有些食物表面有部分的腐爛，或者破損，許多人會把壞掉的部分去除，吃剩下的部分。但是，去掉發霉部分的食物真的可以繼續食用嗎？
去掉發霉部分還能吃嗎？
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看不見發霉≠沒有黴菌
我們看到的發霉部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。
而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散的範圍有多大。
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高溫加熱殺不死黴菌
高溫加熱的確有一定的殺菌、消毒作用，但並不是對所有黴菌和毒素都有效。
比如展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄等各種水果和果汁中，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。
所以對待發霉的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉。特別是下面這三類食物，食用後很可能引起中毒，千萬不要因為怕浪費而繼續吃！
食物，一種需要被「尊重」的物質；所謂的尊重，其實也可以說成是「呵護」。現代人有這樣一個習慣：多買點食物，在冰箱裏先存些，省的總是去超市購買。當大量食物存儲在冰箱的時候，不經意間就會出現「食物腐敗變質」的問題，當食物壞（爛）了一點的時候，有些人還是會繼續食用，而這其實就是對食物的不尊重，它很可能會用「食物中毒」來報復你。對於那些「爛了一點的食物」，您應該從本質識別「真相」，不是所有的微生物都肉眼可見。
拿水果舉例，「爛了一點的水果」還能繼續吃嗎？
先要搞清楚是為什麼「爛」的？
「機械性損傷」所導致：
拿水果舉例，它出現「爛了一點」的情況，很可能是由於食物在收貨、儲藏、運輸以及銷售的過程中，由於跌撞、擠壓以及磨損等原因所造成的「機械錶皮損傷」。
對於水果而言，輕微的碰撞會導致水果的細胞出現一些損傷，被損傷的部位會出現變色、變軟的狀況，變色是由於碰撞的過程中水果當中的細胞質溶出，細胞內部的無色酚類物質轉化成為有色醌類物質。
如果是由於被外界機械損傷所導致的「水果壞了一點」，對於果實其實並無影響，它完全可以繼續食用，只是產生了一些不愉快的變化，但從根本上來講並沒有被細菌等有害物質感染，短期食用不會對身體造成影響。
「低溫凍傷」所導致：
由於水果的儲存環境本身溫度較低，有些時候就會導致「水果被凍傷」。低溫儲藏的環境下，水果當中的超氧化物歧化酶的活性變低，導致其不能及時清除細胞內部的自由基，越來越多的自由基就會改變水果細胞膜的通透性，這樣一來就破壞了細胞的結構。而且，低溫環境本身會提高水果中果膠酯酶的活性，此酶類物質會分解水果內部的不溶性果膠，從而就會導致水果出現「變軟變爛」的問題。
言說於此，「凍傷水果」其實也僅僅是「細胞的破損」，並不存在微生物或毒素，較為安全，可以繼續並抓緊食用。
由於「霉變」所導致的「水果爛了一點」，不可繼續食用：
細菌等微生物的侵襲也會導致「水果腐敗變質」，這是生活中常見的一種狀況。
對於「水果外表皮的腐敗變質」，我們用肉眼完全可以看到，但是細菌等微生物產生的「有毒代謝產物」肉眼根本無法看見。比如展青黴菌所產生的展青毒素、鏈格孢菌所產生的鏈格孢毒素等「有毒物質」，它們進入體內會誘發食物中毒，導致機體出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等多種食物中毒症狀。
「將爛了的那部分去除後繼續食用就安全了」，這是很多人的想法。但是，沒壞的那部分水果中同樣含有毒素，只不過肉眼根本看不見；拿展青毒素舉例，有些情況下，沒有變質的水果（部分）所含的展青毒素已經達到了腐敗變質部分的10%—50%，吃「沒壞的那部分」同樣會給身體增加中毒風險，不可嘗試。
以水果為例給大家剖析了原理，其他品種的食物同樣如此；不同原因所導致的「食物爛了一點」，我們需要區分看待，不可盲目堅持「吃」或「扔」。當然，如果您家的水果或其他食物已經儲存了很長時間，您並不知道它是由於哪種原因「爛了一點」，那建議您直接扔掉，別給身體留下安全隱患。換而言之，食物經過長時間存放會導致其中的營養物質出現流失，從營養層面來看此事同樣不建議您吃「儲存時間太久的食物」；從「味道的完美度」和「營養的充實度」雙方面考慮，「新鮮的食物」必然更優質，「現吃現買」是對食物的一種尊重。
總之，如果您家的食物「壞了一點」，請先搞清楚「變壞的原因」；如果是由於機械性損傷或凍傷導致食物變壞，那食物仍然安全，可以繼續食用；但如果您家的食物已經被細菌等微生物感染侵襲，而且已經看到「黴菌斑點」等現象，請立即扔掉，不可繼續食用。
食物發霉之後，會產生多種「有害物質」：
「家常食物」由於不合理存放、存放時間太長等原因，都會由於發霉而產生毒素。例如蘋果等水果在變質後滋生的展青黴菌會產生「展青黴素」，此物攝入體內會引起腸道功能紊亂、甚至腎臟水腫等問題；玉米、花生等糧食、堅果在發霉變質後產生的「黃麴黴毒素」，對人體存在致癌風險；甘蔗變質後會產生節菱孢霉，此黴菌會代謝出一種「較強的神經毒素」—「3—硝基丙酸」，誤食之後會導致機體出現腹痛、噁心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡等多種食物中毒症狀。
黴菌是一種比較特殊的物質，其孢子可以在空氣當中隨意飄散；因此，假設您在一個「長滿黴菌的空間」中，就算不直接接觸黴菌，也很可能導致身體出現過敏或者各種呼吸道症狀。
由於「發霉」導致食物壞了一點，真心不能繼續食用：
食物上「發霉的那一部分」，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分；在這部分周圍的「食物上」，其實存在着很多「肉眼看不到的黴菌」。值得注意的是，黴菌所產生的細胞毒素本身會以「擴散」的形式分佈在食物的各個「角落」，這個擴散的範圍與食物的含水量、質地、霉變的嚴重度等因素有關。當食物壞了一點之後，我們根本不能通過肉眼去估計其擴散範圍到底有多大；所以，唯有「扔掉」更為保險，別給身體留下「禍根」。
靠清洗「表面的發霉部分」、日常加熱可以殺滅毒素？
首先，「清洗」只是對自己的一種「心理安慰」。可以洗掉的「霉」只是「食物表面已經成型的菌絲」，但是肉眼看不到的「食物內部的黴菌和其產生的毒素」是根本去除不了的。
其次，「加熱」的確可以殺滅一些黴菌，但黴菌所產生的「頑強的毒素」根本不會被加熱降服。拿玉米、大米、花生、瓜子等糧食、堅果類食品舉例，此類食物在發霉變質後會滋生黃麴黴菌，而此菌產生的毒素（黃麴黴毒素）生命力頑強，它只有在280攝氏度以上的溫度下才會被分解，家庭日常的烹調加熱方式對它根本沒有殺傷力。
因此，當「食物由於霉變爛了一點」之後，請不要以清洗、加熱等「基礎行為」對食物進行處理，這對於毒素無濟於事，還是扔掉（不吃）更安全。
預防食物變質，是保護自我安全的靠譜方法：
現吃現買，現做現吃，儘量不剩餘：
食物，經過長時間存放不但會影響營養價值，必然會增加其腐敗變質的風險。從根本上解決這個問題，建議各位「現吃現買，少吃少買，吃完再沒，現做現吃」，以「不剩餘」為中心原則。
養成好習慣，拒絕「貪圖小便宜」：
購買食物的過程中，請認真挑選食品，這對自身和家人的安全是一種負責。不買「路邊攤售賣的即將腐敗變質（甚至已經變質）的廉價食品」，降低安全風險。
合理儲藏，延緩食物的腐敗變質：
說到「合理儲藏」，「低溫保藏」是最常用的方法。除了包括某些水果在內的特殊食物不建議放入冰箱外，當您買回家新鮮的食物之後，請將不吃或剩餘的部分放入冰箱冷藏或冷凍保藏，降低微生物的滋生和繁殖數量，延緩食物的腐敗變質。
對於剩飯菜，要「安全操作」：
「剩下飯和菜」是難免之事，不恐懼，要謹慎。首先，實在要剩，建議各位「剩肉不剩菜、剩熱菜不剩涼菜」，減少亞硝酸鹽的攝入量；其次，科學儲藏，用帶蓋兒的密閉容器小份儲藏食物，分類裝存，避免交叉污染；最後，再次食用剩飯菜，務必「完全徹底加熱」，吃多少熱多少，不建議反覆加熱。
食物，一類能給你熱量和營養的物質。當食物「爛了一點」之後，別慌張、不惆悵，請您明確食物變壞的原因，科學看待並靠譜處理。別因為食物的腐敗變質給自己的身體惹來麻煩，希望大家「客觀+理性+智慧」，民以食為天，食以安為先。
