浙菜－西湖醋魚的傳說

【西湖醋魚的傳說】
"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。

惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。

臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。

後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

「西湖醋魚」是杭州傳統風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹製時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。

【西湖醋魚】
原料：活草魚一條700克，醬油75克，醋120，濕澱粉各50克。
製法：
1、草魚沿脊骨劈兩片，在魚鰭處將魚分兩段。
2、兩片並排放入沸水，魚頭對齊，皮朝上，旺火燒煮3分鐘至熟。
3、鍋內留下250毫升的湯水，加入醬油，料酒和薑末調味後撈出魚裝盤，鍋內原湯汁中加白糖，濕澱粉和醋調勻成芡汁，滾沸起泡，徐徐澆在魚身上即可。

【浙江菜】簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，素有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具。

浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。 杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）後，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。經營名菜有「百味羹」、「五味焙雞」、「米脯風鰻」、「酒蒸鰍魚」等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批湧現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如「西湖醋魚」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「油燜春筍」、「排南」、「西湖藥菜湯」等，集中反映了「杭菜」的風味特點。

寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有「雪菜大湯黃魚」、「奉化搖蚶」、「寧式鱔絲」、「苔菜拖黃魚」等。

紹興菜，擅長烹製河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：「紹蝦球」、「乾菜燜肉」、「清湯越雞」、「白鯗扣雞」等。

溫州古稱「甌」，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以「東甌名鎮」著稱。口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：「三絲敲魚」、「雙味蝤蛑」、「桔絡魚腦」、「蒜子魚皮」、「爆墨魚花」等。

浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：
一為選料要求「細、特、鮮、嫩。細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。特，選用特產，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆；
二為烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海鮮河鮮烹製獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有2/3是用水作傳熱體烹製的，突出魚的鮮嫩，保持本味。如著名的「西湖醋魚」，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成。

三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。多以四季鮮筍、火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香；

四為形態精巧細膩，清秀雅麗。此風格可溯至南宋，許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。