嶺南氣候炎熱、物產豐富，烹調以突出食材本味為要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鮮，成為一道菜成功與否的基石。多年前，高級粵菜館將「生猛海鮮」的說法帶到大江南北，其實吃什麼動物都講究生猛，不獨海鮮然。
比如雞肉。廣東人對吃新鮮雞肉的迷戀，幾近於痴狂，不少市民，不惜開車或乘坐公交，去往遠郊買活雞。至於禽流感什麼的，完全不構成放棄活雞的理由。而一隻好雞的完美做法，就是白切。
追求新鮮到極致，白切雞骨髓帶血才地道。白切雞的吃法，很多地方均有。廣東廚師做得刁鑽，蝦眼水（近沸騰時鍋底冒出氣泡如蝦眼）中浸沒再提出，如是循環，直至雞肉僅熟，骨中仍是血紅，出鍋立即放進預先煮好的白鹵冰水中靜置幾個鐘頭。急劇降溫，從皮到肉都緊縮起來，又吸取了白鹵滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。
白鹵：用豬骨、雞骨等熬湯，滷料同煮調味。喜歡鮮味多一點，加大地魚和乾貝；喜歡甜味多一點，增加甘草分量。增減之間，全看廚師把握。
想更入味的話，浸雞的時候用白鹵代替清水。早先西關清平飯店的「清平雞」，就是這種做法，留下了「皮爽肉滑，骨都有味」的美名。可惜清平飯店經營失敗，早已於2002年關門大吉。要吃這口，只能去繼承了做法傳統的幾家小店。至於名字就不說了，免去廣告嫌疑。
白切雞蘸碟，多用蔥薑蓉淋熱油製作，只有發源於馨記飯店的「市師雞」，斬件上桌時，不獨雞身淋上秘制醬汁，蘸碟也有蔥薑蓉、黃芥末與蜆芥三種。懂行老饕一定選蜆芥碟，以其鹹味進一步逼出雞味鮮美。
馨記飯店創辦時位于越秀書院街市立師範學院旁，「市師雞」由此得名。如今另有知名餐廳也做市師雞，各有千秋，倒不必追求正宗。
傳統上，做白切雞以清遠麻雞為宜，因其體型細小、皮下脂肪與肌間脂肪豐富、皮薄骨軟，最適合「浸」的做法，倒不是看它是什麼稀奇品種。現在有些餐廳，標榜自家雞種名貴，專吃中藥長大，標新立異譁眾取寵的成分更多一些。
除了白切，豉油雞也是下飯恩物。在燒臘快餐店，往往略稱為「油雞」，其實就是調製醬油浸雞，算白切的變種。廣府白話稱醬油為豉油，故名。自家做的話，用薑片干蔥頭熗鍋，放桂皮香葉之類炒香，入雞湯，加生抽老抽冰糖，煮滾熬製後，將飛過水的光雞在湯中「三上三下」，再浸至透熟，即可斬件食用。
燒雞亦好。廣東盛產荔枝，果是佳果，木也是燒雞燒排骨的好柴。說是燒，其實是焗烤。爐灶用荔枝木燒熱，吊入簡單碼過味的光雞焗熟。皮脆，肉多汁，最適合斬大件，徒手持而食之，是一種鄉土氣息濃郁的食物。
十五年前，跑去帽峰山遊玩，在一「老兵飯店」品嘗過之後，念念不忘。過幾年去，物非人亦非，竟再吃不到當時滋味。想起麥兜說過，味道的頂峰，只在將吃與未吃之間，一旦開始吃，無非就是繼續吃下去而已。事事圖新鮮，結局大概也就這樣了吧。
