，趁熱用溫水刷乾淨就行，不需要每次都用洗潔精。
如果炒了重油的東西或者有異味，用一點洗潔精可以，但用完以後要把鍋燒乾，再抹薄薄一層油養着。
洗完鍋以後，一定要把鍋燒乾，不能濕着放。鐵鍋留水就生鏽，鏽了就得重新打磨開鍋，等於前面積累的油膜全部報廢。
如果鐵鍋已經生鏽了也不怕，鋼絲球把鏽跡打磨乾淨，溫水沖淨擦乾，重新按開鍋步驟來一遍就行。
鐵鍋不像塗層鍋那麼嬌氣，可修復，這也是它最大的優點。
鐵鍋為什麼不粘，底層原理是什麼
鐵鍋不粘，靠的不是塗層，是油膜和鐵鍋表面的物理結合。
鐵在高溫下表面其實是凹凸不平的，有很多微米級的孔隙。油滲進孔隙里被碳化，形成一層類似不粘塗層的油膜。
這層膜用久了越來越厚，鍋就越來越不粘。這就是老輩人說的養鍋養出來的效果。
最後再說兩句
一口鐵鍋，開得好能用一輩子。開不好也可能閒置一輩子。
師父以前說過，用鐵鍋的人得有耐心，因為它剛開始不好用，你得花時間養它。
養出來了它就是寶貝，養不出來它還不如一個塗層鍋省心。
但我自己用了十幾年，覺得鐵鍋最迷人的地方就在這兒，它需要你花時間，然後它會用一輩子的好用回報你。
文章總有結尾，我是一個熱愛廚藝的廚子，愛把灶台上這些最基礎的工具門道，掰開講給你聽。
