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別再上當了,買醬油一定要注意!瓶上的這幾個字很重要~

你有沒有這樣的體驗?

每次去超市買醬油,琳琅滿目的商品種類,總是讓你很糾結(特別是有選擇恐懼症者):

選擇原味醬油,還是選擇提鮮(海鮮、菌菇)醬油?亦或是「無添加」醬油?……

為什麼你會如此糾結?

因為你不懂醬油!

千萬別小看了這瓶你一日三餐都要用的醬油,這裏面學問大着呢!

不信?那我先問大家,你們知道醬油是怎麼產生出來的嗎?

醬油是如何釀造的?

工藝的流程

選擇質量較好的黃豆--用水浸泡--蒸豆--室內發酵--釀製—出油—暴曬

(原來醬油工藝還蠻複雜的~)

超市裏陳列著的醬油不僅有我們熟悉的生抽、老抽,還有海鮮醬油、菌菇醬油、增鮮醬油、無添加醬油、兒童醬油等。但後面這些醬油的價格比傳統醬油相差好幾個倍,是釀造工藝更加複雜,還是另加了特殊的食材?

各類特色醬油的成分

海鮮醬油、菌菇醬油

很多人認為,海鮮醬油、菌菇醬油是在醬油里加了海鮮或菌菇(其實小編我也這麼認為),所以吃起來才味道鮮美,營養豐富。

其實,大部分海鮮醬油中並沒有「海鮮」!只是有一些蝦、乾貝等海產品提取的汁液,從而起到提味的作用。也有某些海鮮醬油中添加了「琥珀酸二鈉」等提鮮的食品添加劑。

一些「菌菇醬油」里會含有少量菌菇提取物,但主要成分還是在普通醬油中添加了穀氨酸鈉(味精主要成分)、5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉等添加劑,用來提升醬油的鮮味。

由此看來,這些「海鮮醬油、菌菇醬油」,只是多加了一些添加劑,並非含有大家想像中的海鮮、菌菇等原料。

說到這裏,不得不提到「兒童醬油」。某些商家為了吸引顧客,特別研發出這種兒童「專屬」醬油。

由於貼上「兒童」標籤,價格一下子的比普通醬油貴了將近2.5倍。我們來聽聽大家對這種醬油的認識:

兒童醬油可能是低鈉調料,小孩食用後好像不會對身體造成影響。

真是這樣的嗎?

實際上,超市裏的「兒童醬油」鈉含量並不低,譬如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1.36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。

對此,雲南省第一人民醫院臨床營養科洪晶安主任表示:1歲以內的寶寶,飲食都不應該額外添加任何形式的鹽(包括鹽、海鹽、兒童醬油等),嬰兒對鹽具有高度敏感性,也絕不要用筷子尖沾成人吃的飯菜給寶寶嘗(會損傷發育不成熟的腎功能)。對1至3歲的兒童而言,飲食中醬油的添加量應控制在1克以內。過早在寶寶食物中加鹽會使鈉離子攝入過多,增加今(成年)後高血壓和心血管疾病的風險。過多的鹽,還會影響寶寶今後的飲食習慣(產生對鹽的依賴性),對寶寶尚不成熟的腎臟造成負擔。

有些兒童醬油還會打着補充氨基酸的旗號進行售賣。其實,只要是醬油都含氨基酸!因為醬油是由大豆、小麥等製成,原料中的蛋白質在發酵分解過程中就會產生氨基酸。所以,大家不要被商家忽悠了~

除了這些「兒童醬油」外,還有的「兒童醬油」號稱補鋅、補硒,但實際含量很少。若為了所謂的健康目的長期吃,會讓孩子養成重口味的飲食習慣。

因此,「兒童醬油」基本上是營銷噱頭,對孩子的健康毫無幫助。

無論是哪種醬油,裏面或多或少都會含有防腐劑。但很多人都忌諱它,認為防腐劑=致病致癌。那麼,到底是不是這樣呢?

防腐劑≠致病致癌

對於「防腐劑」的問題,洪主任這樣表示:防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質,否則有些食品還未出廠就壞掉了,甚至還可能產生毒素。

醬油中添加防腐劑的目的在於抑制微生物的活動,從而使我們買到安全放心的醬油,而不是一瓶細菌培養液。只要生產商添加的防腐劑是符合國家相關使用標準,就是安全的。醬油鹽多,又加了防腐劑,品質才會相對穩定。

醬油的使用過程中偶爾也會出現一些小問題,所以最好能買小瓶的,或者分裝使用。每次用完蓋好蓋子,瓶口擦乾淨;放在陰涼處,避免陽光直射,最好能夠冷藏,這樣有利於醬油的保存。

說了那麼多,大家一定想問:什麼醬油才稱得上好醬油?

好醬油所擁有的特質~

看瓶身的「氨基酸態氮」指標

為什麼要看這項指標?

因為這是確定一瓶醬油好壞(營養和質量)非常重要的指標,可以說,醬油的核心品質就取決於這項指標了。

一般來說,「氨基酸態氮」含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。

根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:

合格醬油:「氨基酸態氮」含量不得<0.4克/100毫升。

特級醬油:「氨基酸態氮」含量≥0.8克/100毫升。

挑選醬油的時候,一定要看看醬油的「氨基酸態氮」含量,儘量選擇「氨基酸態氮」含量高的。

注意是「釀造」還是「配製」

釀造醬油:

用大豆加工副產品為原料經發酵製成,是傳統的生產方法,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油:

有一種是用「水解蛋白液」(即一種叫「氨基酸液」的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質;還有一種是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

聰明的你,一定知道如何選擇了吧?

分清是「佐餐」還是「烹調」

佐餐醬油:

可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。

烹調醬油:

適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。

醬油雖好,也不要多吃,特別是這些人群:

患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應少量食用,以免病情加重。

Q&A

有話問專家

什麼是生抽、老抽和頭抽?

洪主任:生抽:是將發酵的液體直接分離出來,不加入其他成分的醬油,顏色較淺、鹹味較濃、鮮味明顯,用來拌菜非常提味。

老抽:把生抽進一步加工,如加入焦糖色、糖蜜等添加成分,甚至再進行發酵,得到的醬油顏色更深,也比生抽更為粘稠,但鮮味比生抽淡、醬味明顯。

頭抽:是生抽中的一種。一批原料在整個發酵過程中,會抽取幾次醬油。第一次抽取出來的就叫做頭抽,相應的第二次、第三次抽取,就叫做二抽、三抽。

無論哪種醬油,做菜時都不宜放太多。

做菜時,如何把握放醬油的量?

洪主任:一般來說,一大匙(10ml)的醬油中的差不多有1.5~2g的鹽。《中國居民膳食寶塔》中規定,正常人每日鹽的推薦量是6 g,轉化成醬油量也就30-40g。

大部分醬油中都有鮮味物質。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精。

責任編輯: 宋雲  來源:食安山東 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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