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黃色奶酪 其實是一場世紀騙局 全靠染色

奶酪是一種常見的奶製品。超市裏,兒童奶酪棒在奶製品的貨架中顯得精巧又香醇;打開電視機,《貓和老鼠》中的湯姆和傑瑞為了一塊奶酪打得不可開交,這些記憶一起連結成為了我們腦海中的奶酪的形象。

如果有人問你,奶酪是什麼顏色,你一定會毫不猶豫地回答——黃色!確實如此,無論是作為現實世界的商品還是動畫世界裏的美味佳肴,「奶酪是黃色」似乎已經成為了大家的共識。

然而,有一個你不得不相信的事實:你所看到的黃色奶酪其實是一場貫穿了幾個世紀的騙局。

奶酪誕生時,

其實是白色的

人類製作奶酪的歷史可以追溯到幾千年前[1]。製作時,通過向鮮奶中加入乳酸菌發酵劑和凝乳酶,乳蛋白被凝固成塊,脂肪也被保留下來,而乳清(約佔液態奶總質量的90%)則被瀝去[2][3]。由於這樣的高度濃縮,奶酪也被稱為乳品中的「黃金」[2]。

幾千年前的野牛體型龐大,難以馴化,所以更多地承擔勞作的任務;而羊的體型較小,更易於馴化和飼養,成為了產奶的主力[1]。因此,那時的奶酪大多是由羊奶製成。

牛和羊都以青草為食,但牛奶和羊奶製造的奶酪顏色卻不一樣,這與青草中的一種易溶於脂肪的黃色色素——β-胡蘿蔔素有關[4][5]。β-胡蘿蔔素能夠進入牛奶並被保存在牛奶脂肪里,繼而和脂肪一起留在奶酪中[2]。與此不同的是,羊會在體內直接將其轉化為無色的維生素A[6]。所以牛奶奶酪通常是黃色的,羊奶奶酪則是白色的。在那個羊奶奶酪為主的年代,大部分的奶酪都是白色的。

牛奶中包含脂溶性維生素和水溶性維生素,大部分水溶性維生素會隨乳清被排出/圖蟲創意

直到14世紀,隨着利潤豐厚的羊毛產業興起,羊被更多地用於生產羊毛而不是羊奶。到了15世紀,大規模爆發的綿羊病基本上結束了羊奶奶酪的製作[7]。至此,牛奶奶酪基本取代了羊奶奶酪,得以大批量生產。於是,從羊奶奶酪到牛奶奶酪,市面上流通的黃色奶酪肉眼可見地變多了。

在β-胡蘿蔔素的作用下,富含脂肪的奶酪呈現黃色調。這時,黃色奶酪被看作是高脂肪、純天然的奶酪,受到了廣大消費者的喜愛。

黃色奶酪,全靠染色

牛奶中的脂肪不僅是奶酪的優質原料,還是黃油脫胎換骨的前身。

意識到這一點後,一些作坊決定開展「聯合貿易」,即先把牛奶中的脂肪撈走製作黃油,再用剩下的脫脂牛奶製作奶酪,從而擴大市場收益[8]。

但是奶酪中的脂肪減少,其中的β-胡蘿蔔素也會減少,黃色就會相應地減淡。這樣的變化很容易被消費者察覺,為了掩蓋這種惡劣的行為,他們只好添加色素,讓奶酪保持原來的黃色。

除了偷工減料的作坊,一些工廠也「被迫」入局。

19世紀50年代,奶酪製作進入了工業化時代,短時間內便有大量的奶酪工廠湧現[3][8]。但與此同時,周邊的牛奶供應卻沒有增加,於是就出現了「廠多奶少」的局面[8][9]。

1851年,第一家奶酪工廠在紐約州的奧奈達縣建成,牛奶主要由周邊幾個農場供應[8]/ GrubAmericana

1860年,由於生產黃油有利可圖,而且相較於製作奶酪,製作黃油需要的設備和技能都更加簡單,美國許多家庭選擇自己生產黃油以供家庭食用和售賣,然後再將製作黃油之後的脫脂牛奶送到工廠,實現雙份收益[3];在加拿大,牛奶供應者也會向工廠提供一些低脂牛奶。工廠迫於沒有奶源,也沒有相關法律保障,不得不接受這些低質量牛奶,甚至還要想辦法將它們製成統一的奶酪售賣出去[9]。而色素就是將低脂奶酪偽裝成優質奶酪最佳道具。

最初,製造商致力於從植物中獲取天然色素,胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素、萬壽菊中的葉黃素、藏紅花中的藏紅花酯都曾被用於奶酪染色[10][11]。然而葉黃素染色不穩定、藏紅花價格昂貴,算不上很好的選擇[12][13]。

15、16世紀時,伴隨着航海和冒險的熱潮,一種源自紅木種子的色素——胭脂樹橙被帶到了更多地區[14],它不僅廉價[13],還能夠實現穩定的染色效果[15],收穫了廣大奶酪製造商的好評。

胭脂樹橙不僅被用於食品染色,還在化妝品和服裝工業中佔有一席之地[14]/圖蟲創意

在奶酪製作工業化的同時,人造色素也開始湧入奶酪市場。

19世紀70年代,化學公司Heller& Merz Company研製出了專門用於黃油和奶酪的人造色素——顏料黃AB和顏料黃OB。相較於植物色素,人造色素價格實惠,極少量就能實現相同的甚至更穩定的染色效果。因此,它很快得到了奶製品製造商的青睞[16]。

一代一代的消費者,

形成固定認知

隨着20世紀初化學染料的使用急速增加,政府和媒體開始關注人造色素的危害。

美國頒佈了相關法令,強調了色素的「無害性」。但是由於法令的強制性不足,人造色素依然有較大的市場。當然,也有一些製造商開始放棄人造色素,重新使用天然色素。20世紀初至30年代,美國的胭脂樹橙進口量持續增加[16]。

直到20世紀60、70年代,由於食品色素的使用越來越普遍,人造色素才引起廣大消費者和相關學者的批評[16]。1965年,學者在研究中指出人造色素顏料黃AB和顏料黃OB含有致癌中間體,建議停止使用[17];1973年,研究人員通過實驗指出人造色素可能導致兒童多動症[18]。

20世紀初,報紙報道了許多色彩鮮艷的糖果導致兒童患病甚至死亡的事件[16]/圖蟲創意

隨着消費者食品安全意識的提升和相關法律法規的完善,在目前的市場中,越來越多的製造商選擇使用天然色素或者不使用色素,比如雀巢推出了一款0色素添加的白色奶酪[19]。針對β-胡蘿蔔素、胭脂樹橙這些天然色素,我國也推出了相應的使用標準[20]。

而且,製造商使用色素的原因也有所改變。

在現在的養殖體系中,奶牛更多地被餵養乾草、玉米青貯飼料等保存飼料,牧草飼養越來越少,牛奶中的β-胡蘿蔔素含量也就大不如前[21]。也就是說,就算牛奶脂肪含量一樣,現在的奶酪也不可能像以前的天然奶酪一樣黃。

乾草、玉米青貯飼料中的β-胡蘿蔔素和維生素E含量都不如新鮮牧草[21]/圖蟲創意

然而,在黃色奶酪存在的幾個世紀裏,一代又一代的消費者已經形成了「奶酪就是黃色的」這一深刻認知。有研究指出,特定食品的顏色是否符合消費者的預期,在一定程度上影響着他們的消費意願[22],這一結論在這裏同樣適用。

以歷史悠久的橙色切達奶酪為例,在一次調查中,58.3%的參與者表示更喜歡橙色切達奶酪,20%沒有偏好,21.7%更喜歡白色切達奶酪;在接受度得分中,白色切達奶酪也獲得了最低的評分[23]。

此外,儘管參與者認為白色切達乾酪比橙色切達乾酪更天然,他們還是更喜歡購買橙色切達奶酪[23]。為了滿足消費者的期待,製造商只好繼續使用色素,讓奶酪保持傳統的黃色或是橙色。

白色的低脂奶酪能夠提供蛋白質和鈣等營養物質,受到減脂人群的喜愛/圖蟲創意

除此之外,染色還是區分產品、打造品牌的重要手段。通過染色,製造商能夠更好地控制奶酪的顏色,從而生產出具有獨特顏色的奶酪,與其他品牌進行區分,將特定的顏色與品牌聯繫在一起[24]。

不過,今天用奶酪拌沙拉明天吃奶酪蛋糕的你,並不在乎顏色,畢竟好吃就夠了。

責任編輯: 王和  來源:浪潮工作室 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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