「天吶，你還在用餃子蘸醬油？」
「生吃醬油，容易得肝癌，這可不是唬人的！」
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最近關於「醬油和肝癌」之間的話題又被諸多網友拿出來冷飯熱炒，有的人大張旗鼓地將各種醬油與肝癌聯繫的文章四處分發，而有的人則是嗤之以鼻，畢竟自己這麼多年都是吃着醬油過來的。那麼生吃醬油會得肝癌這個說法，究竟是打哪兒來的呢？
醬油中的致癌「嫌疑犯」
中國營養學會副理事長馬冠生為這幾種「嫌疑犯」洗脫了嫌疑。
1、嗜鹽菌
醬油內可能存在嗜鹽菌，並且它可以在醬油內長期存活。但是需要注意的是，被嗜鹽菌污染過的醬油，一旦使用會出現噁心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等症狀，但是卻和肝癌之間沒有太大聯繫。
2、黃麴黴素
有些人認為醬油內的黃麴黴素會導致肝癌發生，這一點也是不科學的。國家標準中明確規定了，無論是烹調醬油還是餐桌醬油，黃麴黴素B1的含量都不能超過5μg/L，在日常一定要購買符合國家標準的醬油。
3、4-甲基咪唑
醬油內含有4-甲基咪唑會致癌？首先需要明確的是，這種物質存在於醬油內添加的焦糖色，採取某些工藝生產的焦糖色內會存在少量的4-甲基咪唑。
並不是所有的醬油內都會有這個物質，即便是有的話，也是非常微量的，每天從醬油內攝入那麼點4-甲基咪唑是完全無須擔心的。並且，4-甲基咪唑會致癌只在動物實驗上觀察到，並沒有證據表明這個物質會導致人類患上癌症。
4、亞硝胺
不少人認為醬油和唾液內的亞硝酸鹽混合後會產生致癌物亞硝胺，理論上亞硝酸鹽是會和胺類反應生成亞硝胺。但是這個過程非常依賴二者的量，所處環境的穩定性和某些微生物的存在。只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就不需要擔心會生成亞硝胺的問題。
雖說醬油內的這些「嫌疑犯」都被洗脫了罪名，但是也需要警惕！不是所有的醬油都適合食用。
真正不能吃的，是這種醬油
日前，國家市場監督管理總局發佈公告，對醬油和食醋的質量安全加強監督管理。
公告中指出，不得再生產銷售標示為「配製醬油」「配製食醋」的產品；嚴厲打擊使用工業鹽、工業醋酸等非食用物質生產食品的違法行為。
這也就是說，以後「配製醬油」不得叫醬油。而這種所謂的「配置醬油」究竟是啥？對人體有什麼危害？
天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授王浩介紹：配置醬油是指的以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等物質配置而成的醬油。
這類醬油在生產過程中用酸水解植物蛋白進行配置，一旦出現工藝不完善的情況，會造成氯丙醇污染。因為酸水解蛋白質內含有脂肪雜誌，在高溫下會產生甘油氯化物，傳統方式釀造的醬油就不會出現這個情況。
氯丙醇具有急、慢性毒性作用，並且還有遺傳毒性、生殖毒性、神經毒性以及致癌性。並且一些企業在生產過程中為了降低成本，還會使用動物毛髮進行配置，在這個過程中會產生致癌物三氯丙醇，食用後會給身體帶來非常大的危害。
醬油雖說常見，但是在購買時也需要注意，不要選到一些不合格的產品！
挑選醬油時，要看清楚5個字眼
1、「釀造」優於配製
國家規定醬油產品都需要在標籤上註明是釀造還是配置的，釀造醬油是由大豆經過發酵製成，其中含有多種營養成分，而後者則是用水解蛋白液調製而成，製成的醬油品質差營養低，還會給健康帶來不利影響。
2、「佐餐」比烹調衛生
佐餐醬油指的是可以直接入口食用的，如涼拌、蘸食時可以直接食用，這類醬油的衛生要求很高、而烹飪醬油則適用於做菜時食用，不建議直接生吃。
3、「小麥」比麩皮香氣濃
醬油主要是大豆、豆粕為主要蛋白質原料，小麥和麩皮為主要澱粉原料。一般來說用大豆還是豆粕對醬油的質量影響不大，但是和麩皮相比較，小麥內的糖類物質更為豐富，在後期發酵中有更濃的香氣，味道也會比較醇厚。
4、「高鹽稀態」優於低鹽固態
低鹽固態的發酵溫度較高，製作周期一般在28天之內。這樣的發酵方式成效快、產量高，是大多數廠家會使用的方式。
高鹽稀態發酵的溫度比較低，且發酵周期較長、產量較低。這種發酵方式可以讓原料得到充分發酵，合成更多香味物質，釀造出的醬油味道更加醇厚，並且營養物質也會更豐富。
5、「氨基酸態氮」含量高的好
醬油內的核心元素就是氨基酸態氮，這個數值越高的醬油鮮味越濃，品質也就越好。
醬油是每家每戶必不可少的調味品，想不要在食用選擇上還有這麼多學問，在日常選擇醬油一定要注意甄別哦！
