糖是甜味的直接來源，它不僅能讓食物更為可口，同時也是身體的重要能量來源。而在日常生活中，無論是奶茶、蛋糕亦或是可樂都含有大量的糖分，給我們帶來「甜」的感受。
隨着物質生活水平逐步提高，糖類的消費量也在迅速增長，這不僅導致了肥胖率飆升，還增加了許多健康風險，例如糖尿病、動脈粥樣硬化、高血脂和高血壓等等，還會加速衰老，甚至促進癌症。
然而，即便我們深知高糖飲食的壞處，仍然難以抵擋奶茶、蛋糕和巧克力的誘惑。
這也引發了一些疑問：戒糖為什麼這麼難？為什麼我們會如此喜歡這些不健康的、容易使人發胖的食物？這種偏好是如何在大腦中形成的？
2023年3月22日，德國馬克斯·普朗克代謝研究所和美國耶魯大學的研究人員合作，在Cell Metabolism期刊發表題為：Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans的研究論文。
這項研究表明，每天食用高脂和高糖食物會改變我們大腦的獎賞迴路。具體表現為，對低脂/低糖食物的偏好減少，對高脂/高糖食物（如奶昔）的反應增強。這意味着，如果我們經常少量攝入脂肪和糖含量高的食物，我們的大腦就會無意識地愛上它們。
所有生物都必須獲取能量才能生存。因此，生命體會不斷優化對能量的檢測、獲取、使用和存儲的生物機制。形成這種感覺關聯學習的關鍵內部信號是在營養攝入過程中產生的，並在潛意識中傳遞給中樞神經系統，以此評估食物的營養價值。
例如，當腸道細胞感知脂肪時會產生一個信號，並由迷走神經傳遞到大腦，以調節多巴胺功能、價值編碼和動機驅動。類似地，糖消耗招募多巴胺反應紋狀體電路和喚起動機行為的能力取決於細胞使用葡萄糖作為燃料時產生的信號，即葡萄糖氧化。
因此，在人類中，大腦對不同熱量（卡路里）的食物的功能磁共振成像技術（fMRI）反應的大小與消費該食物或飲料時產生的代謝信號成正比。換句話說，在攝入食物後，大腦中更強的神經元信號反映了食物含有更大的可用能量。
為了驗證這一假設，研究團隊在正常飲食的基礎上，連續八周每天給一組志願者吃含有大量脂肪和糖的小布丁。作為對照，另一組志願者吃的布丁熱量相同，但脂肪含量較低。然後，研究人員利用fMRI技術分別在八周之前和八周期間測量這兩組志願者的大腦活動。
研究結果顯示，八周後，吃了高糖高脂布丁的志願者的大腦對高脂高糖食物的反應大大增強——這尤其表現為激活了大腦中負責動機和獎勵的多巴胺能系統。相比之下，對照組志願者的大腦則沒有這麼明顯的反應。
研究團隊解釋道：通過對大腦活動的測量顯示，大腦在吃薯片和奶酪的時候會自我重組，它下意識地學會了偏好熱量更高的食物。正因為大腦中的這些變化，我們總是會無意識地喜歡含有大量脂肪和糖的食物。
高脂/高糖飲食干預增強了與聯想學習相關的大腦激活
有意思的是，在研究期間，吃了高糖高脂布丁的志願者的體重並沒有比對照組志願者增加更多，他們的血糖或膽固醇也沒有明顯變化。但這些志願者的大腦確實發生了獨特的變化，即使在研究結束後的很長一段時間裏，他們對高糖/高脂食物的偏好也將持續存在。
志願者在高脂/高糖飲食和低脂/低糖飲食干預前後的特徵
綜上所述，這項研究證明，在人類中，在沒有體重或代謝變化的情況下，長時間反覆接觸高熱量的高糖/高脂食物將重塑大腦的獎賞迴路，並改變多巴胺依賴的聯想學習和食物偏好。
