盛夏已至，到了靠吃冷麵涼麵涼皮涼粉續命的季節。在「朝鮮冷麵」面前，其他所有的面，只能稱做涼麵（雖然也有叫冷麵的）。
因為只有朝鮮冷麵，才配得上「冷」這個字。
只要看到不鏽鋼大圓碗，碗外的一層霜氣，碗裏一層閃閃發亮的冰碴子，食材君身上的暑氣就立馬消去了一半。
01
苦寒之地的奇葩一朵
朝鮮半島北部寒冷貧瘠，食材匱乏，飯菜簡單，平時都以石鍋拌飯和湯飯這樣熱食為主，偶爾一頓烤肉，已算是窮奢極欲了。但偏偏在這樣的苦寒之地，卻開出了朝鮮冷麵（냉면，naengmyeon）這樣一朵基因都透着冰冷的奇葩。
冷麵在朝鮮李朝時期便已經出現，在19世紀的朝鮮民俗大百科《東國歲時記》中的「十一月」里記載：「用蕎麥面沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷麵，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬於面名曰古董面，關西之面最良。」
其中的「菹」是泡菜，「菁菹」是蘿蔔泡菜，「菘菹」是白菜泡菜。而文中「關西」指平安道，朝鮮王朝時代，平壤為平安道首府。
製作冷麵以蕎麥麵、小麥面和玉米面為主，朝鮮半島北部盛產蕎麥，因此也成就了著名的平壤水冷麵和咸興地區的咸興拌冷麵兩大門派。
咸興拌冷麵
비빔냉면 bibim naengmyeon
咸興冷麵用的土豆粉或紅薯粉，堅韌如牛筋，朝鮮和韓國餐廳在上拌冷麵的同時會配一把剪刀，用以解決食客們咬不斷理還亂的困境。
拌冷麵的靈魂是辣椒醬，每一根堅韌的麵條裹挾着濃厚的辣椒醬，再配上一份韓式豬肘子，冷麵酸甜辣，開啟了食慾，又消解了肥膩。
▲韓式辣椒醬是以干辣椒面、薑汁、蒜蓉、鹽等調製而成
要想挑戰更地道的吃法，就來一份著名的洪魚膾（홍어회，hongeohoe），洪魚膾是發酵後的生鰩魚片，它的臭名昭著，絕不輸給排名世界第一的「鯡魚罐頭」。
▲洪魚膾是用生鰩魚片發酵而成
平壤水冷麵
물냉면，mul naengmyeon
平壤水冷麵是我們約定俗成的「朝鮮冷麵」，面以蕎麥麵、小麥面和玉米面製成，又以蕎麥細面為最佳，要的是濃厚的面香和爽滑彈牙有韌勁的口感。
▲蕎麥麵用蕎麥、小麥和澱粉製成，口感筋道順滑
麵條有「干條」和「現壓」兩種，干條冷麵又叫「鋼絲冷麵」，聽這名字有沒有渾身一緊。確實，干制的麵條泡發、煮沸再過涼水後，仍舊保持非常勁道的口感。而現壓冷麵是用壓面機現場製作，面香濃郁，嫩滑爽口。
水冷麵是湯麵，核心是冷湯。簡單的冷湯用白蘿蔔泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鮮北部最傳統的做法。
但想獲得更豐富的口感，就要調製肉湯。據傳說，最開始的肉湯用野雞肉做的，但後來平壤附近的野雞很快被吃光，所以，改用了狗肉。而現在，普遍都用牛肉。
用小火吊出牛肉清湯，撇去浮油，加入糖、醬油和白醋，冷卻後放入冰箱冷凍，凍至湯麵出現浮冰最佳。朝鮮冷麵最突出的口感是酸爽，所以醋的用量大，為了平衡酸味，糖隨即也加大了量，準確來說，朝鮮冷麵是酸甜口的，酸要酸的有殺氣，甜卻甜得不膩口。
朝鮮冷麵必不可少的還有它異彩紛呈的面帽，傳統是必須有的是：泡菜和黃瓜、一片蘋果片或一塊梨條、一片牛肉片、半個雞蛋。最後撒上點兒芝麻和松仁。
但也沒有絕對的正宗，肉類除了牛肉，蝦、明太魚、鮁魚、章魚等都可以放。另外，山雞骨頭剁碎後的做的丸子據說也是標配，這和傳說中的野雞湯如出一轍。
▲平壤玉流館的冷麵面帽上有雞蛋絲
蔬菜也可以有胡蘿蔔、青蘿蔔、茼蒿、菠菜和角瓜等。據說正宗冷麵是不用辣白菜的，因為辣白菜的味道太沖，會破壞湯的口感，而用爆醃（醃製一天）的蘿蔔或捲心菜，口感爽脆且清淡。
正宗的平壤冷麵不僅加了煮雞蛋，還會配雞蛋絲。
▲沒有冰碴的冷麵真能配得上「冷麵」這個詞兒
吃時把面撈入碗中，依次放上棉帽，然後把帶着冰碴的冷湯倒入。根據個人口味，加入朝鮮辣醬。在朝鮮，開吃的前一秒，還要加芥末，並再次加入白醋，以確保酸的歷久彌新。
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02
冷面殺手不太冷
平壤冷麵作為朝鮮的非物質民族遺產，被奉為「高麗十大特色美食之首」，在平壤吃玉流館冷麵，和在北京吃全聚德烤鴨是一個意思。
去年4月朝韓首腦會晤晚宴，玉流館的「外賣」平壤冷麵，溫暖了朝韓人的心。
▲平壤玉流館建立於1960年，已近60年。
▲朝鮮歌曲《平壤冷麵數第一》
年輕也好，年老也好，平壤冷麵唯一首選；
新郎新娘，端起面碗，百年約定幸福綿延；
南北血脈，同端一碗，共同爭取同意那天。
03
朝鮮冷麵改頭換面
源自朝鮮的「朝鮮冷麵」。在我大天朝，又有另一番景象。
吉林延邊的朝鮮族自治州，是鮮族人的聚集地，冷麵是他們的日常，「延吉冷麵」或「朝鮮族冷麵」可以說是中國最正宗的朝鮮冷麵，受到本土地域和飲食的影響，延吉冷麵比較粗放，無論是湯底顏色還是口味都比朝鮮的更重些。
其實，在東三省，冷麵隨處可見，所謂的「東北大冷麵」，都是朝鮮冷麵的改良版本。除了吉林延吉冷麵，還有黑龍江雞西冷麵，遼寧瀋陽西塔冷麵，都很著名，也各有千秋。
但要吃最正宗的朝鮮冷麵，就要去和朝鮮一江之隔丹東，這裏有朝鮮人經營的冷麵館。我去過丹東幾次，但每次都被那裏的部件分類極細的烤牛肉所迷倒，忘了來碗冷麵收尾，真是遺憾
▲烤冷麵烤出了人間煙火
但在全國最流行的冷麵，卻是一種叫烤冷麵的東東，烤冷麵完全是天朝自創，發祥地不詳，但一定在東三省，除了用了乾冷面做基底，其它都是自創。不得不感嘆我大天朝對口腹之慾的不懈追求，平淡無奇的冷麵，在一個個流動的小車裏，煥發出了激情的活色生香。
04
食材君和延吉餐廳
▲府右街角的延吉餐廳一分店
我在北京最愛的冷麵館是府右街把角的哪家延吉餐廳。小時候常去北海滑冰，滑完冰從北海西門出來，走不多遠，就是這家店。冬日的北京寒風刺骨，但滑冰後卻又一身燥熱，一碗冷麵下肚，冰火相消，周身通暢。
有一次盛夏，我去閆不油的中學打完籃球，路過這家延吉餐廳，當時饑渴難耐，我倆各要了兩碗冷麵。店內已經沒有了位子，我倆只能把面端到門口，蹲着吃。我的那碗辣醬加得多了點兒，加上暑熱，一碗下肚，就暈倒了。閆不油把我連拉帶拽弄回家，我媽問，這是咋地啦？閆不油說，沒事兒，冷麵鬧的，吃飽了撐的。後來聽說這家店這也是《舌尖》導演陳曉卿的最愛，碗數破1000+，真是天下吃貨是一家。
▲延吉餐廳是中華老字號。1943年，朝鮮族李老太在西單手帕胡同口開了家「新生冷麵館」，後1956年遷到了石駙馬大街（現新文化街），1963年公私合營後，和西城區飲食公司合併，改名為「延吉餐廳」，在西四北大街181號重新開張，也就是現在的延吉餐廳西四總店。
由於價廉物美，人太多，很多人都把面放在門外的窗台上站着吃。
府右街北口的延吉餐廳是一分號，1982年5月2日開張，火爆異常，同時也延續窗台吃麵的「傳統」。