炒肉，無論是小炒牛肉，還是蔥爆羊肉，亦或是最常見的炒豬肉，口感都是滑嫩可口，非常入味，是很多人都喜歡的下飯菜。肉類富含蛋白質、鐵、鈣等營養，對身體有很重要的作用。
大家平時炒肉，有沒有遇到什麼問題呢？有不少粉絲都給我留言說，炒肉總是又老又柴，而且腥味比較大，一點也不好吃，這是炒肉的方法不對造成的。一位粉絲說，她每次都是把肉切好後直接下鍋炒，這是錯誤的做法。
今天我和大家說說炒肉的技巧，不管炒什麼肉，最忌直接下鍋，教你一妙招，滑嫩鮮美又入味，一點也不腥。
【青椒炒肉絲】
準備豬裏脊肉、青椒、生薑、香蔥、大蒜、雞蛋、食鹽、澱粉、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、白糖。
1、炒肉的口感嫩不嫩，和肉質有很大關係，優先選擇裏脊肉，這是豬、牛、羊身上最嫩的肉，如果買不到的話，可以用精瘦肉、梅花肉代替，口感也非常嫩。
2、把裏脊肉洗乾淨，新鮮的肉比較軟，不好切，可以先放進冰箱裏冷凍20分鐘，稍微凍硬後再切，就非常順手了。先切成3毫米的薄肉片，再切成3毫米的肉絲。
3、把切好的肉絲放進清水裏，用手抓洗2分鐘，洗掉血水，能有效去除腥味。當水變清澈時，把肉絲撈出擠干水分，放入碗中備用。
4、向肉絲中加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉，用手抓拌均勻，給肉絲上色。再打入一個蛋清，加入一勺澱粉，繼續用手抓拌，給肉絲裹上一層粉漿。最後倒入一勺食用油，用筷子拌均勻，醃製20分鐘，讓其充分入味。
5、青椒洗乾淨，去籽去蒂，用刀拍一下，切成辣椒絲。蔥姜蒜洗乾淨，香蔥切蔥花，姜蒜切末。調一碗料汁，小碗裏加入一勺生抽、一勺料酒、一勺澱粉、半勺鹽、半勺糖，再加入適量清水，攪拌均勻。
6、起鍋不放油，倒入青椒絲，小火煸炒一會兒，炒出辣椒的辣味，當青椒絲變得顏色金黃，盛出備用。
7、鍋里加入適量油，燒熱後轉動鍋子，把鍋壁潤滑一遍，倒出熱油，重新加入冷油，加入姜蒜末爆香，三成熱時倒入醃好的肉絲，大火快速滑炒至變色。
8、倒入炒好的青椒絲，加入小碗裏的料汁，大火繼續翻炒30秒，淋入適量香油，撒上蔥花炒勻，青椒肉絲就可以出鍋了。
用這個方法炒的肉絲，口感滑嫩，非常入味，一點腥味也沒有。
【技巧總結】
不管炒肉絲還是炒肉片，想要滑嫩入味，吃起來沒腥味，要牢記下面這幾點。
1、選擇比較嫩的肉。如果肉質不好，不管什麼技巧都沒用，炒出來就是不會嫩。除了裏脊肉，臀尖肉、彈子肉、眉毛肉、門板肉等部位，肉質也非常嫩。
2、肉要先切後洗。如果肉先洗後切，肉裏面的血水根本洗不乾淨，就導致炒好的肉有腥味。正確做法是先切後洗，能徹底去除血水，這樣肉才不會腥。
3、下鍋前要醃製。不管什麼肉都不要直接炒，不然口感會又老又柴。醃製後不僅可以提前入味，還有增嫩的作用，保持肉的水分，炒出來就非常滑嫩。
4、低油溫炒肉。不少人炒肉的習慣，都是把油燒得熱熱的，倒入肉炒，這樣肉一下鍋就焦了，口感發硬。正確的做法是低油溫炒，三成熱就下鍋，等油溫升上來後肉就熟了，口感非常嫩。
