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你家吃的是化學醬油嗎?7招教你如何分辨好醬油

醬油其來已久

最早的醬油是鮮肉腌制而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經3000多年的歷史了。

而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨着鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約90%由黃豆所釀。

醬油的製造過程

純釀醬油

醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在25~30度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護4~6個月等它發酵完成。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白黴把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。

化學醬油

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行礆中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需5~7天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。

混合醬油

便是以胺基酸分解液為原料,添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

好醬油如何分辨

1.瓶身:傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。

2.氣泡:將醬油劇烈搖晃,傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素,會產生細微的小泡沫,泡沫越細、越維久,表示濃度越高,釀造時間夠長。

3.口味:輕嘗醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久。

4.香氣:因為發酵作用,釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香,化學醬油則無。

5.成分:醬油的等級區分標準在於總氮量,依照 CNS423中規定,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克,乙級品為0.8克,丙級品為0.5克。而日式醬油的甲級標準為1.5克,頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達1.7克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度,也比較出商家的後製作技術,來保留出最高的總氮量(如下表)。

6.價格:釀造醬油單價較高,化學醬油單價較低,價差約2~3倍。

7.沉澱:純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:iHealth愛健康 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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