「我只是一個普通人，我做的研究只是從林縣來，到林縣去。」陸士新談到自己對林縣食管癌的科研成就，只輕輕一筆帶過。
河南林縣，現已改名為河南林州市，在二十世紀五六十年代時，林縣有「三不通」，分別是水不通、路不通、食道不通。
「十個癌症九個埋，還有一個不是癌。」當時這句話在林縣廣為流傳，這裏的「癌」指的就是食管癌。
數據顯示，當時林縣及周邊地區的食管癌患病率位居世界之首，引起了全球醫學界的關注。林州市還出現過一個嚇人的情況：家族內呈現高聚集現象，祖孫三代都有人患上食管癌。
當時的林縣幾乎每村都有患癌者、家家都有患癌者，很快，林縣食管癌高發的情況引起了政府的注意，於是下派專家到林縣調查，陸士新便是其中一位。
陸士新（右二）在林縣工作時的照片
初來乍到的陸士新看着林縣村民們艱苦的生活，受疾病困擾不安的面龐，他決心要一探究竟。
一、林縣患癌人數如此多，究竟為何？
「幾乎每個村都有患癌者，會不會和當地的飲食或者環境有關呢？」
然而，調查不能僅憑猜測，找到致癌因素需要不斷地實驗。作為醫療隊副隊長的陸士新，帶領隊員在林縣原始、艱苦的環境下，搭建了一所實驗室。
為了進一步確定致癌因素到底是在人體內，還是環境中，陸士新將村里所有的井逐一編號、提取水樣，還收集了幾百人的唾液、胃液、尿液以及各種糧食、酸菜等樣品進行檢測。
皇天不負有心人，陸士新在酸菜和人體的胃液中，發現了甲基苄基亞硝胺，這是一種能特異引起人和動物食管癌的亞硝胺類型。
為進一步證實亞硝胺是食管癌的致癌因素，陸士新將注射了亞硝酸鹽與甲基苄基亞硝胺的窩窩頭餵給了豬。經實驗分析證明，豬的體內同樣出現了致癌物亞硝胺。
陸士新的這一具有開創性的科研發現，不僅首次證明了亞硝胺是食管癌主要的化學病因，同時也揭示了林縣食管癌高發與當地飲食習慣有高相關性。
二、食管癌是太愛吃惹的禍？
流行病學調查發現，食管癌的分佈有明顯的地區差異，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在着一個「食管癌高髮帶」。廣東地區同樣食管癌高發，這都與當地的飲食習慣有很大的關係。
1、愛吃燙食
「這個菜剛做好，趁熱吃才是最好吃的。」飯桌上，我們經常能聽到這麼一句話。但長期吃過燙的食物會刺激消化道黏膜，導致黏膜受損，反覆修復，提高癌變風險。
2018年，世界衛生組織下屬機構IARC對「熱飲是否致癌」進行了評估，結果表明——經常飲用65°C以上的熱飲有致癌風險，「超過65℃的熱飲（食）」被正式列為2A類致癌物。河南周邊地區愛吃燙食、廣東地區愛喝燙茶，都與食管癌相關。
2、愛吃醃製食物
醃製、霉變食品是食管癌的高危因素。
陸士新的科研結果表明，河南林縣市食管癌高發與當地人喜歡吃醃製品有很大的關係。酸菜中富含的亞硝酸鹽，長期大量食用，可在人體內形成亞硝胺。
霉變食品中的黴菌能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，還能促進亞硝胺的合成，同時產生黃麴黴素——一種強致癌物質。經動物實驗，目前已發現的數百種亞硝胺類化合物中，約80%有致癌作用。
3、愛抽煙酗酒
香煙的煙霧中含有多種致癌物，重度吸煙者相比不吸煙者，其患食道鱗癌的風險高10倍，患食道腺癌的風險高2-3倍。
飲酒同樣是食管癌的高危因素，飲酒量越多、時間越長，食管癌的風險越高。同時吸煙、喝酒的人，食管癌風險比單純吸煙或喝酒更高。
4、有家族史
在河南林縣，食管癌表現出明顯的家族聚集性，如果身邊有親屬患上食管癌，其患上食管癌的風險會有所提高。
三、防治食管癌，愛吃也要有個「度」
「科學要和實踐結合，搞科研就是要深入現場，這樣才能找到研究的着眼點。」陸士新在科研路上一直秉承着這一觀點，正因如此，我國在食管癌的防治道路上前進了一大步。
但由於長期的飲食、生活習慣不易改變，我國食管癌發病率依舊位列高位。國家癌症中心的癌症報告顯示，2015年中國新發食管癌病例24.6萬，死亡病例18.8萬，約佔全球的一半。
許多食管癌是「吃」出來的，我們在吃上面一定要有個「度」，儘量避免或少吃過燙、過咸（醃製、霉變食品）食物，少抽煙喝酒，如果家族有人患過食管癌，也要定期去醫院檢查，排除疾病隱患。
同時還要注意，若出現食管癌典型症狀，如吞咽困難、胸悶、消化不良燒心、體重突然減輕等，要及時到醫院就診和檢查，切勿輕視或忽視這些「小毛病」。早期食管癌可通過手術治療達到治癒目的，希望大家能提高警惕。
