這次我要和大家說的是：『臭豆腐為啥臭？就是用它泡出來的，農村很常見，醃製後比臭豆腐更臭！』
美食的標準是什麼？起碼要聞起來很香吧，然而在世界上，很多人都喜歡吃「臭」，比如瑞典人愛吃鯡魚罐頭，可以說是「奇臭無比」。
說到「吃臭」，中國人也是「行家」，歷來有很多著名的「臭味美食」，如徽州毛豆腐、霉千張、臭腐乳等，最有名的還得「臭豆腐」。臭豆腐沒油炸之前，散發出一股濃濃的臭味，顏色也黑黢黢的，讓人直皺眉頭，然而油炸後香味濃郁，再澆上香辣的料汁，簡直太好吃了。
很多人都愛吃臭豆腐吧，是不是一直疑惑，臭豆腐是怎麼做出來的？為什麼會有臭味？
網上有很多說法，說臭豆腐是放在下水道里泡出來的，還有說是用大糞水泡的，這些都是謠言。那臭豆腐的臭味來源於哪裏呢？其實是一種農村常見的菜，就是莧菜。
莧菜和臭豆腐有什麼關係？莧菜是一種蔬菜，葉子紫紅色，含有豐富的維生素、礦物質，炒着吃很鮮嫩，怎麼能做臭豆腐呢？其實，做臭豆腐的不是莧菜葉，而是莧菜梗。在農村經常看到長了1米多高的老莧菜，梗部長得很粗壯，可以醃着吃。
而用來泡臭豆腐的滷水，是用莧菜老梗製成的「霉莧菜梗」，據說起源於春秋戰國時期。
臭豆腐臭嗎？和霉莧菜梗相比，簡直是「小巫見大巫」了，不是一個級別。「風味人間」導演陳曉卿的話來說：「論最臭，一定是紹興霉莧菜梗。」
霉莧菜梗是浙江寧紹平原的地方傳統名菜，有着很悠久的歷史，顏色碧綠鮮亮，清香脆嫩，鮮美入味，有促進食慾、幫助消化的作用，是當地人的下飯菜。等等！霉莧菜梗不是特別臭嗎？怎麼還清香鮮美呢？
其實，只要嘗試過一次，就能發現它的香，但時間長了不吃，還是會覺得很臭。
這麼臭的美食是怎麼製作的呢？把長老的莧菜梗去掉葉子，切成小段，放入臭鹵罈子中，加上食鹽、鹼等，蓋上蓋子發酵一段時間，臭氣衝天的霉莧菜梗就做好了。
時間長了，陳年臭滷水肯定會發霉、長蛆，當地人發明了用燒紅的火鉗燙臭滷水，從而消毒殺菌，延長保存時間，可以保存數十年，臭氣十分濃烈，和鯡魚罐頭有一拼。開壇時，一股臭氣會撲面而來，記得帶上口罩。
霉莧菜梗怎麼吃呢？醃好後直接吃嗎？不是的，取出後上鍋蒸熟，淋上芝麻油就可以吃了。
吃一次霉莧菜梗，整個屋子都是它的「臭味」，一點都不誇張。因為是老梗，所以外皮非常硬，食用時要撕掉外皮，內部的肉質爽脆嫩滑，最宜下飯。
而臭豆腐就是用霉莧菜梗的臭滷水浸泡而成，浸泡30分鐘就已經很臭了，就可以下鍋油炸了。
【廚師長有話說】
八月份，莧菜都已經長老了，有1~2米高，是最適合製作霉莧菜梗的時候，如果你也喜歡吃「臭」，不妨自己做一些。把臭滷水保存好，隨時都能自己做臭豆腐。
臭豆腐為什麼發黑？因為是用臭滷水發酵的，所以顏色有些變黑，而且還加入了香菇根，顏色就會完全變黑。
要注意的是，霉莧菜梗是醃製食物，就算「好吃」也不能多吃，含有大量的亞硝酸鹽，食用過量會引起中毒。
