在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似現在的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜是我們飲食中，是開胃小菜、下飯菜，同樣可以作為調味料製作菜餚，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
俗話說：人紅是非多，關於酸菜的傳言越來越多，甚至有人說酸菜會致癌。原因是世界衛生組織把醃製蔬菜列入2B類致癌物網上流傳酸菜含有亞硝酸鹽致癌物，這說法可信嗎？
酸菜，是腫瘤的「加速劑」嗎？試驗告訴你真相，麻煩正確對待
酸菜為什麼會含有亞硝酸鹽呢？其實蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽，在醃製過程中硝酸鹽又會被細菌轉變成亞硝酸鹽。
但實際上酸菜中亞硝酸鹽含量並沒有傳言中那麼恐怖，下面我們通過實驗揭曉答案，希望大家理性對待。
黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家醃菜進行一項實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。
結果發現，分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化如下：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過實驗可以明顯看出酸菜在製作過程中，亞硝酸鹽含量經歷了「先升高後降低」的趨勢，第20天後的含量已經非常少。
人體對於亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重趨勢，第20天後的含量已經非常少。
人體對亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？
廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙介紹，一般而言，正常醃製的酸菜在醃製20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，就是大家通常所說的「成熟好的」酸菜，可以正常食用。
此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過於擔心，亞硝酸鹽也只屬於2A類致癌物，目前對人類致癌證據還不夠充足，大家完全可以放心吃，只是需要控制好攝入量。
關於酸菜的食用禁忌，大家也要提前了解：
忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品；忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量：
一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉；
二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。
雖然說醃菜可以調節胃口，增強食慾，補充膳食纖維，但其中健康隱患也不少，比如蔬菜在醃製過程中維生素C幾乎全部消失，營養價值非常低，並且會產生有害物質。
正常情況下酸菜可以安全吃，但如果吃了被污染的酸菜之後，也可能會導致人出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。
因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時，吃些含維生素的食物，儘量避免和減少對人體健康的危害。酸菜最不會致癌，但是控制好攝入量，更有助於滿足胃裏強健體魄，大家應該科學對待。
哪些人不適合吃酸菜？
第一、有痛風症狀的人，在食用酸菜後，會使病情加重。另外，患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病，也同樣是少吃或不吃。
第二、腸胃虛滑。酸菜屬辛辣之物，會對腸胃造成一定的刺激，如果是腸胃不好的人群，應該儘量少吃或者不吃。
第三、體內缺乏維生素C的人群。酸菜的酸性很強，食用過多容易造成酸性物質的堆積，恰好體內維生素C含量不足的話，是會導致泌尿系統結石的，嚴重者會致死。
第四、消化不良的人群。酸菜含有一定的亞硝酸鹽，於人體是不利的。常人的消化系統比較完善，能及時將其排出。但是如果是消化不良的人群食用後，容易造成亞硝酸鹽在體內堆積，於健康有害。
延伸——酸菜美食
酸菜與滷水豆腐
原料：凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末。
製法：將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，然後用涼水漂涼。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段。
酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片後切絲，儘量切細切均勻。香菜洗淨切段裝小盤中待用。
