「柴米油鹽醬醋茶」，這開門七件事裏，醬油也算是其中一件了。它在我們的日常生活中，佔據了十分重要的位置，家家戶戶都有，也都在用。但只是不知道，是不是家家戶戶都懂它呢？
從小時候幫父母去村裏的供銷社打醬油開始，到現在的老抽和生抽……可以說，醬油發生了一代又一代的革新。說到這，不知大家是否有過這樣的疑問：生抽和老抽也是醬油嗎？如果都是醬油，那麼為什麼又要叫「抽」呢？這個抽又是什麼意思呢？今天，暖媽就將它們的差別逐一地向大家解釋，看完你就懂了。
一，什麼是醬油？
醬油是一種調味品，從古至今就有，可謂是歷史悠久。春秋戰國時期，它被叫做「醬」。直至宋朝，「醬油」這個專屬詞才出現。同時，它也經歷了由鮮肉醃製發酵而來，到大豆發酵而來的一個過程轉變。並且在這個過程中，工藝越來越完善，對我們的生活服務越來越優質。
醬油也叫豆豉油，這個名字主要來源於其發酵的原材料。最初的醬油是由大豆，或黑豆，結合着小麥或麩皮，加了食鹽後，露天發酵而成的。根據其原材料的細微不同，以及發酵方式的不同，醬油大概可以分為低鹽固態工藝，澆淋工藝，高鹽稀態工藝。澆淋工藝是低鹽固態工藝的升級改良版，主要適應於企業大規模的操作，所以我們就將醬油只按兩類來區分即可。
低鹽固態工藝的特點：醬香味濃郁，醬油的顏色深。但其發酵的時間短，氨基酸的轉化率偏低，以至於其鮮味不是格外突出。
高鹽稀態工藝的特點：醬油的豆香味以及醬香味都格外的濃郁，且氨基酸轉化率略高。但由於其發酵的時間略長，所以成本也就提高了很多。
二，生抽和老抽與醬油的關係。
要想搞懂生抽和老抽與醬油之間的關係，我們就要先知道「抽」這個字在這裏是什麼意思。「抽」，就是提取的意思，而它提取的其實就是醬油。只不過是要按照三個階段，分三次進行抽取而已。
第一次抽取是在醬油剛發酵完畢之後，這叫做「頭抽油」。這一次抽取的醬油品質最佳，鮮味最多。抽取完了之後，剩下的原材料繼續發酵，發酵好了之後再次抽取醬油，這叫做「二抽油」。緊接着再以此進行第三次抽取，這就叫做「三抽油」。
將這三次抽取來的醬油按照特定的比例混合在一起，就是我們所說的生抽了。而在生抽的基礎上，繼續再進行2～3個月的曬制。然後再進行沉澱，過濾等等工藝抽取而來的醬油，就是我們所說的老抽。
綜上所述：醬油泛指所有的釀造醬油，而生抽和老抽都是醬油，但卻因為發酵的時間不同，抽取的過程不同，所以就形成了不同的名稱。當然，其特點和用法也會因此而產生不同。
三，生抽和老抽的用法。
生抽：顏色為紅褐色，相比較於老抽來說比較淺；其味道更鮮；豆豉味比較濃郁；適合於炒菜，或者是涼拌。
老抽：顏色為棕褐色，相比較於生抽來說更深一些；黏度更高；醬香味更為濃郁；適合於在烹飪中對食材上色，尤其是一些紅燒類的菜品使用。比如做紅燒肉，紅燒排骨，紅燒魚，等等。
四，關於生抽和老抽的挑選。
1，先看標準號。生抽和老抽都是醬油，所以它們都是可以按照醬油的標準號來判定的。釀造醬油：GB18186-2000；配製醬油：SB10336-2000。只要符合這兩個標準號，不管是釀造醬油，還是配製醬油，表示醬油都是安全的，都是可以買的。
2，看氨基酸態氮的指標。氨基酸態氮的指標直接影響醬油的品質，包括其營養成分和口味。氨基酸態氮的指標越高，表示生抽和老抽的味道越鮮，品質越好。並且根據它的含量高低，我們將其分為了3個等級。
特級：≥0.8；一級：≥0.7；二級：≥0.55；三級：≥0.4g/100ml。而這些指標在醬油的瓶貼上都是有標註的，大家都是可以找得到的。
3，看配料表。現如今隨着生活水平的提高，我們對食物的成分都格外重視。購買的時候，都會挑選那些配料表上成分簡單且優質的。這對於挑選生抽和老抽來說，也是同樣的。優質的生抽和老抽，都是配料表上的配料種類越少越好。相反，那些有着味精或者雞精等其他成分的，反而不是我們應該選擇的。
