普通薯條美味但不健康。
研究人員開發出一種製作薯條的新方法，能在不犧牲酥脆口感的情況下，使它更健康。
薯條很美味，但卻以不健康而聞名。然而，伊利諾伊大學（University of Illinois）的一個研究團隊，開發出一種看似簡單卻蘊含巧思的方法，在不需要那麼多油的情況下，仍能保留薯條令人滿足的味道與酥脆口感。
這種烹調方法結合了傳統油炸與微波加熱，加入微波加熱的步驟能減少烹飪過程中的用油量，其全部細節都已發表在學術期刊《當代食物科學研究》（Current Research in Food Science）和《食物科學期刊》（The Journal of Food Science）的兩篇研究中。
薯條與健康
儘管廣受歡迎，油炸食品含有高含量的脂肪，這與多種健康問題有關，包括肥胖與高血壓。研究人員一直試圖找出如何烹製更健康的薯條，在不改變其味道與質地的情況下達到較低的脂肪含量。
如研究所解釋，油炸過程中的一個主要困難，是防止油滲入食物。在薯條製作的早期階段，馬鈴薯的孔隙中其實充滿了水分，沒有空間讓油進入。
然而，隨着烹調持續進行，水分會蒸發，產生空隙，使油能在負壓作用下被吸入食物中。在這種負壓下進行的過程佔了油炸過程的大部分，而這基本上會增加油被吸入薯條中的傾向。
一種新思路
因此，在這項新研究中，研究人員試圖找出如何延長正壓狀態的時間，並減少負壓狀態的時間。「當我們在傳統烤箱中加熱某樣東西時，熱量會從外部傳到內部，但微波爐則是從內部加熱到外部，因為微波會穿透食材的各個部分。」其中一項研究的作者塔卡爾（Pawan Singh Takhar）表示。
具體來說，微波會使水分子產生振盪，進而增加水蒸氣的生成，這會將壓力分佈推向正值，從而阻止油被輕易吸收進入食物內部。
然而，僅使用微波油炸無法產生理想的口感。「如果只使用微波，食物會變得軟爛。」塔卡爾說。為了達到酥脆效果，必須將油炸與微波結合使用。
為了取得兩者之間的平衡，研究人員進行了一項實驗，他們特別設計了一種微波油炸裝置，並監測薯條的溫度、壓力、體積、質地、水分與油含量。「我們提出將這兩種方法結合在同一裝置中。傳統加熱能維持酥脆口感，而微波加熱則能降低油的使用量。」研究總結道。◇
（本文參考了wired的報導）
