雖然市面上幾乎所有的食用鹽里99%的成分都是氯化鈉，但一袋超市裏的精製加碘鹽只要2塊錢，而說到法國蓋郎德（Guerande）的鹽之花，一樣的分量恐怕要花費你近400塊。
不止法國的鹽花，喜馬拉雅的玫瑰岩鹽、英國的片狀海鹽…這些超市和餐廳中常見的高級鹽，價格一般都要普通食鹽的幾十上百倍……在不少頂級餐廳，不同的菜式甚至還要搭配不同的鹽來烹飪。這些差別，真的全是智商稅嗎？
今天，我們來聊聊生活中最常見，卻最不平凡的鹽。
01|鹽真的有區別嘛？
鹽可以說是最最不可或缺的食材。
在我們的生活中，幾乎所有的食物都含有鹽分。鹽能為食物帶來更加飽滿的風味，還能減輕和抑制苦味，甚至可以增加食物的保存時間。雖然人類採鹽歷史已久，各國的產區名號繁多。但按源頭劃分，大體上所有的鹽都能歸類為海鹽、池鹽、井岩和岩鹽四種。
不過，類似法國蓋朗德的鹽花、意大利切爾威亞的鹽花、巴基斯坦的喜馬拉雅玫瑰岩鹽、以及夏威夷或冰島的黑色海鹽這樣。由於不同的氣候和製鹽工藝，加上數千年地質變遷的影響，讓各個產地出產的鹽有了細微的差異。其中最為著名的一些產區更是誕生了擁有頗具辨識度的獨特滋味外觀，形成了獨一無二的風土特色。
02|不同鹽的風味差異
雖然食用鹽中幾乎99%的成分都是氯化鈉，但它們的結構差異和剩下的1%，卻足以決定一種鹽與眾不同的特徵。
因為價格昂貴，高級食鹽通常不會用作烹飪的調味，而是烹飪結束時直接灑在食物上，作為菜品的收尾鹽，這也使得它們除了基本的鹹度，還保存了本身的風味特色，使食客能直接嘗到。其中最重要的要素，包括溶解度、質地、粘度、顏色、風味等。
溶解速度
除了鹽的顆粒大小對於溶解速度的影響，通常高端食鹽溶解速度會比普通鹽好（因為保存和倉儲的原因，普通食鹽會添加一定量的抗結塊劑，防止受潮結塊）。同樣是烹製鹽焗雞，用溶解速度好的海鹽製作的表皮，通常就會比普通鹽酥脆得多。
質地
因為大部分高級鹽都是收尾時灑在食物表面上，因此品嘗時能直接咀嚼到鹽本身的顆粒感。岩鹽經常口感生硬，像嚼到了沙子，使用前往往需要研磨。而品質好的鹽花咀嚼起來則酥脆、輕盈，也因此成為鵝肝、蘆筍以及魚肉的上佳搭檔。我個人尤其喜歡英國南岸莫爾頓的片狀海鹽，每一片都是金字塔狀的中空晶體，寬度可達1厘米，搭配軟質食物，口感奇妙。
濕度
鹽的濕度，可以簡單理解為鹽的粘度，濕度越高的鹽便越容易附着在食物表面。一般來講，海鹽的濕度相對較高，更容易附着在食物表面。而岩鹽濕度則通常較低，在製作醃製類食品時尤其好用，整塊的岩鹽板更是常用做烤盤，烤制食材。
顏色
鹽當然不只有白色，粉色的喜馬拉雅玫瑰岩鹽、黑色的冰島火山灰鹽 black lava salt、橘色的夏威夷海鹽Alaea、法國的灰色海鹽 Sel gris、甚至還有藍色的波斯藍鹽 Persian Blue salt，幾乎可以拼成彩虹旗了。這些彩色的鹽粒，常常是簡單食物最好的裝飾。
風味
除了鹹味，這些高級鹽通常都有標誌性的風味特徵。蓋朗德的鹽花 Fleur de sel澄澈乾淨、柔和平衡，因為含有微量的藻類和其他物質，蓋朗德鹽花常常會散發出特殊的香氣，被美食家形容為「迷人的紫羅蘭香味」。此外，喜馬拉雅玫瑰岩鹽的礦物味、夏威夷海鹽的泥土味、黑色火山灰岩的硫化味，甚至波斯藍鹽的微妙甜感都被美食家們津津樂道。
健康
由於個別不良商家的大肆吹捧，網絡上對類似喜馬拉雅岩鹽這樣精品鹽的營養功效其實有着明顯的誇大之處。很遺憾，就天然食鹽彼此間微乎其微的成分差易，對人體健康起到的影響可能還不如最便宜的保健鹽。
不管是再好的鹽，吃的太咸都不會有什麼好處。當然，一味的追求清淡少鹽乃至味同嚼蠟，也對身心毫無助益。和其他食材一樣，真正賦予精品鹽價值的，仍然不脫離色香味形這個領域。
03|常見的高級食鹽
那麼，常見的高級食鹽都有哪些呢？
鹽花
鹽花可以說是最精緻、最脆弱的鹽。生產這種高級海鹽，需要在適度的濕氣和微風條件下，鹽田水面會積聚出白色半透明的鹽花晶體。結晶形成後，鹽農需要迅速用長柄鹽耙撈起這些鹽花，等入夜後，這些鹽花會被露水侵襲或者沉入鹽池底部變成淺灰色的海鹽。
這類「鹽花」一直是高檔餐廳的寵兒，它的味道層次非常豐富、咸而不苦。用作收尾鹽時，滋味會在口中緩緩展開。能更加凸顯出食材的本味，讓整體風格顯得澄澈乾淨而柔和平衡。
現在著名的優質鹽之花產地包括法國的蓋朗德 Guérande、卡馬格 Camargue，意大利的切爾威亞 Cervia，西班牙的西斯薩林斯 Ses Salines，葡萄牙的 Ria Formasa。
卡馬格的鹽田，粉色岩田中的白色凸起，是鹽農將鹽花聚攏在一起形成的
喜馬拉雅玫瑰岩鹽
岩鹽是數百萬年前海洋乾涸後留下的遺產，富含礦物質，喜馬拉雅玫瑰岩鹽是它的典型代表，被譽為世界上最天然的礦物鹽之一。這種玫瑰色彩的鹽塊美麗動人，從淺粉到深紅都有，極具觀賞性，因此常常被用做雞尾酒的鹽邊。
喜馬拉雅玫瑰岩鹽有着標誌性的礦物風味，除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由於在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說隨意的撒幾粒在雪糕上，別有一番風味。
當然，粉色的不止玫瑰岩鹽，澳洲的墨累河粉鹽融合了漂亮的粉色和片狀岩清脆的質感，已經成為料理界新晉的寵兒。
夏威夷海鹽
這種精緻、粗紋理的海鹽同樣是高檔餐廳的常客。夏威夷海鹽有紅有黑，紅色的叫作 Alaea，其顏色來自一種火山噴發的紅色黏土。而黑色海鹽 black lava salt的顏色則是從木炭中獲得。夏威夷海鹽充滿了礦物質感，可以用來豐富豬肉，魚肉，酸橘汁醃魚等食物的風味，在淺色食物上的視覺點綴作用尤其明顯。
除了夏威夷海鹽，冰島也憑藉其特殊的地址環境，生產媲美夏威夷的火山風味海鹽。南亞的印尼也生產一種黑色岩鹽 Kala Namak，以風味中明顯的「雞蛋」味而聞名。
煙熏鹽
煙熏鹽可以來自任何產地，這種鹽用橡木慢烤熏制而成，帶着濃烈的煙熏氣味，是烹飪炭燒製品時的最佳選擇。炭燒食物時，撒上煙熏鹽來調味，能夠充分的勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜，餘味無窮。由於它們個性強烈，風味突出，通常用來搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。
和受到風土影響的鹽花或者岩鹽不同，煙熏鹽的風味主要由橡木的風味影響。如今最受大廚推崇的是煙熏鹽來自陳年過霞多麗葡萄酒的舊橡木桶熏制，飽含青草與香料風味，用來搭配魚肉、土豆，甚至巧克力都會增色不少。
香料鹽
香料鹽是一些被廣泛使用的調味海鹽。添加了香料、草本植物或是其他調味料，比如松露、莓果、檸檬、香草的味道。這種鹽被廣泛用在各種食材烹飪里，我最喜歡的用法是用莓果鹽搭配鴨肉，風味絕妙。
好了，篇幅有限，還有很多獨具特色的高品質調味鹽沒有提到，不知道有沒有出現你的最愛？美食的世界有時就是讓人稱奇，這種最平凡的食材，只要挑選得當，運用巧妙，也能帶給人驚艷的感受。你最喜歡的是哪一類鹽？
