黃麴黴毒素是一種強毒性物質。近年來，很多人都聽說過它，但多數人對它的存在其實並不了解。到底什麼是黃麴黴毒素？黃麴黴毒素到底有多毒？為何允許它在食品和飼料中存在？我們又該如何遠離它？
什麼是黃麴黴毒素？
黃麴黴毒素是黃麴黴菌和寄生麴黴菌等產毒菌株產生的次生代謝產物，是一種強毒性物質。
天然污染的食物中，黃麴黴毒素B1最常見，是目前已知最強的化學致癌物之一。1993年世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構將AFB1劃定為（對人類）Ⅰ類致癌物。在一些國家和地區，AFB1被普遍認為在原發性肝細胞癌形成過程中起重要作用。
黃麴黴素存在於我們生活中的方方面面，尤其容易出現在濕熱的環境中，小到我們食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、動植物，都存在被黃麴黴素污染的可能。
我國於1972、1973、1974及1981年先後在全國進行食品中AFB1的普查工作，結果發現黃麴黴毒素的污染有地區和食品種類的差別。長江及長江以南地區黃麴黴毒素污染嚴重，北方各省污染較輕。在各類食品中，花生、花生油、玉米污染最嚴重，大米、小麥、麵粉污染較輕，豆類很少受到污染。
黃麴黴毒素到底有多毒？
專家介紹，大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃麴黴毒素b1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。
黃麴黴毒素生長的最適宜溫度是26攝氏度-28攝氏度，溫度越高，黃麴黴毒素生長越快。這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100攝氏度的溫度滅菌20個小時，也不一定能將其徹底去除。
黃麴黴毒素是一種劇毒的致肝癌物質，其中黃麴黴毒素B1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成。
有研究顯示，黃麴黴素對多種癌症的發生都具有誘導作用，尤其是對肝臟具有很強的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導原發性肝癌的發生。
黃麴黴素作為一種劇毒物質，致癌性僅僅是其危害的冰山一角，短期大量攝入黃麴黴素可造成黃麴黴素的急性中毒，出現包括急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷；哪怕是少量的黃麴黴素，若是長期攝入也會出現肝纖維化、生長發育遲緩、不孕、胎兒畸形等慢性中毒症狀。
黃麴黴毒素進入人體後，在肝臟中存留最多，因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃麴黴毒素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。
1984年印度曾發生過黃麴黴毒素中毒事件，導致十幾個孩子死亡。
為何允許它在食品和飼料中存在？
既然黃麴黴毒素如此危害嚴重，為什麼還允許它在食品和飼料中存在？
「那是因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以採取多種措施儘量減少它對食品的污染。」專家說。
1960年，英國發現有10萬隻火雞死於一種以前沒見過的病，被稱為「火雞X病」，再後來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌——黃麴黴菌產生的毒素，因此它被命名為黃麴黴毒素。
專家說，這一真菌廣泛存在於土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及乾薑等）、牛奶、奶製品、食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。
黃麴黴毒素在自然界中是一大家族，已經發現至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區的食品中檢出率比較高。2004年，肯亞有125人因食用受黃麴黴毒素污染的玉米而死亡。
「在中國，產生黃麴黴毒素的菌種主要為黃麴黴。1980年測定了從17個省的糧食中分離的黃麴黴1660株，廣西地區的產毒黃麴黴菌最多，檢出率為58%。總的分佈情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。」專家表示。
如何遠離黃麴黴素？
1. 糧食要防霉，去毒。控制穀物等原料和飼料的水分和儲存的環境相對濕度，儲藏食物一定要保持乾燥，通風。
2. 家庭日常生活注意衛生，廚房注意通風，菜板注意經常洗淨晾曬，碗筷最好消毒，竹製或木質筷子要定時更換。
3. 黃麴黴素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發霉的花生、核桃等都容易產生黃麴黴素。
4. 黃麴黴素具有耐熱性，裂解溫度為280℃。一般烹調加工溫度不能將其破壞。因此，為了安全起見，如果儲存的花生、玉米等食物有點發霉或者顏色不正，千萬別吃。
