曾經有人說，如果想尋找完美的食物，或許雞蛋會首先上榜。因為，雞蛋富含蛋白質，容易買到，烹飪簡便，而且，價格便宜。價格，是喔，肉的價格漲勢令人心憂，排骨自由不知還能保持多久。能不能以蛋代肉，讓雞蛋先擔負起補充蛋白質的重任，淡定地等待排骨價格回歸正常？不過，卻聽說，1天只能吃1個雞蛋，吃多了就不健康，果真如此嗎？
雞蛋，含有豐富的優質蛋白質，還有多種微量營養成分，而且比例合適，因此，營養密度非常高。雞蛋與其他食物一起吃，能夠幫助身體吸收更多的維生素。然而，吃雞蛋這事兒，在幾十年間備受爭議，其中的緣由是，雞蛋的膽固醇含量很高，1個蛋黃中含有約185毫克的膽固醇，而美國過往的膳食指南，建議的每天膽固醇攝入量為300毫克。1天只能吃1個雞蛋的說法，就是這樣推論出來的。
雞蛋中的膽固醇含量高，是不是意味着雞蛋不是理想的食物呢？這個問題，需要辯證分析。咱們機體內的膽固醇是由肝臟和腸道產生的，膽固醇存在於每個細胞中，是細胞膜的重要組成部分。人體還會利用膽固醇來製造維生素D，以及雄激素和雌激素。想想，離開膽固醇，骨頭軟，荷爾蒙也缺少，生命咋活動？
咱們的身體，可以產生機體活動所需要的膽固醇，同時，也從食物中獲取膽固醇，膽固醇含量較多的食物，通常是動物源食物，包括牛肉、蝦、雞蛋，以及奶酪和黃油。咱們同胞的食譜中，膽固醇偏高的食物，主要是雞蛋，咱們幾乎不吃黃油和奶酪，也較少攝入牛肉和蝦，是不是還要像洋人們那樣限制雞蛋呢？
膽固醇，在咱們體內，是通過血液中的脂蛋白分子運送到身體各處的，脂蛋白有多種類型，不同類型的脂蛋白，發揮的作用也不一樣。低密度脂蛋白，LDL，也稱為壞膽固醇，將膽固醇從肝臟運送到動脈和身體組織，過多的LDL，可能會導致膽固醇在血管中積聚，增加心血管疾病的風險。但是，隨着研究的增多，這種觀點有所變化。
近年來，美國和英國的膳食指南不再強調對雞蛋的限制，背後的原因是，多項研究結果表明，增加心血管疾病風險的主要飲食因素是飽和脂肪的攝入量，尤其是含有反式脂肪的食物，會增加LDL的水平。動物源食物中，雖然也含有天然的反式脂肪，但是，咱們目前的反式脂肪攝入的主要來源是人造黃油、烘焙食品、油炸食品等。雞蛋是高膽固醇、低飽和脂肪食物，因此，吃雞蛋與心血管疾病風險增加之間沒有關係，而且，咱人類在攝入膳食膽固醇時，具有良好的調節能力，攝入的多，自身產生的膽固醇就會減少。
近幾年的研究還發現，膽固醇在動脈中氧化時，具有炎症性，危害更大，而雞蛋含有多種抗氧化劑，可以保護其中的膽固醇不會發生氧化。咱們真正需要關注的是高密度脂蛋白與低密度脂蛋白的比例。還有研究指出，每天吃雞蛋的人，心臟病死亡風險比不吃雞蛋的人低18%，中風死亡風險低28%。同時，研究也證實，雞蛋中含有膽鹼，可以保護肝臟，也可幫助預防老年痴呆。有些人會在吃雞蛋時，把蛋黃扔掉，實在是浪費。蛋黃是葉黃素的最佳來源，這種天然胡蘿蔔素可像藍光過濾器那樣保護視網膜免受有害光線的傷害。總之，雞蛋有益健康的作用正被越來越多的科學研究所證實，不過，也要提醒，健康飲食的核心是全面而均衡，並不是看到某種食物的益處就死撐硬塞，對雞蛋，還是存一份平常心吧，別擔憂超過1個蛋就出事，也別以雞蛋為主食。
