還在社交平台上大力推薦酸湯串串的套餐。
就連佔領商場B1的小火鍋，也都出了貴州酸湯的版本。
只不過相比於常見的「迴轉壽司式取菜」的形式，這些酸湯小火鍋更多以套餐為主。
一份肉一份麵筋，再加上暢吃的素菜和甜品，人均算下來只要20-40塊。
在上海等城市，幾乎成了附近打工人的工作餐。
甚至水餃店、麵店也都忍不住來湊湊熱鬧，紛紛推出了「貴州酸湯水餃」「黔味酸湯抄手」……
就連咖啡店Manner，近期也在旗下的輕食店裏賣起了「貴州酸湯海鮮泡飯」。
現在的貴州酸湯，就像炙手可熱的新科狀元——從高端到平價，每個餐飲老闆都想來蹭點熱度。
02多少過氣網紅店，緊急改行做酸湯
也不怪什麼人都想沾一沾貴州酸湯火鍋的流量。從餐飲行業的視角來看，這的確是一門好生意。
潑天的流量倒在其次，更重要的是跟以前流行過的諸多網紅火鍋相比，貴州酸湯火鍋的入行開店門檻要低很多。
其他火鍋品類一般都會有幾種固定搭配的特色菜品，比如重慶火鍋的毛肚、潮汕火鍋的牛肉、椰子雞火鍋的雞肉、糟粕醋火鍋的海鮮……
但貴州酸湯火鍋的重點卻在於「酸湯」本身——只要鍋底是對的，你愛涮什麼都行。
火鍋店生意想要成功，最重要的就是要有足夠完善的原材料供應鏈。
而酸湯鍋底相比於其他菜品，恰恰是最可控、成本最低的原材料之一。
根據媒體的統計，目前目前市面上能夠提供酸湯底料的供應商已經有30家，都在用相對穩定的工藝生產可供火鍋店使用的酸湯。
甚至有生產鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達到40元以上，但酸湯火鍋鍋底要便宜不少，也方便火鍋店壓縮成本。
電商平台上賣的酸湯底料價格都在個位數，企業採購成本可能會更低。
事實上現在市面上的貴州酸湯火鍋，很多都是其他品類的火鍋店直接改的。
原本賣牛肉的就做酸湯牛肉，原本買牛蛙的就做酸湯牛蛙，沒啥特色的普通火鍋店直接酸湯涮丸子……
九毛九餐飲集團旗下的品牌賴美麗，原本主打的是「青花椒風味」「活魚現殺」，現在已經火速改為「賴美麗酸湯烤魚」，slogan是「用酸湯滋養的烤魚」。
反正原來的菜品啊、裝修啊、盈利模式啊都不用大動，買點酸湯底料哐哐往鍋里倒就行了。
在2020年左右新消費浪潮下，熱錢一度瘋狂湧入火鍋行業，也推動整個行業加速邁向飽和。
時至今日，傳統火鍋行業早就已經供給過剩，剩下了一大批食之無味、棄之可惜的尷尬門店。
具有網紅氣質、同時又適配各種菜品的貴州酸湯火鍋出現，就像是在給這些過氣的火鍋店集體「點睛」。
不必改變現有的原料供應鏈和商業模式，只需加上「酸湯」元素就能搖身變網紅。
已經有80多家店的「王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋」，跟早兩年的網紅串店「破店肥哈」是同一個創始人。
他曾在採訪中提過，「王奮鬥」能夠快速拓店主要就靠改造火鍋店。在原店基礎上增加民族裝飾、木桌、木椅，配幾個洋芋粑粑、冰漿之貴州小吃就能速成。
在上海和杭州成為「排隊王」的山萬山酸湯牛肉火鍋，在菜品上照搬的是潮汕牛肉的路子。
湯底是紅酸湯，特色涮菜是現殺的熱氣牛肉，人均140元的價位算是同類火鍋店裏的高端。
幹得如火如荼的酸湯火鍋店老闆們不一定是貴州人，也不一定了解貴州美食、酸湯火鍋——
但肯定是嗅覺敏銳的生意人。
對於消費者來說，又酸又辣的貴州火鍋只是又一個爆火的地方美食。
但對江河日下的火鍋行業來說，或許更是是盤活整個火鍋生意的「救星」。
03從bistro到平價火鍋，貴州菜也消費降級了
一個很有趣的對比是，前幾年地方菜要想火成網紅，都得削尖了腦袋往「高端」路線上走。
雲南菜從過橋米線變成了人均幾百的高級私房餐廳，港式火鍋、海南糟粕醋火鍋，也都以貴价食材為賣點，一頓吃個六七百是常事。
貴州菜也曾走過「溢價升咖」的路線，不知大家還記不記得幾年前的貴州菜bistro——
高級西餐廳的同款裝修，比臉大的盤子裏放上一團乒乓球大小的折耳根，再配上高級酒……提供一系列有關精緻、鬆弛、自然的想像。
但在酸湯火鍋爆火的同時，它們的網紅前輩——貴州bistro們，卻正在陷入倒閉潮。
上個月，海底撈持股75%的品牌「囿吉山雲貴川炭火與發酵bistro」被發現已經閉店，從試營業到關門只用了8個月。
一線城市中還有不少貴州菜bistro都陷入了經營困難，一年前還天天都在都排隊，最近卻已經開始出兌了。
反觀這兩年火的網紅餐廳、網紅美食，「平價實惠」幾乎已經成了必要條件。
從量大管飽的東北早市到甘肅麻辣燙，再到開遍商場B1、不到30塊就能吃一頓的小火鍋。
貴州酸湯火鍋也是同樣的接地氣選手。菜品中都沒什麼高級食材，除了一兩盤不多的牛肉、魚片之外，大多數以便宜的速凍丸子、普通素菜為主。
嘗一口直接竄到人腦門的酸辣味兒，滿足的是人味蕾最基本的需求和刺激。
所有跟前幾年流行過的糟粕醋、潮汕牛肉鍋比起來，又算得上是絕對平價。
在短視頻等平台上，團購套餐的價格經常能低到「68塊雙人餐」「148元四人餐」，還有葷有素有主食。更別說「酸湯小火鍋」這種品類，直接能把價格打到十幾塊。
能讓人拍視頻發到在社交媒體上刷屏的，不再是bistro里性冷淡風的擺盤、氛圍感的燈光、搖晃的酒杯，讓人連一碗大米飯都不敢點；
貴州酸湯火鍋如今最網紅的吃法，是盛上滿滿一碗米飯，然後在上面澆上幾勺辣辣的酸湯，攪拌均勻吃完。
這次與其說是消費者捧紅了貴州酸湯火鍋，倒不如說是它恰好踩中了如今人們對餐飲業高性價比的追求。
網紅餐廳們曾經拼了命地卷溢價，如今又在拼了命地試圖把價格「打下來」，也不過是順勢而為。
大眾早已放棄在一頓飯中，尋找什麼格調、氛圍、對美好生活的嚮往……
只想花幾十塊錢，嘗一口爽快的酸辣而已。
