「醫生救命啊」醫院門口，一位老人剛喊完就暈倒在地。
年過60的趙奶奶，一人獨居，平時沒什麼愛好，就是飲食上格外喜歡吃酸菜。這天，趙奶奶晨起就着白粥吃光了一碟酸菜，剛要出門，突然感覺噁心、心慌、乏力、頭暈，於是強撐着下樓去了附近的醫院，有了開頭一幕。
急診科醫生檢查發現，趙奶奶口唇和手指末端明顯發紺，氧飽和79%，心率126次/分，血壓161/77mmHg，初步懷疑亞硝酸鹽中毒，進行吸氧、藥物緩慢靜脈注射。趙奶奶休息後頭暈症狀有所緩解，治療1小時後，指氧升至96%，心率降至95次/分，血壓恢復到134/55mmHg，各症狀逐步緩解，至消失。
脫離危險的趙奶奶心有餘悸，對酸菜熱情消退，反而十分恐懼。話說回來，酸菜為什麼會導致人中毒呢？
一、好好的酸菜，為什麼會導致人中毒？
酸菜是中國老百姓以前常吃的一種小菜，在北方極為盛行，酸菜深受老人們的喜愛，而像趙奶奶這樣意外中毒的案例也並不罕見。
傳統東北酸菜是醃製食物，要經過「選白菜、清洗、晾曬、燙漂或生漬、入缸、加水、醃製一定時間」後，就能得到可食用酸菜了。
自然界中的植物，包括蔬菜，在生長過程會從土壤或肥料（氮肥）中吸收氮元素，在體內合成大量的硝酸鹽。在蔬菜醃製的過程中，部分微生物（細菌）會產生硝酸還原酶，將蔬菜中的硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽進入人體後，會將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，一旦亞硝酸鹽水平過高，就可能造成人體缺氧，從而引發紫紺症。輕度中毒時，患者會在0.5-3小時內出現口唇和指甲發紺，伴隨頭疼暈眩、噁心嘔吐、心悸乏力、呼吸困難等症狀，嚴重時，可發展為休克、驚厥、窒息、呼吸衰弱、肺水腫等。
另外，亞硝酸鹽進入人體後，還可能和胃部的蛋白質代謝物發生反應，生成亞硝胺。目前，世界衛生組織已將亞硝胺認定為一類致癌物，亞硝酸鹽為二類致癌物。也就是說明確了亞硝胺的致癌作用，因此日常食用酸菜，一定要注意攝入量。
二、為啥東北人吃了那麼多酸菜都沒事，該不該禁止？
酸菜在中國的食用歷史並非一朝一夕，但因亞硝酸鹽中毒的病例也確實存在，究竟該敞開了吃，還是完全禁止？這是個值得討論的問題。
在酸菜醃製的整個過程中，會先後用到腸桿菌、細菌和乳酸菌等微生物。白菜入缸後發酵初期，腸桿菌和細菌發揮作用，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。反應越多，亞硝酸鹽含量就逐漸上升，在4-8天內達到峰值（最高可達100mg/kg）。由於酸菜缸密封，缸內空氣完全消耗後，腸桿菌和細菌因缺氧和酸度過高而逐漸失活，死亡。
之後，乳酸菌開始佔主導地位，它會產生亞硝酸鹽還原酶，將亞硝酸鹽降解，同時，在酸性環境下，亞硝酸鹽也會和H+產生亞硝酸（不穩定），降解為NO3-和NO-，進一步降低亞硝酸鹽含量。發酵20、30天後，亞硝酸鹽含量會不斷降低至微量。
醫學上認為，一個健康成年人可能亞硝酸鹽中毒的一次性臨界攝入量為200毫克。因此正常食用醃製足夠時間的酸菜，一般不會造成中毒反應，完全禁止酸菜顯然是因噎廢食，沒必要。
四平中心醫院許莉婉醫生也介紹：世界衛生組織和聯合國糧農組織所規定的亞硝酸鹽每日食用安全標準值（ADI：日允許食用量）為0.13 mg/kg。
以一個體重60千克的成年人為例，一天吃0.5千克，而正常人吃酸菜往往都是配菜，也不可能一次性吃一兩公斤，因此是不可能亞硝酸鹽中毒的。
但考慮到嬰幼兒發育不完全、老年人身體機能下降，抵抗力也低，而亞硝酸鹽也可能轉變為亞硝胺，因此日常吃酸菜，建議把握好食用量，老人和嬰幼兒儘量少吃或不吃。
三、這些食物，勸你真的要少吃
俗話說：「病從口入」，其實老百姓關注食品健康是很好的，很多受大眾喜愛的食物確實存在致病風險，要少吃！
1、酒
英國醫學刊物《自然（Nature）》雜誌子刊《細胞研究（Cell Research）》刊登過一項研究，證實中國人體內酒精代謝過程中，分解乙醛的乙醛脫氫酶突變失活率極高。這會導致酒精代謝不良，乙醛中毒就會引起酒後臉紅、易醉的現象。
另外，酒精主要代謝器官是肝臟，會產生直接的刺激和損傷，還可能對血管、神經、胃部等身體組織造成永久性損害，增加致癌風險，因此建議大家遠離酒精。
2、霉變食物
食物霉變後容易滋生黃麴黴菌，產生黃麴黴毒素，這是一種劇毒物質，毒性是砒霜的十倍左右，還被世界衛生組織列為1類致癌物，研究發現，其肝癌風險可能是亞硝胺的75倍以上。
3、檳榔
研究發現，檳榔纖維粗糙，長期食用會對口腔黏膜產生刺激和反覆性的損傷、潰瘍，增加病變風險，誘發口腔癌。此外，檳榔含有的檳榔鹼、檳榔次鹼，也會刺激和損傷口腔、食道、腸胃黏膜，增加相關癌症風險。
4、加工肉
國際癌症研究機構（屬世界衛生組織）將加工肉認定為1類致癌物。加工肉指的是通過醃製、熏制，還有增加了各類添加物等方式製作而成的肉類食物，比如：火腿、肉罐頭、牛肉乾、培根、香腸、熱狗等等。
醫學界大量研究證實加工肉存在明確致癌風險，比如：結直腸癌、胰腺癌等，其食用量和乳腺癌有明顯的正向關係。
酸菜潛藏的亞硝酸鹽中毒風險其實很低，只要日常正常食用，注意攝入量，就可以放心吃酸菜了。而真正存在健康風險的食物，也應該引起大家的重視，儘量遠離存在致癌風險的食物，保護自身健康。
