說到涼拌菜，通常第一個想到的食材是小黃瓜，但食補達人秋香老師則要教一道古早味、不常見的涼拌料理「涼拌大頭菜」。此料理不僅纖維豐富，維生素C含量亦高於柑橘類水果，對於慢性病患者如高血壓和血糖異常者非常適合，若能注意控制鹽分調味，非常適合作為日常膳食。食譜如下：
材料
大頭菜600克、香菜10克、蒜苗末50克、辣豆瓣醬少許、辣椒末30克、鹽25克(主要用於殺青脫水，後續須充分沖洗)、糖1大匙、香油1大匙、烏醋1大匙。
作法
將大頭菜縱向對半切，切口朝下，從短邊連切5刀不到底，第6刀切斷成塊狀，讓5刀口與刀片平行，切出薄片，形狀像迷你刷子一樣，不僅口感脆，更有助於吸收調味。
將大頭菜拌入鹽抓醃至軟化，放置30分鐘再以開水充分沖洗，將鹽分與多餘的鈉徹底洗淨，以防死咸和影響血壓。
將糖、辣豆瓣醬拌勻，再加入辣椒末、蒜苗末。
香油和香菜留到最後再加，全部拌勻即可。
Tip
秋香老師提醒，切大頭菜的方向要對，逆切紋路才能保有爽脆口感；切好的大頭菜片要先用鹽抓醃殺青，再沖冰水降低鹹度並洗淨表面鈉離子，這樣吃起來會更爽口。調味料中的香油應最後加入，以避免香味被其他調料蓋過。
營養加分
中醫師鄒瑋倫表示，大頭菜屬於十字花科蔬菜，具有抗癌和抗發炎的優點，其維生素C的含量在蔬菜中名列前茅，甚至超過許多柑橘類水果。此外，由於其高鉀低鈉的特性，對有高血壓等心血管方面慢性病患者尤其友善，但烹調時務必注意將醃鹽沖洗乾淨、並減少豆瓣醬用量，以符合低鈉原則。但對於需要控鉀，有腎臟方面疾病者，應酌量品嘗即可。
◎諮詢專家／鄒瑋倫中醫師．林秋香食補達人
