每年入秋後，有貼秋膘的講究，而貼秋膘時，大部分都是選擇燉排骨給家人吃。而每年一進入到秋天，就會經常有粉絲問我，為啥自己燉的排骨又腥又柴，特別是昨天我去一位朋友家做客時，他花了50元買了2斤排骨，可最後燉出來的排骨不僅腥味重，而且咬都咬不動，是我吃過最難吃的排骨。而我問了一下朋友燉排骨的做法，發現他燉排骨時，會將排骨焯一下水，然後沖洗乾淨後再燉，其實這個步驟是正確的，當我問他燉排骨時用的什麼水時，他說出答案，我就知道他排骨燉的不好吃的原因了。
據我了解，大部分人燉排骨時，都會將排骨洗淨後放入鍋中，然後加入適量冷水，將排骨焯水幾分鐘後直接燉。其實用冷水和熱水都是不對的，因為冷水和熱水都不能完全將排骨中的腥膻味都去除。當我學廚師，有一位師傅燉的排骨是最好吃的，至今讓我忘懷，他燉的排骨入口即化，而且味道超級鮮美，有一次看到他給排骨時，秘密加了一種白色粉末，我問了一下，他說是食用鹼，我說排骨焯水為啥要加食用鹼，因為食用鹼是鹼性物質，而豬肉是酸性的，大部分異味也是酸性的，加了食用鹼，可以更好的去處排骨的腥膻味，而且食用鹼還能使肉吃着更鮮嫩。
接下來我就以大家最愛喝的冬瓜排骨鮮湯為例，教大家最正確的排骨燉法，保證比您之前燉的更好喝！
【食材準備】：排骨2斤、冬瓜750克、老薑30克、澱粉10克、食用鹼5克、蔥花、食鹽、食用油適量。
【製作方法】：
第一步：將排骨剁成5厘米的小段，然後將排骨和澱粉放入水中攪拌均勻，然後將排骨浸泡1小時，澱粉可以將排骨中的血水吸附到水底，從而減輕排骨的腥味，浸泡排骨的時間不能低於1小時，否則不能更好的去除排骨的腥味，時間到後，將排骨撈出，再用自來水將排骨沖洗乾淨。
第二步：將洗淨的排骨和適量的水、5克食用鹼全部都放入鍋中，然後開大火，將水煮沸後，把浮在水面的黑色浮沫全部都撇掉，接着繼續焯水5分鐘，時間到後，再將排骨撈出。
第三步：鍋中放入適量油，等油溫燒到6成熱後，將排骨和老薑放入鍋中，中大火將排骨炒一會兒，直到將排骨表面炒的有一點點發乾即可。
第四步：將炒好的排骨和切好的冬瓜全部都放入砂鍋中，同時倒入適量熱水，中小火將排骨燉1小時後，再將食鹽放入鍋中，繼續燉10分鐘，最後撒上一點點蔥花即可食用。燉排骨時，一定要中小火燉，如果火候太大了，排骨會燉的越來越緊，這種燉熟的排骨吃着就不是很嫩了。
【老胡有話說】：要想排骨燉的好吃，還要買到新鮮的好排骨，不要買到老母豬、仔豬、死豬的排骨，新鮮的排骨顏色是鮮紅的，1根排骨大概有2根手指寬，而且用手摸一下，手上會有一點點油花。如果是老母豬或者死豬的排骨，聞着是有明顯的腥臭味，而仔豬的排骨只有1根手指寬，不適合燉着吃。
排骨焯水後，為什麼又腥又柴？這是因為大家用錯了水，給排骨焯水時，一定要加一點食用鹼，可以更好的去除排骨腥味！
