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研究完100+瓶醬油,終於敢掏出這份種草清單

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昨天講完醬油便宜與貴价的差別,有不少人留言:選醬油真是太難了……

我們難,你們抄作業就好!喝了100+瓶醬油之後,這份實用醬油購買清單來了。

這份種草,濃縮了我們近1個月猛看文獻+感官評測的結果。

我們不僅拉上了專業大廚與選品同事進行平行品鑑,還對比了不同醬油,在紅燒、炒菜、蘸食中的表現,這份清單,是其他美食公眾號不會給你的深度安利:

我們按低、中、高3個價格區間,推薦不同風格的好醬油。挑選原則只有一個:

不迷信價格,不迷信廠牌,只推薦給你最實用、最值得的。

單價20元以下

普遍添加劑過多

但也有平價中的戰鬥機!

20元,應該是絕大部分人對日常醬油的心理定價。但可惜的是,這個區間段的醬油,普遍配料表不太乾淨。

雖然很多醬油,會大字高亮自己特級水準,但翻看背標,免不了用味精、甜味劑、提鮮增甜,容易出現「假鮮」的刺激感,香氣很不自然。

釀造必備原料大豆、小麥、食用鹽、水

提鮮:穀氨酸鈉(味精主要成分),5『-呈味核苷酸二鈉(超級雞精),5』-肌苷酸二鈉,酵母提取物

增甜:三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三鉀

防腐劑:山梨酸鉀/苯甲酸鈉

最便宜好買的兩款

海天特級金標&李錦記精選生抽:

價格:9.8元

10元以下超市貨架線,推薦你們這兩款平價戰鬥機。

海天和李錦記的特級,風味相對是最百搭的,感官品鑑分數也幾乎一致:鮮得不過分,鹹甜正好,香氣口味都及格,但沒有特別突出的地方。無論蘸食還是快炒,能夠滿足一般家庭的基礎使用。

而且只要9塊8!難怪是很多人最常回購的選項。

海天和李錦記的產品線很多,這是我們覺得性價比最能打的兩款

六月鮮:

對小白最友好,風味最平衡

六月鮮特級醬油:13.8元/500ml

0添加款:16.8元/500ml

來自山東的六月鮮,南方讀者可能沒聽說過,但它是華東地區,為數不多能與海天、李錦記兩大巨頭抗衡的品牌。

在這個價位段,水平可以說是表現相當出色了!

我們拿它與十幾款同價醬油,進行過橫向評測,發現:論鮮、甜、鹹三個維度的平衡,六月鮮能排第一。

不止是感官評鑑高分,它真的可以成為調味小白的作弊利器!

我們試驗用幾種醬油做了油燜春筍,其中不乏幾十塊的貴醬油,但只有六月鮮能做到:單單放醬油,就能很好吃!

與李錦記這類日曬發酵的廣式醬油不一樣,六月鮮是國內密閉發酵的代表,類似於日本龜甲萬醬油釀造工藝:

日本醬油最大佬:龜甲萬

做出來的醬油還原糖更高,不會死咸,而且香氣里酯類物質顯著高於日曬醬油,所以會帶有一種類水果調性的香甜

仔細聞這款醬油,還會感覺到豆瓣醬那種微妙的豆香——確實是釀足了半年的醬油,是3個月醬油所沒有的質感。

重點:普通款13.8元,再多花幾塊錢,就能買到0添加原汁醬油(16.8元)

20元以下,其實很少有0添加醬油,試了幾款,要麼鮮味不夠,要麼死咸。但六月鮮這款能做到在鮮、甜、鹹幾個維度都平衡,還比普通生抽的鈉含量減少了20%左右!

市面上大部分普通生抽的鈉含量是650~800mg/10ml

致美齋:

廣州400年老字號

地道醬香,適合紅燒、粵菜

價格:9-16元/500ml

六月鮮屬於偏鮮甜口味的生抽,顏色較淺,不太容易上色。

如果想要更適合紅燒的醬油,可以選致美齋雙璜生抽。簡單來說,雙璜生抽是用雙倍原料、雙倍時間釀一份醬油,所以比普通生抽顏色更深、更咸、醬香更重。

好的雙璜醬油都不便宜,但致美齋簡直是平價戰鬥機!畢竟是廣州400多年的老字號醬園了,工藝穩打穩紮,走性價比路線。

基礎款只要9塊錢,更豪華一點,用濃縮了最多鮮味物質的頭抽(提取的第一道汁)做雙璜工藝,也不過16元,豉香更濃。

因為醬香地道,不少粵菜大廚要做煎焗、燜燒類時,也首選它。

這款醬油在當地有多暢銷呢?不少人專門打的去買,由於一度供不應求,醬園甚至要公開道歉

揭陽彭萬春醬油:

潮汕特產之一

紅燒滷味都合適

價格:16-18元

這款跟致美齋一樣顏色偏深,適合紅燒,但鮮味更飽滿。

白醬油在不同地區含義不同,這裏就是指生抽(顏色沒有老抽深)

潮汕包括三個市,很多人只曉得潮州和汕頭,殊不知中間還有個揭陽:整個潮汕,最有名的粿條和醬油都出自這裏。

怎麼挖到這么小眾的牌子的?其實是當地一些滷鵝老闆推薦——這可能是最懂醬油的一群人。

他們很喜歡在滷水里用這個醬油:上色優秀,而且醬油自帶一種菌菇鮮+葷香,跟肉類的鮮味氨基酸很契合。

汕頭二八老鵝(可網購)

我們沒有滷鵝的水平,也就試着滷了個蛋吧,作為不懂調滷水的懶白(懶人+小白),鹽糖老抽都沒放,就用醬油兌了水,鹵出來的蛋把自己驚艷到了:

顏色能比海天特級生抽滷的更深,超入味卻一點不齁咸,半留心的蛋黃里徜徉着滿滿鮮香~~

江蘇益林醬油:

稠稠甜甜,很特別

性價比手工醬油

價格:9.8-15.8元

20元以下,基本都是大廠生產的工業化醬油,而這瓶是僅有的缸釀手工醬油,在昨天的文章里小露了下臉,當地人都在後台留言驚呼:

這是來自江蘇鹽城的百年老字號,出品很符合江浙滬嗜甜的審美。

我們買的是180天,風味已經蠻亮眼了,醬味也相對清淡一些。糖放得挺多,但與醬油本身的咸與酸融合得很好,入口有種酸酸甜甜的鮮感,會讓人忘記這是瓶醬油

加上質地偏稠,很適合蘸食哦~(國外很火的新加坡廣和興醬青也是這種甜+稠的風格,好奇的朋友可以把益林作為低配版平替

而且這牌子還有個特點:清清楚楚告訴你,只取前兩道油

再複習一下昨天的知識點:醬油釀好後,是個半固半稀的混合體,要把原汁提取出來,即固液分離。

壓榨提取的第一道汁,就是頭道油取完頭油,再往醬醅中加鹽水,再曬,再榨取,就是二道油。很多大廠還會取第三、四道油,越往後越稀,質量越差

再複習一下昨天的知識點:醬油釀好後,是個半固半稀的混合體,要把原汁提取出來,即固液分離。

壓榨提取的第一道汁,就是頭道油取完頭油,再往醬醅中加鹽水,再曬,再榨取,就是二道油。很多大廠還會取第三、四道油,越往後越稀,質量越差

很多醬油,都是幾道油調兌在一起,你不知道你買到的醬油實際質量或濃度。而益林則明明白白:就取前兩道,醬油濃度有保證,價格也不貴!

20-40元

0添加醬油專場

鮮度更上一層樓

單瓶賣到這個區間的醬油,水平比20元的醬油要明顯高了一個台階:

基本都是0添加,釀造時間180天以上,不需要靠味精加持,鮮味就足夠飽滿,比起20元區間的醬油,滋味展現更自然。

相比40元以上的醬油,又沒有貴到過分的程度。是家庭廚房想要提升調味層次,性價比最高的選擇。

金蘭醬油:

有層次的鮮甜口,台灣經典

價格:23.9元/590ml

一般0添加的醬油,可以粗暴地分為添加糖(鮮甜口)、不加糖(偏咸口)。

如果喜歡鮮甜口,我們比較推薦這款台灣的金蘭:

很多鮮甜型的醬油,往往過分強調甜,而忽略了鹹度的平衡,以至於「鮮」的層次就弱了許多。

但金蘭醬油屬於入口先甘,咸鮮在後段泛起,顯得尤為溫柔。

蘸食or蒸魚,都能托出食材本鮮,煎蘑菇時也放過一點,鮮到眉毛都要挑一挑;)

btw,金蘭還有一大明星產品:金蘭油膏,是台灣特有醬油膏(醬油+糯米澱粉),也是不少滷肉飯店家會用的牌子?。

淘寶/盒馬都有賣,20元/590ml

海天裸醬油:

黑科技保鮮鮮得自然清爽

39.9元/460ml

喜歡鮮甜口,且預算夠的,強烈推薦海天新出的裸醬油!路一大廚當時一嘗,就被轉化了。

鮮咸感相當平和,有些許海帶的滋味,柔和,清爽,很自然。

還用了最近時髦的國際專利「留鮮瓶」,可以更好地避免醬油氧化,但這不是重點,重點是擠起來超方便!用量也好控制,而且醬油不會沿着瓶口留下來。

別輕易購買,容易用上癮;)

責任編輯: 宋雲  來源:新浪 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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