沒有最健康的油，每一類食用油當中富含的「脂肪酸種類」略有不同。
第1類：葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。
第2類：亞麻籽油、紫蘇油等。
第3類：橄欖油、榛子油、牛油果油、杏仁油、菜籽油、茶籽油等。
第4類：豬油、羊油、牛油等「動物油脂」等。
相對而言，「更替食用多種類食用油」最健康，均衡攝入多種脂肪酸。
請大家明確：食用油當中含有最多的「營養素」就是「脂肪」，而脂肪本是由「甘油」和「脂肪酸」組成的，脂肪的性質和特點其實主要取決於「脂肪酸」；脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）；我們所吃的食用油當中通常都包含這兩類脂肪酸，只是其組成比例不同而已。
一般而言，動物脂肪多由飽和脂肪酸組成，它們在常溫下以固態形式存在，比如豬油、羊油、牛油等動物油脂。相反，植物油脂多由不飽和脂肪酸組成，其常溫下以液態形式存在，比如大豆油、花生油、玉米油、亞麻籽油等油脂。
由於第四類油脂不利於現代人的身體健康（動物性油脂當中富含飽和脂肪酸，經常攝入會增加肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的發病風險），所以不推薦大家經常食用。從前三類油的區別來看，第一類食用油當中富含亞油酸（n—6系列多不飽和脂肪酸），第二類食用油中富含α—亞麻酸（n—3系列多不飽和脂肪酸），第三類食用油中富含油酸（單不飽和脂肪酸）。
脂肪酸的多種類攝入與「食物多樣攝入」其實是一個概念，多樣方能均衡，均衡才能有效預防「缺乏」。拿現實狀況和「中國居民膳食營養素參考攝入量」相對比，不難看出其中存在的問題：我國居民「n—3不飽和脂肪酸」缺乏情況較為嚴重，而「n—6不飽和脂肪酸」已經超過了人體所需量。
正因為如此，在嚴格控制飽和脂肪酸攝入量的前提下（最好可以不吃），減少亞油酸等「n—6系列不飽和脂肪酸」的攝入量，刻意偏向攝入α—亞麻酸、DHE和EPA為主力軍的「n—3不飽和脂肪酸」是目前我們該遵循的「脂肪酸調整模式」。
