提示：不管炒什麼菜，都先放一點水；水滾了再放油，炒菜無油煙。
10年前的市場調查發現：零售市場銷售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
10年後的今天，色拉油、葵花油和橄欖油，是現今人們家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。
什麼是油的「冒煙點」?
人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜類大多是用猛火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤!
為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先了解什麼是「冒煙點(Smoke point)」。
每一種油的冒煙點都不相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，所以大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。此外，還有一種更簡單的方法，就是用清水洗蔬菜之後，直接放入冷鍋冷油的鍋中，水分還有不少，這樣炒菜，也一樣無油煙。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「色拉油」這個名稱。其實，色拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，232度，拿來炒菜最適合。所以，買哪一種油炒菜是一門學問。以下是一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
食用油的四種烹飪方式：涼拌、水炒、中火炒與煎炸。
1，適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
2，只適合水炒(100℃/212℉)，不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
3，只適合中火炒(163℃/325℉)，不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡塔爾姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，堅決反對使用。
4，可大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，可以當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。用精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保健康的烹調方式是：買未精製的橄欖油、麻油，來中溫烹煮之用;若要炒菜，又買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此，所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
所以，用色拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。
