如何做出飯店的腐乳蒸排骨?
本期講師:關志泉(美食界美食名家)
課題意念:骨香肉嫩惹味。排骨本身已經特有某種風味,加上腐乳,就更加惹味。
材料:排骨半斤。
調味料:「A」、糖半茶匙,鹽半茶匙,生粉一茶匙,要味濃者可加入味精或雞精半茶匙,生油兩茶匙。「B」、腐乳一塊,炸香蒜末一茶匙,麻油一茶匙,紅椒絲少許,玉冰燒一湯匙。
製作方法:
1.選用上好腩排,要肥瘦均勻,可要求肉檔師傅代斬碎,要求剁小塊一點,這樣容易熟,也容易入味。
2.洗淨排骨用毛巾吸乾水分,把調味料「A」醃勻排骨放入冰箱冷藏三個小時,或備作明天用也可。
3.要蒸排骨的時候把調味料「B」加入攪勻便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘,最終要看分量大小而定。
竅門解釋:
1.肉類輕冷藏,肉質會更松及易吸收味道。
2.調味「B」的腐乳醬有生熟之分,把調味「B」與排骨即混即醃即蒸是生醬的做法,但缺點是生醬不能和肉類混合太久,要即混即蒸才有預期中的可口效果。熟醬的意思就是把調味料用慢火煮一次,令所有的質都因煮過而穩定下來。一般都是專業人員採用的方法。其實不管哪個行業的從業人員,只要用心做好每一個工序細節,都一定會做出成績來的。
贅語:如果以鮑、參、翅等做材料,幾乎任何廚師都能做出不俗的菜式,但如果是一道家常小菜,材料平平,要做到食客首肯,往往令廚師腳軟,蒸排骨其實也很考師傅呢。
責任編輯: 鄭浩中 轉載請註明作者、出處並保持完整。
本文網址:https://hk.aboluowang.com/2008/0223/76692.html
相關新聞
- 調韭菜餡出水嚴重?只需做好這1步,韭菜不出水,翠綠鮮香又多汁(組圖)
- 如何做出餐廳水準的蒸魚--晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技(組圖)
- 紅燒肉忌加什麼調料?記住3不放3竅門,肥而不膩,入口糯香(組圖)
- 初春養肝正當時,這6道「養肝菜」要常吃,助消化消油膩,一身輕(組圖)
- 排骨焯水後反而又腥又柴?看完大廚操作才知道,原來我用錯水了(組圖)
- 製作排骨時,切記不要焯水或油炸,教你一個方法,讓它們變軟變爛,這樣就可以(組圖)
- 排骨不要直接焯水 多加1步 肉質不腥不柴(圖/視頻)
- 大陸民眾網上團購排骨 煮後變「雞皮」排骨(圖)
- 豬身上最好吃的肉排行,五花肉倒數第一,裏脊肉排第2,建議了解(圖集)
- 買排骨時,選「前排」還是「後排?二者差別大,弄懂再買不吃虧(組圖)
- 開水白菜為什麼能上國宴?你真的以為是開水和白菜,網友:吃不起(圖集)
- 這食材被稱為「廣東人參」,煲湯喝祛除濕氣,秋季多雨記得常喝(組圖)
- 買排骨時,「前、中、後」排差別大;弄懂了,少花冤枉錢還好吃(圖集)
- 懶人排骨新吃法,不用燉不用電飯煲,又香又入味,出鍋饞到流口水(組圖)
- 買排骨時,明白人從來不選這3種,老闆:從來不給家人吃(組圖)
- 冬瓜的神仙搭配,一口鮮掉舌頭,比吃肉還過癮(組圖)
- 排骨一煮就老?因為第一步你就做錯了…(組圖)
- 不管燉什麼湯,牢記這4個技巧,湯又香又濃,喝着真過癮
- 燜飯做法大全 只需一個電飯煲 飯菜肉都有 省錢省事(組圖)
- 教一種湯 只需加點鹽 沒海鮮 沒「魚羊」 卻喝了一碗又一碗(圖集)