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廣東人的煲仔飯情結製作秘訣:選米是關鍵!

▲煲仔飯美味可口,飯略帶豉油香與焦香味,混合著肉碼的油脂,每一口吃的都是一份滿足。圖為特色腊味煲仔飯。資料圖片

煲仔飯於廣東人而言,不僅僅是口腹之慾,更是一種情意結。它是兒時跟爸媽在街頭某一不起眼的拐角處飄來的飯香味;是讀書時和同學仔為了打牙祭而特意尋找的街頭美食;它是工作倍感壓力時可以給自己帶來的溫暖與慰藉。

煲仔飯,顧名思義就是要用粗陶瓦煲。它傳熱慢,保溫強,天氣冷時一煲飯從頭吃到最後,米還是溫熱的,鍋底的飯焦也越吃越香脆。飯略帶豉油香與焦香味,混合著肉碼的油脂,每一口吃的都是一份滿足。

關於煲仔飯所用的米,最廣為人知的說法是煲仔飯要兌米,以粘米混絲苗米,或者是粘米配泰國香米,甚至有些師傅表示自己會搭配三種米來煲煲仔飯。也有刁鑽的師傅自己特意尋來最合適的米,譬但萬變不離其宗的是,兌米的真正原則是取得米飯的膠性和香度、口感的平衡。

煲仔飯到底要怎麼煮,才能讓米飯保持爽口甘香?《信息時報》報道,小琥館的輝哥認為,一定要先浸米。“米粒是基於壓力而膨脹成米飯的,例如壽司之神小野二郎煮飯時會在煲蓋上再加蓋一層,目的其實就是增加飯煲里的壓力,令米粒膨脹得更充分。”浸米,是讓米粒膨脹的取巧方法:“煲仔是不夠壓力的,而且火候猛,時間短,時間掌握不好飯就會過焦。而浸過水的米粒吸飽水分,能縮短煮飯的時間,米粒膨脹後也會變得粒粒分明。”輝哥說。

傳統的煲仔飯做法,除了浸米外,還必須用調和油撈米,好讓米飯更乾爽同時能夠產生飯焦。但若油量掌握不好,煲底就會油膩膩的。輝哥製作煲仔飯飯焦,自有一套方法:“飯快要收水時轉小火焗,同時不斷轉動煲仔讓火頭均勻受熱煲底,煲底自然就會形成一層飯焦”。

真正功力到家的煲仔飯飯焦,顏色金黃,入口薄脆,用勺子一刮就能起出。經典的大排檔吃法是用例湯泡着吃,還有一種吃法是用普洱茶泡,據說能夠降火。

煲仔飯的肉碼選擇,可謂五花八門,最經典的是腊味、排骨、牛肉、滑雞。“新鮮的肉碼經過生焗,肉汁流入米飯中,做出來的煲仔飯才香,所以食材必須易熟,牛肉、雞肉、排骨、腊味都是最適合不過的。”但煲仔飯發展至今,食客對僅有的選擇早已不滿足,從而才衍生出更多食材入饌做成的煲仔飯,真是叫選擇困難症的人犯了難。

精選食譜

豬油撈飯

有人認為,煲仔飯的靈魂在米飯;有人認為,煲仔飯的和味在於肉碼;也有人認為,煲仔飯豉油能起畫龍點睛的作用。但廚師則認為,其實只要米飯煮好,搭配一塊豬油撈飯就足夠好吃。煲仔飯的豉油給食客色澤上的觀感,有了豬油,即便只用鹽撈煲仔飯,味道也會很好。在烹飪“豬油撈煲仔飯”時,以姜蒜煉製,如此煉出來的豬油就不會有腥味。廚師說,好吃的東西從來都不是健康的,而其實豬油比雞油的膽固醇更低。

小江生蚝焗飯

冬季最當造的台山海鮮食材當屬小江蚝。台山的小江蚝,必須經過兩年,甚至4年時間海水養殖,每一顆生蚝都分外飽滿,啖啖爆汁啖啖鮮。但做焗飯,可選擇個頭比較小的生蚝,肉質更為爽口,鮮味更飽滿。

小江生蚝焗飯,以小蚝入饌,搭配火腩一同焗飯,鮮香且惹味。蚝先飛水後炒香,當飯快熟了的時候再鋪飯面焗。為了讓每一粒米飯都吸收蚝的鮮味,煮飯水正是蚝水,難怪如此鮮甜。煲底的飯焦,最後必須用普洱茶泡,喝過這口泡飯湯,回香時口腔還能感受到蚝的鮮甜味。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:加拿大都市網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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