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隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉,哪個不能吃?這3樣食物別隔夜

雞湯很多人喜歡的一道家常菜,甚至有人熬好湯後,會存放一些湯汁出來做菜用,味道非常香。

然而,最近宋女士卻因為喝了存放在冰箱2天的雞湯後,出現了頭痛、腹瀉等症狀。

起初以為是惹上了流感沒有在意,自行服藥後,仍不見緩解,這才來就醫。

經檢查後,醫生告知是李斯特菌腦膜炎,很可能是吃了未徹底加熱的雞湯,而被細菌感染所致。

喝一碗雞湯,就得了腦膜炎。關於隔夜的東西,還能不能吃?這個爭議一直存在。平時,也時不時有媒體報道,吃了隔夜食物而進醫院的新聞。

那麼,隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉,哪個不能吃?

一、隔夜的東西,到底致不致癌?能不能吃?

隔夜的食物對人體健康可埋下多大的隱患,為了揭開隔夜食品的秘密,多項研究機構進行了相關實驗。

1、隔夜菜、隔夜肉

寧波市食品檢驗檢測研究院選取了30道家常菜,並模擬隔夜菜放置時間和放置溫度,對其中的亞硝酸鹽含量和菌落進行檢測。

結果發現,在4℃條件下冷藏儲存,無論是肉類還是菜類,亞硝酸鹽含量基本不變,菌落總數也很小。

而放置在室溫環境下(25℃),12小時之後,葉菜類的亞硝酸鹽明顯上升,肉菜類變化不大,但含有綠葉蔬菜的亞硝酸鹽明顯增高。

研究人員認為:隔夜菜能不能吃,主要在於儲存條件和儲存時間。一般來說,室溫下建議放置時間不超過12小時,密封保存在冰箱則風險很小。

2、隔夜茶

老爸評測團隊選了三種典型茶葉:紅茶綠茶、烏龍茶,經過沖泡茶葉後,取出一部分樣本,放在常溫環境下過夜,24小時後取出隔夜樣本,送到實驗室進行菌落總數檢查。

結果發現,所有隔夜茶的菌落總數都小於10 CFU/mL。根據我國生活飲用水規定,菌落總數不超過100 CFU/mL,可見隔夜茶並不存在有害菌風險。

而在亞硝酸鈉含量的測試中,經過檢測,隔夜茶的硝酸鹽雖有變化,但變化並不明顯,即使一次喝10杯隔夜茶,攝入的亞硝酸鹽可能不及一盤隔夜菜。

3、隔夜水

為了驗證隔夜水中的亞硝酸鹽以及菌落含量,鄞州區市場監管局分別對千滾水和隔夜水進行取樣,檢測數據顯示,隨着沸騰時間延長,水中的亞硝酸鹽含量有所遞增,但遠低於生活飲用水(亞硝酸鹽≤1mg/L)的標準。

隨着放置時間延長,水中亞硝酸鹽含量也有增大,24小時後,亞硝酸鹽含量最大值為為0.019mg/L,48小時,則為0.036mg/L,但遠低於飲用水標準。

至於菌落問題,研究人員分別檢測了24小時、48小時、72小時後的菌落總數變化,結果發現微生物大部分已被殺滅,水中營養物質有限,並不適合微生物生長。

由此可見,只要存儲得當,偶爾吃吃隔夜肉、喝點隔夜菜、隔夜水,並不會致癌,也不會引起食品風險。

二、食物二次加熱,會致癌嗎?

隔夜菜無毒,那為什麼案例中的宋女士因為一口湯,就進了醫院?

要知道,隔夜菜中有毒成分增加可能與外來細菌二次污染有關。吃隔夜菜進醫院,很可能與保存方式、時間不恰當等有關。例如沒有及時放在冰箱裏冷藏,或是冷藏時沒有使用密封容器進行保存,取出隔夜菜時沒有徹底加熱等,都有可能使菜品中的細菌大量繁殖,增加中毒風險。

雖然隔夜飯菜致癌風險特別小,但是還是可能存在亞硝酸鹽含量增多的問題。因此飯菜還是建議現做現吃

隔夜菜吃之前一定要徹底加熱。但是有人說:二次加熱的飯菜,會增加亞硝酸鹽含量,致癌嗎?

·米飯:米飯存放過程可能會滋生細菌,但二次加熱與癌症無關。米飯二次加熱致癌的說法不可信。

·素食:蔬菜本身就含有硝酸鹽,如果蔬菜中大量滋生細菌,那就可能在細菌的作用下將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。而二次加熱時,其中硝酸鹽、亞硝酸鹽雖然存在,但不等於超量。不能說芹菜菠菜二次加熱導致癌症。

·肉類:肉類中的蛋白質降解物是氨基酸和多肽,並不是傳言的可以傷肝腎的物質,而且已經烹調煮熟的肉類幾乎是不含有細菌等微生物,很難發生有害反應,所以即使二次加熱致癌的說法不可以現象。只會流失部分營養或者口感發生變化而已。

但為了降低微生物的侵襲風險,減少食物中毒事件,對於剩飯和剩菜,還是不建議反覆多次加熱。能吃多少,每次就熱多少,存放在冰箱的食物,建議在短期內儘快食用完畢。

三、4種食物,儘量不過夜

如果因為一些原因,不得不吃隔夜茶,儘量別選擇這幾種菜隔夜,吃不完最好倒掉:

1、滷味、涼拌菜

滷味、涼拌菜在加工時,容易受到污染。即使冷藏,也可能細菌超標,容易變質。

2、銀耳木耳

泡發過的木耳、銀耳容易被椰毒假單胞菌污染,在常溫狀態下可產生耐高溫的米酵菌酸毒素,該毒素可引起腹脹腹瀉、噁心嘔吐,大量食用可導致器官衰竭甚至死亡。

3、溏心雞蛋

糖心蛋,即沒有完全煮熟的雞蛋,若放置一晚,雞蛋中可能存在沒有徹底消滅的細菌,細菌大量繁殖後,食用可能會引起胃腸炎等表現。

四、冰箱裏的食物,能存放多久?

世界衛生組織提出:熟食在室溫下不得存放2小時以上,最好及時冷藏在5℃以下,且冰箱裏也不要放置超過3天。

冰箱不是萬能箱,食物也有儲存時間,清華大學醫學院碩士營養師顧中一給出了推薦。

①來自康奈爾大學蔬菜作物係為當地居民給出的蔬菜存放參考:

圖源:營養師顧中一②來自美國農業部的食材保存建議:

最後提醒大家,隔夜菜、隔夜水、隔夜茶並不是傳說中的「洪水猛獸」,不必過分擔憂,主要是注意儲存條件和時間。當然,還是儘量少吃隔夜的東西,日常按量做菜,安全更有保障。

責任編輯: 王和  來源:39健康轉載請註明作者、出處並保持完整。

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