身在擁有「香蕉王國」美名的台灣，有人愛吃仍然帶青的香蕉，有人偏好已經全熟或甚至已出現褐斑的香蕉。英國專家稱，成熟度不同的香蕉，其實各有其的好處和營養價值。
█青香蕉：低GI、有助腸道健康
青香蕉的抗性澱粉含量，是成熟香蕉的20倍。抗性澱粉（resistant starch, RS）被定義為人體上消化道（胃和小腸）不能消化吸收的澱粉，因此會直接通過腸道。青香蕉的升糖指數(GI)通常為30，相較下，成熟香蕉的升糖指數(GI)為58。
抗性澱粉不僅有利於穩定血糖水平，大腸中的「好」菌也以它為食。因而可以促進幫助我們消化碳水化合物，並從食物中吸收維生素的消化酶，保護我們免受任何不友好的微生物的侵害。青香蕉有助於緩解胃腸道症狀（如腹瀉和便秘）和疾病（如腸癌）。
青香蕉還可能有助於預防或治療第2型糖尿病。香蕉的抗性澱粉在加熱後，不減反增。2018年《馬來西亞營養學雜誌》上的研究發現，烹煮過後的青香蕉，抗性澱粉含量也為之增加。在冰箱中冷凍過後的青香蕉，抗性澱粉也會增加50%。這是因為冷卻過程會使澱粉形成一種新結構，更能抵抗消化。
█黃香蕉：維生素含量高、易吸收
香蕉中的澱粉隨着成熟過程會轉化為糖，每100克未成熟香蕉含糖量為3.2克，而成熟香蕉則為12克。因此香蕉是運動員快速釋放能量的良好來源。另外，黃香蕉的抗性澱粉較少，意味着黃香蕉更容易消化。如果有消化問題的人，食用青香蕉可能感到脹氣或腹脹。
營養師薛恩克(Sarah Schenker)說，黃香蕉的健康益處更勝於青香蕉。「香蕉含有幾種化合物，例如類胡蘿蔔素等，與眼睛健康和癌症預防有關。當香蕉成熟時，身體更能吸收它們。」香蕉含有維生素B群及抗氧化維生素 A和C，以及礦物質鐵、鎂、錳和鉀。
隨着香蕉成熟，其中一些微量營養素會流失，但有助於支持免疫系統的抗氧化劑水平則會達到頂峰。2014年發表在《國際食品研究雜誌》上的研究顯示，香蕉所含維生素C會隨着成熟過程而增加，但也會隨着香蕉過熟而下降。
█帶褐斑的香蕉：可抗癌
香蕉上的褐色斑點，代表更多的澱粉已轉化為糖。科學家發現，完全成熟的香蕉會產生一種叫做腫瘤壞死因子(TNF)的物質，可以對抗異常細胞，並增強我們對癌症的免疫力。
2009年發表在《食品科學與技術研究》雜誌上的研究顯示，日本帝京大學的科學家發現，與青香蕉相比，帶有黑斑的香蕉在增強白細胞（抗感染）能力方面的效果要高出8倍。香蕉的抗癌作用程度與成熟程度相對應，斑塊越多，增強免疫力的功能就越大。
█褐香蕉：可做為天然甜味來源
香蕉會產生乙烯氣體，這是一種調節成熟過程的天然化合物，使它們變成棕色。這會改變香蕉的質地、風味和營養價值。當香蕉過熟時，大部分澱粉會轉化為糖分，因此是極佳的天然甜味來源。
薛恩克建議使用褐香蕉進行烘烤、冷凍，然後在攪拌機中攪拌，製成不加糖的雪糕。「用熟透的香蕉代替糖是替食物增加甜度的更健康方式。因為香蕉提供幾種必需的營養物質：鉀、維生素B6、葉酸和一些維生素C」。
最終，過熟的香蕉會開始發酵，失去許多營養價值，聞起來可能更像酒精而不是糖，每根香蕉最多含有0.5克酒精。實驗室研究顯示，從極度成熟的香蕉中可以提取乙醇（酒精），但必須添加酵母和糖。
