西式料理經常會用到長得像洋蔥，又稍微細長的「紅蔥 Shallot」，其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」？形狀像蒜頭，顏色像紅洋蔥，味道卻不同，它究竟是什麼樣的食材呢？
左為紅蔥頭，中間為蒜頭，右為紅洋蔥。
紅洋蔥≠紅蔥頭
紅洋蔥和紅蔥頭都屬于洋蔥家族，但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種，紅洋蔥則是洋蔥的分支，兩者是完全不同的食材，各有用途。
紅洋蔥Red Onion
又叫紫洋蔥，色澤艷紅，口感清脆，甜度比普通的洋蔥還高，較無嗆辣、生澀感。
用途：適合生吃，餐廳經常用來製作沙拉、夾入漢堡或三明治里。
紅蔥頭Shallot
又叫火蔥、紅蔥，外皮為紫紅色，大小如同蒜瓣，外觀為細長的水滴型，果肉是白紫交雜的漸層色，甜味比所有種類的洋蔥濃郁，並且帶有些許大蒜香氣。
用途：在台灣會用來製作油蔥酥，西方則是醬汁（例如紅酒醬Red Wine Sauce、蘋果醬Apple Brandy Sauce、油醋汁Vinaigrette）、湯底不可或缺的食材。
台灣不易見到外國食譜使用的大型紅蔥，比較常見的是滷肉、燙青菜會使用的小型紅蔥頭。
洋蔥 VS紅蔥頭
洋蔥、紅蔥頭都帶有相似的洋蔥風味，但並不能百分百完全互換，只適合在少量使用時。
1：1互相替換
由於紅蔥頭的質地比洋蔥更容易軟化，甜度高，少辛辣，若是製作醬汁，可以縮短炒軟產生焦糖化的時間，因此通常會用在製作醬汁或炒香基底，取代洋蔥。
或者用來增添風味，用量不多，例如製作沙拉、漢堡、三明治，或者烘烤、煎脆用來點綴濃湯，也可以用紅蔥頭代替洋蔥。
1：2份量大(不推薦)
製備份量大的菜式，或食譜需要大量的特定食材，就不適合相互取代，如果用紅蔥頭代替洋蔥，風味差異會變得很明顯；如果用洋蔥代替紅蔥頭，會凸顯出洋蔥的嗆辣味。真的逼不得已，兩樣食材各自替換後的用量應減少1/2。
如果要用洋蔥取代大量的紅蔥頭，可以將洋蔥切得更細，並延長小火炒軟的時間，讓焦糖化更徹底，釋放更多甜味，來掩蓋洋蔥的嗆味。
PLUS紅蔥頭、蒜頭可以互相取代嗎？
雖然蒜頭和紅蔥頭都能用來爆香，但兩者的香氣完全不同，尤其在台式料理中很難互相替換，紅蔥頭通常搭配豬肉，換成牛肉、雞肉、蔬菜、海鮮就比較不對味，也沒辦法發揮蒜頭去腥的功能。
如果臨時沒有蒜頭，又需要去腥、提香，建議改用蔥白、薑片；如果沒有紅蔥頭，建議改用一般的黃洋蔥增加香氣、甜味，都是比較接近的選擇。
