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原來我們都不懂的10大飲食常識謬誤 營養師解惑

「原來生乳、牛乳大不同?」、「馬鈴薯發芽千萬不要吃啊!」、「水果不是愈甜愈好?!」這些常見的飲食謬誤你是不是也曾經陷入過呢?若想要全家人吃得健康,就要先提升自己的飲食識讀力,請3位人氣營養師程涵宇、林俐岑、李婉萍以及林口長庚醫院護理師譚敦慈一口氣來解惑常見的10大飲食知識,一文看完後,讓你的「食育力」大提升。

謬誤1:哎呀!原來生乳、牛乳大不同?!

程涵宇營養師表示「牛乳」是一種統稱,包含生乳、鮮乳、保久乳、調味乳,甚至奶粉沖泡而成的都可稱之為牛乳,而衛福部食葯署有明文規範,產品須符合CNS定義的才能使用「鮮乳」、「保久乳」和「調味乳」,這三者的差別在於,乳牛、乳羊擠出的生乳,經過殺菌程序後冷藏販售的是「鮮乳」,以高壓或高溫方式將生乳或鮮乳完全滅菌再包裝,可長時間放在室溫下的是「保久乳」,加入調味料產生不同口味的則是調味乳(需要50%牛乳)。

 

▲生乳是鮮乳、保久乳、調味乳的總稱。圖片來源:取自灃食公益飲食文化教育基金會

謬誤2:鹹蛋皮蛋和水煮蛋的營養成分不同?

其實鹹鴨蛋、皮蛋、水煮蛋在熱量、蛋白質以及大多數的營養素其實都相去不遠,但最大的差異就是「鈉」含量,程涵宇進一步地指出:「一顆約55~60克的鹹鴨蛋鈉含量可達1220毫克,比水煮蛋的68毫克多了約18倍,含鈉量高的鹹鴨蛋,可以拿來入菜取代鹽進行調味,但不建議單吃鹹蛋,會對身體負擔會太大。」

 

程涵宇營養師提供

謬誤3:雞骨頭紅紅的是沒煮熟?

「雞骨頭造成肉紅色,其實和烹飪前骨骼部分結凍有關,但沒有食用安全性的問題,也並非未煮熟,可以放心吃。」台北市營養師公會居家長照營養師林俐岑這麼說。雞肉冷凍導致冰晶形成,使得肌肉纖維膨脹並導致肌肉與骨髓內容物分離,而當肉解凍時,骨髓內容物會泄到旁邊的組織,或在烹煮時,骨髓內容物的滲漏而導致旁邊的骨骼組織變紅,這可能會影響感官,以為是沒有煮熟的關係,但其實並沒有食安的問題,可以安心食用。

謬誤4:重組肉都是黑心食品?

ㄧ聽到「重組肉」很多民眾就覺得是黑心食品,林俐岑表示:「重組肉就是再制肉品」,不同肉品經過絞碎、塑形、調味等加工步驟再製成另一個形式,而重組肉的製作過程會添加磷酸鹽當作黏着劑,腎功能不好的消費者,磷攝取過多代謝不掉,會加重腎臟負擔,也會增加鈣質的流失,因此對於特殊族群食用上面要特別留意攝取量,再者,林俐岑認為:「說重組肉會嚴重危害身體健康,是有點過於危言聳聽,但由於重組是將多個肉品拆解再重組,因此,會增加污染的表面積,若是未烹煮完全而吃下肚,恐會造成急性腸胃炎,所以烹飪重組肉必須全熟,才是最安全的。」

謬誤5:吃泡麵裏面有防腐劑,吃了會變木乃伊?

程涵宇表示答案絕對是「錯」的,泡麵是透過油炸或烘乾方式去除水份,使面體的水活性低於細菌生長最低需求,所以不需添加防腐劑就能長久保存,且依法,泡麵體不得添加防腐劑,而微生物要有水分才能生長,而油炸或風乾等乾燥方式,能將水分帶走,減少微生物生長與腐敗的機率,有些脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品,也常如此保存。

謬誤6:馬鈴薯發芽,切掉就可以繼續吃?

林俐岑營養師強調:「馬鈴薯發芽,是絕對不能吃!」新鮮馬鈴薯含有微量茄礆,但馬鈴薯發芽時,整顆馬鈴薯會產生大量的茄礆,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄礆含量也會增加,因此並非切除芽眼後就可食用,即使高溫加熱烹煮也無法去除毒性,一旦食用過多含茄礆的植物可能會產生急性中毒,常見的癥狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見癥狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等,發生中毒的時間多在食用後2~24小時,腹瀉的情形可能會持續3~6天,不可不慎。

謬誤7:買回來的蔬菜通通冰冰箱就對了?

譚敦慈再次提醒:「蔬菜採買的份量要以當天或2~3天可以吃完的份量為主,因食材新鮮會比延長保鮮期更重要。」而買回來的蔬菜如果真的無法當天烹煮,她也提供小秘訣,舉例來說,在葉菜類的保存上,譚敦慈建議可以用紙巾包起蔬菜避免水分蒸發,裝入塑膠袋後,袋口留一點縫隙讓空氣流動,之後依照蔬菜生長方式「直立」的擺放進冰箱冷藏,避免被壓壞,而根莖類放在陰涼通風處即可,另外,保存馬鈴薯時可以一起放上一顆蘋果,因蘋果會產生乙烯氣體能延緩馬鈴薯發芽。

謬誤8:水果一定要越甜越好?

台灣水果愈來愈甜,甚至還曾經流傳很甜的水果是被注入糖水,但農委會曾經做過澄清,台灣水果甜度更勝以往,是因為栽培技術改進,包含肥培管理及水分控制,注入糖水的傳言其實是不可能的,因為注入糖水後會造成傷口,反而會讓水果腐敗的更快。而選擇水果重點應該在於它本身的維生素、礦物質,還有所攝取到纖維能否幫助消化,而非甜度。譚敦慈表示醫學界建議民眾「多吃蔬果有助於預防大腸癌,但如果吃太甜且纖維又少的水果反而無法達到效果,甚至因此攝取過多的熱量導致肥胖,所以應改變「水果愈甜愈好」的觀念。民眾也可以依照GI值來做選擇,GI值愈低,通常纖維含量越高,如奇異果、蘋果、葡萄柚、芭樂、聖女小番茄等都是不錯的選擇。

謬誤9:香蕉有斑點,不能吃了?

程涵宇表示:「香蕉顏色代表的是營養成分的高低,出現斑點還是可以吃。」且斑點愈多代表愈成熟,同時有斑點的香蕉含有豐富的膳食纖維以及越低的抗性澱粉,能維持消化道機能,改善便秘,但如果肉也變黑色,就代表香蕉已經開始腐爛,就不建議食用。

 

▲香蕉從綠色到黃色有斑點,其營養素也有所改變。圖片來源:取自農糧署國際香蕉果皮轉色卡

水分:少→多

熱量:高→低

GI值:低(30)→高(60)

膳食纖維:高→低

抗性澱粉:高→低

謬誤10:蘋果一定要削皮吃?

蘋果皮的多酚含量比果肉還要多,纖維也更高,但大家會削皮都是因為果皮上的臘,一般來說用水隨便沖一衝是洗不太掉,李婉萍建議:「吃蘋果前可以用軟刷輕刷外皮,蘋果洗乾淨後可連着皮吃,能攝取到最高的營養素。」一旦削皮、切塊、泡鹽水防止氧化變黑,再經冷藏,隔天吃的時候,營養已流失5成,口感也變差。

責任編輯: 宋雲   來源:yahoo 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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