最近看到很多人在聊醬油，都在問「是不是價錢貴的就一定好」？在家裏當了十幾年掌勺的人，我覺得這個話題挺實在的，就想分享點自己挑醬油的經驗。畢竟天天做飯，選醬油是常事兒。
一、超市醬油架，怎麼選才對？
醬油真的太多了，從便宜的到貴的，瓶子上寫滿了「特級」、「有機」、「進口」這些詞，看着就讓人眼暈。我記得上周我妻子看着兩瓶醬油說：「這瓶比那瓶貴了三倍多，味道真能好上那麼多嗎？」她這麼一問，我也琢磨上了。
二、看準這5個字，心裏有底！
說實話，真正能看出醬油底子的，往往是瓶子背後印的一行小字：氨基酸態氮≥XX g/100ml(後面是個數字)。這個數字很能說明問題。
簡單理解，這數字大一點，醬油的鮮味通常會更足，品質也相對更穩一些。比方說，看到一瓶寫着「≥0.8g/100ml」，那這瓶醬油就不錯。要是低於0.4g的，鮮味就比較淡薄了。在0.6g到0.8g之間的，屬於比較好的日常選擇。要是碰到超過1.0g的，的確算是挺好的。不過我覺得，不用特意追求最高那個數字，關鍵得自己和家人吃着合口味。
三、記住這兩個字：釀造！
挑醬油時，瓶身上一定要有「釀造」兩個字。這說明它是老老實實用大豆（黃豆）發酵出來的真醬油。那種寫着「配製」的醬油，最好別買，它是用別的東西調出來的，味道和釀造的真不一樣。我家一直用一款南方老字號的釀造醬油，價格不算貴。每次炒菜用它，16歲的女兒嘗了有時會說：「爸，今天的菜好像特別香？」聽到這個，做飯的人最開心了。
四、用醬油這些年，這些小心得或許有用：
1.量要拿準：
醬油提鮮是好手，但千萬別倒多了！有一次家裏做紅燒肉，愛人手一滑多倒了點醬油，結果肉特別咸，7歲的兒子邊吃邊喝水喊咸。家裏有長輩血壓偏高的更要注意，醫生朋友提醒過醬油含鹽多，適量最好。我現在的習慣是：炒菜先少放點醬油，出鍋前嘗一下，不夠味道再補一點，這樣不容易出錯。
2.保存不能馬虎：
一瓶好醬油放壞了真可惜。我家以前有瓶醬油放灶台邊上方便用，結果沒放多久瓶口就長東西了，味道也變了樣。教訓就是：醬油打開後，蓋子一定要擰緊！我後來專門買了個帶嘴的小油壺（超市幾塊錢），把醬油倒進去放櫥櫃裏避光收好。在南方或者潮濕的地方，更要留心點。
3.生抽老抽，分清楚用：
生抽（顏色淡）：最適合炒菜提鮮或者拌涼菜，比如炒個青菜，拌個豆腐、麵條。
老抽（顏色深）：主要是給菜上色的，做紅燒排骨、滷牛肉少不它。別用混了。記得我鄰居阿姨就納悶過，為啥她炒的青菜顏色總是發烏？後來才知道她把老抽當成生抽用了。用對了醬油，菜看着有食慾吃着才香。
4.和有些食材不搭：
醬油里的鹽會影響某些蔬菜水果里的維生素C。所以像炒西紅柿或者拌水果沙拉的時候，我就直接不放醬油了。有次女兒嘗試往檸檬水裏滴醬油，結果味道特別怪，她還問我是不是醬油壞了。
5.放的時候有講究：
開大火煮太長時間，醬油的鮮味會跑掉一些。我的經驗是，菜快炒好了，快出鍋之前再淋醬油，鮮味能更好保留。做涼拌菜也是拌好直接澆上。有時候燉湯，關火前滴幾滴好生抽進去，那股鮮味兒立刻就出來了，家裏人都說香。
五、我挑醬油的轉變：從只認牌子到看門道
剛成家那會兒，我也覺得「貴=好」，花不少錢買進口醬油，結果味道真沒覺得比普通牌子好多少。後來和食品廠工作的表哥聊起挑醬油的事，他直接告訴我：「看瓶子上那個『氨基酸態氮』的數字，比看牌子花里胡哨的好得多了。」後來試了試，確實如此。
現在去買醬油，我都會這樣挑選：
找到瓶身上的「氨基酸態氮」含量，看看數字心裏有數（比如0.7g以上我覺得不錯）；確認包裝上醒目地印着「釀造」；價格別太離譜，一般十塊出頭到二十塊左右就能買到很不錯的。按這個來，基本不花冤枉錢。
