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台灣小吃-蚵仔煎

新鮮的蚵仔及純香蕃薯粉 是美味的重要關鍵


  蚵仔煎(閩南話為ǒu ā jīan,普通話譯作「海蠣煎」)。


 許多台灣小吃,其實都是先民困苦,在無法飽食下所發明的替代糧食,是一種貧苦生活的象徵,蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。

 它最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物。

 關於它的起源,有一則有趣的故事。民間傳聞,西元一六六一年時,荷蘭軍隊佔領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡全省的小吃。不過,中國大陸出版的書籍,卻有將蚵仔煎列為福建小吃的記錄,這是另一種起源的說法。

 蚵仔煎雖然到處都吃得到,但是很多人還是抱持着要吃蚵仔煎,就要到蚵仔產地去吃的觀念,例如要到台南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產蚵仔的養殖地去吃,因為要做出好吃的蚵仔煎,最首要的條件便是採用新鮮的蚵仔,這些新鮮蚵仔在產地現剝現賣,不必因為長途運送而浸水,所以顆顆肥美碩大、鮮美無比,做出來的蚵仔煎當然豐盛多汁。不過,不是住在產地的人也別抱憾,因為現代運輸技術發達,所以即使是遠在台北,也能吃到每天新鮮運送的甜美蚵仔。

 除了新鮮的蚵仔外,番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一個重要關鍵。番薯粉的種類很多,但只有純番薯粉才能調出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當比例加水勾芡後,加入韭菜,做出的成品口感就能又黏又Q,而且精純的番薯粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升,做最完美的搭配。

 雞蛋的選用也是一門學問,重視香味的店家會採用顏色深黃的土雞蛋,冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜,並以能提香味的豬油來煎出美味的蚵仔煎,吃時再淋上以味噌、番茄醬、辣椒、醬油等熬成的醬汁即可。

 有了以上各種上等材料的搭配,讓即使原本是貧民美食的蚵仔煎也變得精緻美味了,那種甜中帶咸、咸中帶辣的繽紛滋味,口口都教人回味無窮。

蚵仔煎食譜

材料:

鮮蚵 150克 (事先以鹽清洗過),茼篙菜 70克(清洗後切斷),土雞蛋 2個。
純番薯粉 2.5兩,水 4大匙,韭菜適量。
番茄醬 6大匙,醬油膏 2大匙,味噌 2大匙,糖 4大匙,水半碗,太白粉 1大匙。
 
 
作法:

將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調勻,並將材料 3 調成醬汁備用。
平底鍋放適量油,加鮮蚵,先將其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
最後加入雞蛋、青菜,將正反兩面煎熟,吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。
 

責任編輯: 宋雲  來源:美食天地 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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