研究表明,西蘭花切碎靜置90分鐘再炒,可保留更多抗癌成分蘿蔔硫素。
近年來,西蘭花因富含一種名為蘿蔔硫素的有益化合物而備受推崇。這種化合物被研究證明有助於控制血糖,甚至可能具有抗癌作用,因此市場上西蘭花提取物的補充劑也逐漸流行起來。
然而,先前的研究表明,直接食用西蘭花比服用補充劑攝取的蘿蔔硫素更多。因此,中國的一組研究人員決定研究哪種烹飪方法能最大化這種化合物的保留量。
2018年,他們在《農業與食品化學雜誌》上發表了研究成果,得出了明確的最佳烹飪方式。但這種方法對那些時間緊迫的人來說或許不夠友好。
蘿蔔硫素從何而來
蘿蔔硫素並不是直接存在於西蘭花中的,而是由一類名為葡萄糖異硫氰酸酯的化合物轉化而成。西蘭花同時含有一種酶——硫代葡萄糖酶,這是植物進化出來抵禦食草動物的機制之一。通過「硫代葡萄糖酶活性」,這些化合物會轉化為蘿蔔硫素,也就是我們想要的營養成分。
為了激活這種酶的活性,需要對西蘭花進行一定的「破壞」,看似烹飪就能實現。但遺憾的是,研究表明,常見的烹飪方式如煮或微波加熱,會大幅減少西蘭花中的葡萄糖異硫氰酸酯含量,哪怕加熱時間只有幾分鐘。而且硫代葡萄糖酶對高溫也非常敏感。
因此,要獲得最多的蘿蔔硫素,最好的方法是直接吃生西蘭花。不過,對很多人來說,這個選項並不太令人愉快。
炒菜能拯救蘿蔔硫素嗎
研究團隊於是想到中國最流行的烹飪方式——清炒。他們發現,關於炒菜過程中蘿蔔硫素含量變化的研究非常少,而且幾乎沒有研究專注於蘿蔔硫素在清炒中的穩定性。
團隊從市場購買了大量西蘭花,並展開實驗。他們先將西蘭花切碎至2毫米的小塊,以儘可能激活酶的活性。然後將樣品分成三組:一組生吃,一組切碎後立即炒四分鐘,第三組則切碎後靜置90分鐘再炒四分鐘。
(示意圖)
切碎後靜置的神奇效果
研究人員發現,切碎後直接清炒的西蘭花,蘿蔔硫素含量比靜置90分鐘後再炒的低了2.8倍。這表明,讓西蘭花在烹飪前有足夠的時間轉化有益成分,可以顯著提升蘿蔔硫素的含量。
團隊建議,在將西蘭花切成小塊後,最好靜置約90分鐘再進行烹飪。他們補充道,雖然沒有測試,但預計靜置30分鐘也會有類似效果。
不過,這種耗時的準備過程可能讓許多人望而卻步。研究團隊表示,他們正在尋找減少切碎步驟的方法。如果你嫌麻煩,也可以選擇直接吃生西蘭花。