越來越多研究證實，高脂飲食對健康不利。隨着健康意識的提高，人們開始有意識避開「高脂食物」，轉而青睞起植物性飲食。然而，美國加州大學河濱分校近日發表在《科學報告》期刊上的一項最新研究發現，即使是大豆油等植物來源的高脂飲食，也會對健康不利。
植物油無法拉低高脂飲食風險
所謂高脂飲食，通常是指食物中的脂肪含量高，不少人以為大魚大肉才是高脂飲食，其實不然，高脂飲食不僅包括脂肪，還包括「吃得油、口味重」。生活中常見的炸、酥、烤、煎、溜、煸等方法烹製的菜餚，大多是高脂肪的，而且即便使用了植物油，也難以改變其有損健康的本質。
美國加州大學河濱分校研究人員給小鼠餵食了3種不同飲食，其中至少40%的熱量來自脂肪，並在24周內（相當於人類從童年到中年的時間）觀察長期高脂飲食帶來的變化。第1組小鼠食用基於椰子油飽和脂肪酸的飲食，第2組食用單不飽和酸的改性大豆油，第3組食用高聚不飽和脂肪酸的未改性大豆油。結果發現，與低脂對照飲食相比，高脂飲食的三組小鼠的基因表達都發生了令人擔憂的變化。
研究人員觀察發現，椰子油顯示出最大變化，其次是未改性大豆油。兩種大豆油的差異表明，未改性大豆油中的多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，在改變基因表達方面發揮作用。此外，食用大豆油的小鼠腸道微生物群的負面變化更明顯。
高脂+植物油，危害可不小
這並非第一次發現植物油的風險，之前也有研究發現，過高的大豆油攝入會給健康帶來負面影響。該團隊此前也發現大豆油誘導小鼠患上肥胖症、糖尿病、胰島素抵抗和脂肪肝，影響與自閉症、阿爾茨海默病、焦慮和抑鬱症等疾病相關的大腦基因。高脂飲食更是帶來了「雙重打擊」，不僅損害了宿主的免疫系統基因，還創造了一個有害腸道細菌滋生的環境，還影響免疫系統、大腦功能，以及帶來潛在的新冠肺炎風險。
1.擾亂腸道菌群。與脂肪代謝相關的基因以及腸道細菌組成發生了重大變化，腸道中致病性大腸桿菌的增加，保護身體免受病原體傷害的擬桿菌屬減少。團隊還發現高脂飲食改變了幾個神經遞質基因的表達，這進一步強調了飲食可以影響腸—腦軸作用。
2.增加炎症水平。研究人員觀察到，調節傳染病易感性的基因表達發生變化，識別傳染性細菌的基因以及細胞因子信號轉導基因受到抑制，而這些基因有助於身體控制炎症。
3.誘發傳染病和腫瘤風險。所有三種高脂飲食都增加了新冠病毒的ACE2表達，造成新冠病毒可能入侵人體細胞。還觀察到高脂食物增加了結腸中幹細胞的跡象。
植物油怎麼吃更健康
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅接受「環球時報健康客戶端」記者採訪時表示，要想改變高脂飲食帶來不利影響，還是要從基礎攝入量把握好。根據《中國居民膳食指南2023》建議，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、煙熏肉和醃製肉。每日攝入動物性飲食120~200克，油25~30克。
朱毅提醒，要儘量少攝入高油脂、高脂肪食物，例如濃湯、披薩、糕點、麵包、餅乾等西式菜品，脂肪和熱量都不低，還有一些中式菜餚，看起來沒什麼脂肪，但每道菜都經過油炸和過度烹製，脂肪含量自然也不低，例如干煸豆角、干煸菜花、地三鮮、紅燒肉、燒茄子、鍋包肉、獅子頭、干燒魚、糖醋排骨、糖醋裏脊、糖醋魚等。
推薦大家日常烹調中以植物油為主，要經常變換種類，不要長年只選擇一種食用油，要多種互相搭配。即使是高質量的油也不能每天大油量烹調，建議大家做菜時使用控油壺或控油勺，幫助控制用油量。做菜時注意，不要讓油溫太高，平時儘量以蒸、煮、燜、燉、炒為主，少油煎、油炸。可選用不粘鍋或空氣炸鍋，少油也能烹調出可口的菜餚。
不同的油也有最佳食用方式，可以降低脂肪和油脂攝入：
①大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油：這類油脂不耐熱，經煎炸或反覆受熱後容易氧化聚合，對人體有害，比較適合燉煮菜餚。
②初榨橄欖油：能承受的溫度是190℃，一般炒菜溫度都在220℃左右，所以橄欖油適合低溫食用，更適合涼拌、蒸煮。
③菜籽油：能承受200℃溫度，適合炒菜和烘焙，但需要儘快食用，不宜開封后放置太久，容易變質對健康不利，或購買小包裝也可。
④芝麻香油：不能經受高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料，或做湯時添加。
⑤棕櫚油、豬油、牛油、黃油：耐熱性最好，長時間受熱後氧化聚合少，最適合煎炸。
