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腐乳是營養佳品還是「致癌殺手」?困擾多年,終於有了明確答案

家在茂名的小蔣去年10月檢查出孕兩周,一家人非常高興。小蔣提出什麼要求,家人都以孕婦為先,儘量滿足。

這天,小蔣看到電視紀錄片介紹腐乳,自己好久沒吃了,於是非常想吃,便告訴了家人。母親擔心外面的腐乳不知道添加了什麼添加劑,於是就去網上搜索菜譜,打算自製腐乳。

自製的腐乳確實很香,小蔣的胃口也好了不少。但不久後,小蔣跟母親都出現了頭暈、嘔吐、視野模糊等症狀。一家人趕緊合力帶着小蔣跟母親到醫院就診,可剛到醫院,兩人相繼出現呼吸困難,醫生立即將二人轉移到ICU病房。

經過搶救,小蔣跟母親總算脫離危險。而這一系列悲劇產生的原因,竟然就是小蔣家裏自製的豆腐乳上,醫生表示這是肉毒桿菌造成的食物中毒

小蔣一家在自製豆腐乳的過程中,可能在某一環節出現差錯,發酵過程中肉毒桿菌毒素大量繁殖,食用後引起中毒

腐乳是中國的特色食品,經久不衰,還被稱為「東方奶酪」,受到了不少人的喜愛和歡迎,但隨着大家健康意識的提高,關於腐乳的「質疑聲」也越來越多——

有人說,「一塊腐乳有12克鹽,吃多了對心血管不好」;

也有人說,「腐乳含黃麴黴素,吃了多致癌」;

腐乳愛好者則提出了反對意見:「胡說!明明腐乳很有營養好嗎?」

那腐乳到底是「致癌殺手」還是營養佳品呢?接下來給大家講清楚。

一、腐乳含黃麴黴素,吃了會致癌?

可能有了解的朋友會知道,腐乳是通過黴菌發酵製作而成的,不少人就擔心其中會暗藏「黃麴黴」這種一級致癌物,那腐乳真的安全嗎?

腐乳就是發酵的產物,在古代,製作主要靠在豆腐塊上自然接種微生物,利用微生物在豆腐坯上生長發酵。

如今,腐乳製作已有了一套成熟的工藝規範,大致分為上霉(前發酵)和後發酵兩個階段。

上霉階段,首先將豆腐坯接種黴菌,讓豆腐表面長出密集菌絲層,然後加鹽醃製。經發酵數月後,加入米酒或紅曲等形成腐乳。

讓腐乳發酵的霉是什麼霉?根據研究顯示,腐乳的「霉」跟我們平常說的「黴菌」很不一樣。

腐乳的「霉」屬於毛霉,它對我們人體並沒有危險。其實毛霉不僅存在於腐乳里,土壤里、植物上和腐爛的蔬菜瓜果中都會存在這種黴菌。

有傳言稱,腐乳叫"霉豆腐",導致它發霉的是黃麴黴,會產生黃麴黴毒素致癌。但實際上腐乳就是黴菌發酵,而且是毛黴菌、根黴菌等,不是黃麴黴,並不會產生具有致癌性的黃麴黴毒素

另外,不少人還擔心腐乳中會含亞硝酸鹽。大多數發酵食物都會使用鹽來發酵,硝酸鹽就會被轉化成亞硝酸鹽。

但腐乳的原料就是大豆大豆本身並沒有硝酸鹽,所以發酵過程並不會產生大量亞硝酸鹽。只要是正規廠家生產,通過質檢包裝的腐乳,一般都沒有太大問題,可以放心食用。

二、「1塊腐乳=12克鹽」,真的嗎?

很多人覺得腐乳好吃,就是因為它夠咸,好下飯。還有人認為一塊腐乳賽過一罐鹽,屬於垃圾食品。

腐乳在製作過程中,確實加入些許食鹽,這是為了讓豆腐水分析出,使豆腐變硬,但過多的鹽反而會影響腐乳風味,反而不利於腐乳發酵。

根據《中國食物成分表(第二版)》顯示,100克的腐乳,鈉含量約在2460毫克左右(不同腐乳,鈉含量有差異)。但若換算成鹽,一塊約10克的腐乳,相當於攝入了0.5-0.7克的鹽,並沒有傳言般誇張。

腐乳可以不加鹽嗎?

上文提到,腐乳加鹽是為了讓它成形,其實除了定型外,鹽還可以防止有害菌增殖,所以鹽分對於腐乳的製作必不可少。

那麼,心血管病人能吃腐乳嗎?

腐乳本身含鹽和嘌呤較高,對於患有高血壓、心血管疾病、痛風、腎病等人群,並不適合食用。腐乳畢竟含鹽分較高,普通人群也要注意攝入量,每天食用最好不要超過1塊。

三、經常吃腐乳有害嗎?這些益處你可能想像不到

豆腐乳被稱為「東方奶酪」,其含有的營養成分,遠比想像中更豐富。

1、富含異黃酮

未發酵的大豆,異黃酮並不能被人體運用,而發酵後,則變成游離型異黃酮苷原,具有抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。有研究發現,游離型異黃酮苷原保護心臟的作用更強。

2、補充蛋白質和維生素B12

與普通豆腐相比,腐乳的蛋白質含量更高,且在發酵過程會產生大量的維生素A和胡蘿蔔素,同時還富含維生素B12,有助於預防貧血失眠等。

3、促進消化

腐乳含有豐富的益生菌,對於有便秘困擾、腸道蠕動緩慢者,常吃可有助於吸收消化。

但食用前,也需要注意好以下幾點——

一是選購,優質腐乳吃起來非常香滑,而變質或劣質腐乳,則帶有酸味、臭味或其它異味。若發現腐乳發黑、發綠,則不建議購買

二是存放,腐乳需放在玻璃瓶內保存,開封后的腐乳應放置在冰箱的保鮮室內,以免在開封后生成亞硝酸鹽。

三是適量,腐乳可作為調味品,替代部分鹽使用。使用腐乳時,就要控制鹽的分量,否則容易造成食鹽超標。

一般消費者認為食品日期越新鮮越好,但其實腐乳是發酵型產品,需要充分發酵時間才更香,一般腐乳包裝後,仍會持續發酵。一般離出廠日期2-3個月後發酵充分成熟,此時食用,味道更佳。

關於腐乳的這些誤會,你都解開了嗎?不過腐乳屬於高嘌呤食物,對於風險人群,還是建議儘量避開。

責任編輯: 宋雲  來源:39健康轉載請註明作者、出處並保持完整。

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