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醬油是「害人油」,不僅有毒還致癌?長期吃醬油,對身體有害嗎?

王大叔是一個養生達人,平常很關注自己的身體健康,退休之後為了讓自己的身體更好,每天都會進行鍛煉,而且在飲食上也很注意。

周末王大叔的兒子一家會回家吃飯,王大叔讓老伴兒給孩子們多做幾道菜,並且叮囑要少放點醬油,說有文章說醬油吃多了會致癌。

王大叔的老伴兒一聽,說「這都吃了多少年醬油了,也沒見身體不好呀」,並且認為王大叔有點大題小做了。

那醬油吃多了對人體是否有害呢?真的會致癌嗎?

一、醬油分生抽、老抽,「抽」指的是什麼?

超市貨架上的調味品多到讓人眼花繚亂,其中醬油基本是每個家庭必備的,但超市上的醬油瓶封面上,多會標着「生抽」、「老抽」,兩者有啥區別呢?

醬油是由大豆、小麥、麩皮、豆粕等原料發酵而成的一種日常調味品,其中含有維生素、氨基酸、棕紅色素、糖、酸等多種物質,能夠讓菜餚味道更加美味。

不過醬油有很多種分身,像生抽、老抽等都屬於醬油。

生抽和老抽有什麼區別呢?其實生抽、老抽中的「抽」,是提取的意思

我國南方和北方製作醬油的方法是有區別的,南方一般氣候炎熱濕潤,一般採用稀態發酵法,北方氣溫相對比較低,一般採用固態發酵法。

醬油發酵好之後會抽取其中的浸出液,第一次抽出來的叫頭抽油,第二次抽出來的叫二抽油,第三次抽出來的叫三抽油。

而生抽是直接將頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合之後直接食用的醬油,一般顏色更淺一點,味道更鮮一點,可以用來涼拌菜餚;老抽是將抽油繼續加工濃縮而成的醬油,一般顏色更深一點,黏度更大,適合上色用。

平常在使用生抽和老抽的時候要注意下面兩點:

1.生抽注意用量

生抽雖然顏色看起來淡,但其實還是比較鹹的,在烹飪時要控制好使用量,以免食鹽攝入過多。

2.老抽注意時間

對於紅燒肉等一些需要上色的菜餚來說,老抽放入的時間既不能太早,也不能太晚。

二、醬油是「害人油」,有毒還致癌?

關於醬油有害的說法可不少,有的說「醬油亞硝胺會致癌」,有的人說「勾兌醬油含4-甲基咪唑,會導致肝癌」,真相到底如何呢?小九給大家一一解釋一下

醬油含亞硝胺

亞硝胺的大量生長,離不開很多的亞硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類、酸性條件等環境。但醬油的釀造過程中沒有大量亞硝酸鹽,也不是酸性條件,因此很難合成很多致癌物亞硝胺。

醬油含4-甲基咪唑,致肝癌

有些醬油添加的焦糖色中,可能會產生一部分4-甲基咪唑,但並不是所有的醬油都有,而且即便有,也是很少的,正常食用並不會危害到人體健康

另外,還有一個說法稱,人的皮膚變黑都是因為醬油吃多導致的,這個說法有科學依據嗎?

人體皮膚變黑,是因為皮膚中的黑素細胞將酪氨酸催化產生黑素導致的,人們說吃醬油會變黑,也是因為醬油中有酪氨酸。但其實醬油中的酪氨酸含量並不多,甚至都不及日常很多食物中的酪氨酸多,因此不用擔心吃醬油會變黑。

三、挑選醬油有竅門,3點很關鍵

醬油是家家廚房都在用的一種調味品,但市面上的醬油種類品牌都太多了,如何挑選才是重點,有幾點很關鍵。

1、認準釀造醬油

市面上還有一些配製醬油在出售,但配製醬油是「假醬油」,其中含有穀氨酸鈉等多種化學添加劑,還可能會產生有毒物質氯丙醇,已經被國家禁止生產和銷售了。

選購醬油時,儘量要選擇釀造醬油。

2、氨基酸態氮數值越高越好

醬油好不好,還要看氨基酸態氮數值高不高,一般氨基酸態氮數值越高的醬油,質量越好,味道也更鮮美,營養也相對更高一點。

一般醬油的氨基酸態氮含量不應該低於0.4克/100毫升,如果能達到0.8克/100毫升,那就屬於特級優質的醬油了

3、認清原料,大豆為佳

醬油的發酵原料有很多種,相比較儘量要選擇大豆、小麥等為原料的產品,這種醬油口感和使用體驗感更佳。

一般不同的醬油使用方法也不同,除了要選擇大品牌的正規醬油產品之外,還要看醬油的使用方法。

如果寫着佐餐醬油的話,那一般可以直接生吃;但如果寫着烹調醬油的話,最好是加熱後再食用。

醬油雖然是廚房出鏡率很高的一種調味品,但其實有很多不同的分類,像生抽、老抽等都屬於醬油的不同分類。有說法稱醬油含有亞硝胺、4-甲基咪唑、吃多了會變黑等等,但其實這些說法都沒有科學依據,正常食用醬油還是很安全的。

責任編輯: 王和  來源:39健康轉載請註明作者、出處並保持完整。

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