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素菜篇
炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;
蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。
【青菜】不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。
【藕絲或藕片】一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。r>
【茄子】切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
【甜椒】要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。
【豆芽】鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。