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骨香肉嫩: 很考師傅的腐乳蒸排骨

課題緣起:不少主婦長期存有一個問題:家裏蒸的排骨為何總不及酒家?特別是早上的排骨燒賣,椒絲、芋頭等應有的都有了,就是蒸不出那種骨香肉嫩的口感。現以一款蒸排骨為例,以解決這一問題。

本期講師:關志泉(美食界美食名家)

課題意念:骨香肉嫩惹味。排骨本身已經特有某種風味,加上腐乳,就更加惹味。

材料:排骨半斤。

調味料:「A」、糖半茶匙,鹽半茶匙,生粉一茶匙,要味濃者可加入味精或雞精半茶匙,生油兩茶匙。「B」、腐乳一塊,炸香蒜末一茶匙,麻油一茶匙,紅椒絲少許,玉冰燒一湯匙。

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製作方法:

1.選用上好腩排,要肥瘦均勻,可要求肉檔師傅代斬碎,要求剁小塊一點,這樣容易熟,也容易入味。

2.洗淨排骨用毛巾吸乾水分,把調味料「A」醃勻排骨放入冰箱冷藏三個小時,或備作明天用也可。

3.要蒸排骨的時候把調味料「B」加入攪勻便可。

4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘,最終要看分量大小而定。

竅門解釋:

1.肉類輕冷藏,肉質會更松及易吸收味道。

2.調味「B」的腐乳醬有生熟之分,把調味「B」與排骨即混即醃即蒸是生醬的做法,但缺點是生醬不能和肉類混合太久,要即混即蒸才有預期中的可口效果。熟醬的意思就是把調味料用慢火煮一次,令所有的質都因煮過而穩定下來。一般都是專業人員採用的方法。其實不管哪個行業的從業人員,只要用心做好每一個工序細節,都一定會做出成績來的。

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贅語:如果以鮑、參、翅等做材料,幾乎任何廚師都能做出不俗的菜式,但如果是一道家常小菜,材料平平,要做到食客首肯,往往令廚師腳軟,蒸排骨其實也很考師傅呢。

責任編輯: 於飛  來源:新華網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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