最近,日本核污水排海事件頻繁登上熱搜,大家對這件事也是特別關心,也很擔心以後還能不能安心的吃魚了。家長們更是擔心,畢竟富含脂肪的海魚是DHA的重要來源,對孩子的視力和大腦發育至關重要。
當然海魚萬一有安全問題,不考慮孩子,咱們大人也會挺鬱悶的,不但影響咱們解饞,也影響咱們獲得DHA抗炎,對心血管健康有幫助的健康益處。
其實不用擔心,谷老師就給大家推薦3種DHA也很豐富的淡水魚,另外還會結合理論和實踐,來跟大家分享4種去腥的方法,鮮美的魚吃起來吧。
一、哪些淡水魚富含DHA?
DHA是一種長鏈多不飽和脂肪酸(LCPUFAs),它是大腦和視網膜中主要的LCPUFAs,直接參與腦細胞的形成和發育,對神經細胞軸突的延伸和新突觸的形成都有重要作用。另外它還聚集在視紫紅質周圍的磷脂中,促進光感受器的分化,所以DHA在大腦和視覺發育中發揮着很重要的作用。
說到吃魚補DHA,大家都會想到吃海魚,的確海魚的DHA含量大多很豐富。但現在日本核廢水排海了,人們都很擔心海魚的安全問題。對於吃海魚這件事,多少都有些恐慌。
其實有些淡水魚補DHA也不錯,比如鱸魚、河鰻、彩虹鯛魚,他們的DHA含量分別為860mg/100g、471mg/100g、260mg/100g,比海鰻、大黃花魚、帶魚等都豐富,吃上100克就能滿足各類人群對DHA的需求了。
關於蒲燒鰻魚,市面上的鰻魚主要是半成品,買回來微波一下就能吃。口味上主要是蒲燒的,也有少量白燒的,蒲燒是邊烤邊刷醬汁,口味更豐富,白燒則不加醬汁,更能感受食材的本味。如果你想感受食材本味,或者給需要口味清淡的嬰幼兒吃,那就選白燒的。
至於彩虹鯛魚,很多人可能沒見過也沒吃過,它長下圖這樣。
補DHA最推薦2種做法:
咱們國人做魚特別喜歡紅燒、煎炸、燒烤,容易攝入過多的油,也容易產生3,4-苯並芘、雜環胺等致癌物,這大家都知道了,遺憾的是還會嚴重損失魚中的DHA。
研究發現,相比於這些烹調方式,清蒸或者用鋁箔紙包裹後烤才能更多的保留DHA,你可能奇怪,都是烤為啥裹了鋁箔紙DHA損失就少了,這是因為包裹鋁箔紙後,加熱形成的蒸汽凝結成水會滴落到魚上,然後再形成蒸汽再滴落,這其實是跟清蒸一樣的濕熱加熱法,溫度顯著低於直接烤的乾熱加熱法。
二、魚為什麼會有腥味?
這主要跟魚的養殖環境和新鮮度有關,比如:
某些藍藻和放線菌代謝會產生土臭素,生活在同一水域的魚能直接吸附土臭素,也能通過進食藻類蓄積土臭素,這就使得魚有了土腥味。
魚體內還含有一種叫氧化三甲胺的物質,雖然它沒有氣味,口感上還有鮮味道,可是魚死後氧化三甲胺會在微生物和酶的聯合作用下,降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質。
海魚的三甲胺含量遠高於淡水魚,是海魚腥味的主要來源。
魚富含的不飽和脂肪酸,很容易氧化分解成有醛、醇、酮,這些小分子的物質具有揮發性,聞起來也是腥的。
研究認為,其中的醛類物質是淡水魚腥味的主要物質。
魚表皮粘液和魚肉中的各種蛋白,經過一系列的反應也會產生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羥基吡啶等有腥味的物質。
這麼看,魚的腥味成分還真是複雜,那該怎麼去除呢?
三、烹調中如何去腥?
1、做魚時加點兒酸
三甲胺是鹼性的,烹調時加點兒酸就能和鹼反應,生成無腥味的物質。所以建議:
煎魚比如三文魚、鱈魚、青花魚前,把檸檬汁、鹽和黑胡椒塗抹到魚的表面,醃製10~15分鐘再煎,不僅能去腥,魚的口感還有檸檬的清新。
燉魚時先把西紅柿煸炒出醬,然後加入水,水開後再加入魚,我們家經常這樣燉巴沙魚塊,巴沙魚塊只要解凍後放鍋里,不用做任何其它處理,做出來的也不腥,魚湯還有西紅柿特有的酸爽,每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩;如果燉鯽魚湯,可以把魚燉出白湯後淋一點兒醋,同樣去腥。
2、加香辛料來掩蓋腥味
就像是香水可以掩蓋身上不愉快的一些味道一樣,做魚時加些味道強烈的香辛料比如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉,也能掩蓋部分腥味。
所以蒸魚前建議給魚打些花刀,把薑片插入花刀里,魚肚子裏也放些薑片和蔥絲;或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時,冷卻過濾後,蒸或燉魚前用來醃魚。
3、用鹽和酒醃魚
用鹽醃魚就像醃蘿蔔一樣,能讓魚出水,然後魚肉細胞里的部分腥味物質就跟着溶出來了,而酒精有很好的揮發性,所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒,它們就能協同配合把腥味物質帶走;另外鹽還能抑制細菌繁殖,減少三甲胺的產生,這也有利於去腥。
所以建議用鹽和酒塗抹魚的表面去腥,如果怕鹽塗抹不均,也可以鹽水裏加入蔥段和薑片,把魚肉浸泡半小時。
不過鹽吃多了容易患高血壓,所以如果放的鹽多,可以醃製20分鐘後再用流水沖洗兩分鐘去掉部分鹽。
4、料酒去腥
料酒是把上面三種去腥方法結合起來,復配出來的去腥調味料,看它的配料里既有酒和鹽,還有香辛料,無論是提前用來醃魚或者燉煮中直接淋鍋里,都很方便。
▲某料酒配料表
不過,需要知道的是料酒的酒精含量也不低,按照標準SB/T10416-2007,酒精含量都要≥10%,接近葡萄酒的酒精度數,比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。
而即使是反覆煮沸,也還是會有酒精殘留。所以如果家裏有孕婦或小寶寶,最好少用或不用料酒去腥,可以聯合鹽和酸(醋、檸檬汁、番茄醬)去腥。
四、怎麼選購魚類?
一定要購買新鮮的魚,不新鮮的魚不僅腥味重,還存在食品安全問題。
新鮮的魚類:體表有光澤,鱗片完整、不易脫落;眼球飽滿突出,角膜透亮,鰓絲呈鮮紅色,黏液透明;肌肉結實,按壓後會馬上恢復,有彈性;肛孔稱白色、凹陷。
不新鮮的魚類:不僅腥味較重,還會伴有臭味;顏色暗淡,變黃或變紅;眼球塌陷、角膜渾濁;魚鰓有黏液粘連;肌肉鬆弛,按壓塌陷,彈性差;腹部膨脹,肛孔突出。
另外,相比於魚肉,鱗和鰓的腥味物質含量更高,所以烹調前徹底的去鱗和鰓也很重要。