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中國人會喜歡魚子醬嗎?

所有來自水中的食物,就數魚卵最奢華,傳統意義上的魚子醬是指經過鹽漬的鱘魚子,它的價值等於植物界裏的松露,風味卓著且價格昂貴,很久以來魚子醬都只是西方餐桌上的「奢侈品」,但近年來,魚子醬就像紅酒文化一樣,越來越被中國食客所接納,據說早在上世紀,美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時,就曾帶她吃了一個星期的魚子醬。

魚子醬是在公園1200年左右起源於俄國,Caviar一詞在過去數百年來都是專指鱘魚卵,最搶手的魚子醬仍然是來自俄羅斯與伊朗的少數幾種鱘魚卵。

隨着人們過分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導致野生的鱘魚正在面臨着嚴峻的瀕危,養殖場的魚子醬生產目前正在世界各個範圍不斷擴張,讓人驚喜與不可思議的是,中國的鱘魚養殖以及魚子醬生產將在2年內達到全世界最大規模,表面上與中餐「毫無瓜葛」的魚子醬就此和中國百姓的餐桌有了不解之緣。

魚子醬

鱘魚魚子醬的品種

魚子醬在俄羅斯名為malossol,也就是「少鹽」的意思,鹽濃度在3%左右。經典的魚子醬具有獨特的大小、顏色與味道,也只有從裏海、黑海里打撈出來的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚Osetra、閃光鱘Sevruga肚子裏的黑色小珍珠才是真貨。

「濃縮魚子醬」是相對便宜的,含鹽更高(7%),是滋味較濃的糊狀魚子醬,由過熟的魚卵製成,並且可以冰凍保存。

白鱘Beluga:是最稀有、最大、最昂貴的一種,20歲左右可以取卵,魚卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra:是最常見的野生魚子醬,主要來自黑海,帶褐色調,具有牡蠣般的風味,12歲左右便可取卵製成。

閃光鱘Sevruga:魚子醬顏色較深,味道較單純,7歲便可取卵,產的卵是最小的一種。

說起魚子醬,中國食客的腦海里閃過的第一印象大多就是「昂貴」兩字,的確,因為中國餐桌上太少機會可以接觸到正宗的鱘魚鹽漬魚子醬。

從選擇品食魚子醬的對象、食用方法、搭配食材與用酒都是一門門新鮮的學問,比如在飯局上如何吃魚子醬才能避免「暴發戶」的嫌疑,又或者不讓被請者覺得主人這是在擺譜。

又或我們還能看見在有些中餐飯局裏的盤子上堆着一道道的食物,魚子醬被放在了其中一塊,食客用勺混合着其他菜餚和醬汁一齊放入嘴中,種種跡象表明,在這些飯局中,魚子醬被當成了「道具」或者一種手段,得以提升飯局的質量,跟食客喜愛與否好無關係。

就像當年威士忌和現在的紅酒在中國餐桌上的興起,人們從紅酒的「乾杯」進化到了「慢品」,越來越多的優秀酒商開始進駐中國,在世界舞台上可以站得住腳的大師級伺酒師也開始有了中國面孔,相信魚子醬文化也是一樣,從「盲從」到了解、熱愛和深諳其道需要有一定的時間去消化。其實有遠見的中國食客,早在15年前就已經在國內開始了鱘魚養殖場,為了就是魚子醬文化興起的那一天。

中國產的魚子醬暫時還是被罐裝在寫滿英文的包裝盒內,相信隨着越來越多的中國人開始接納與喜愛魚子醬,中國產的魚子醬包裝上一定會大大方方地寫上「made in China」,到那時,我們咽下一勺魚子醬,發出的感嘆不會是「有點腥」,而是會讚嘆它絕無倫比的美妙滋味。

首先,魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西,一定要找一位信得過的供應商,供應商賣的魚子醬數量必須夠多,因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品,向最好的供應商購買,才絕對不會吃虧;如紐約的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum),在中國市場,比較容易接觸到的是「Holland & Wilde」,這家公司是黑珍珠魚子醬唯一授權的經銷商,出售國產和進口的不同級別魚子醬。

其次,除了在餐廳點餐「堂吃」魚子醬,外買的魚子醬要吃多少就只買多少,而且魚子醬一買下來,就別再去任何地方,一定要直接回家,把魚子醬放進冰箱裏。

魚子醬未開封,可以保鮮約四個禮拜,一旦開封之後,理論上可以保鮮一兩天,但實際上你最好不要分開兩次食用,魚子醬就是新鮮至上的東西,接觸到空氣的那一刻起就必須儘快食用。並不是所有的高檔中餐廳都會有魚子醬入饌的料理,想要嘗試中式菜餚與魚子醬的搭配,就要選擇那些分餐制的會所中餐廳,做的是類似FUSION的新中國菜,廚師也要有能力與技巧可以掌控魚子醬與中國食材的搭配。

中國食客應該如何品味魚子醬

魚子醬最珍貴的一點,以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難,就全在於這魚卵送入口中時,必須是粒粒完整無損的。只有這時,在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻,你才能領會到:費了這麼多手腳,原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。所以,在吃中餐時品味魚子醬,還是切忌不要用軟綿的澱粉質來給予魚子醬作鋪墊,這樣魚卵若是先被壓破了,魚子醬的高潮美味就提早給類似吐司、麵皮等物享受到了,而輪不到你的舌頭。

為了完整且單純地品味魚子醬的鮮美,我們當然要讓魚子醬和「蔥薑末」「洋蔥末」等雜碎的輔助香料隔離開來;各類中式醬料也是要仔細斟酌後才能與之搭配的,氣味太濃烈的一定要摒棄,若需要醬汁入味的話,西餐「打泡」的手法可以借鑑,如果你真的喜歡那些醬汁濃郁的食物,恐怕只能在熱狗攤前面盡情享受這個愛好了。

吃魚子醬最好的方法,便是用最簡單的方法:直接入口,一匙入口時,先輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。若要倒在盤子裏面吃,盤子要先冰鎮一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰裏面。魚子醬在中國餐桌上剛剛才流行起來,因此在調理、上桌時的手續,往往繁雜得叫人啼笑皆非,你常看見有人在他們的盤子堆上一層又一層的佐料,不是把魚子醬的滋味給改變了,就是蓋掉了,而他們花那麼多錢,不就是為了這滋味嗎?

魚子醬與中國食材的搭配與配酒

魚子醬最佳的搭檔是海鮮與河鮮,中國特有的幾款河海鮮也是絕配,例如黃魚、鰣魚,這些鮮味至極,肉質細膩的魚類是首選,在部位的選擇上,一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的,這樣食客的舌尖就無需「分心」去剔刺,可以專心享用魚子和魚肉的美味。

魚子醬也可以點綴於其他一些貝類的肉質之上。至於配酒,傳統搭配上最好的是配香檳,尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配,但就像搭配紅酒一樣,當地食材配當地酒永遠是第一法則,例如法國魚子醬配香檳,俄羅斯魚子醬配伏特加,而中國產的魚子醬,就要配「高粱」,但與搭配香檳和伏特加不同的是,建議高粱不要冰凍,冰凍後的高粱會顯得有些刺吼,容易和魚子醬的濃厚鮮味「打架」。在家使用罐裝魚子醬入菜的話,建議使用清淡的蔬菜,最好是落地果實,例如土豆、山藥等,低調平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。

中國的魚子醬生產

用法國一位魚子醬分級師的話來說:「就像LV、PRADA和法國紅酒來到了中國,魚子醬也必定在中國大受歡迎。」現實是中國人不止開始懂得欣賞魚子醬,更早在15年前就建造了鱘魚的養殖廠用以生產魚子醬。在杭州、哈爾濱和湖北省都已經有了專業的鱘魚養殖基地,其中湖北的養殖規模最大,並且經過15年的養殖,最珍貴的白鱘Beluga已經開始產子,並且製成的魚子醬已經上市且出口至國外,據說在2年內,湖北的鱘魚養殖廠就將成為世界上最大的魚子醬生產基地。

在湖北省的鱘魚養殖基地,Beluga用模擬海水環境飼養在室內,看上去就像個巨型水族館,養殖人員通過玻璃觀察它們的成長情況,若魚生病了,就用香草去餵它,儘量用全生態的手段飼養,相信魚子醬就會像紅酒文化一樣,在中國新興起來。不過為了生態平衡,我們能吃到的,大多只可能是養殖鱘魚的魚子醬,但這也絲毫不影響它的口感以及帶來的儀式感。

製作魚子醬

傳統的魚子醬作法,是以漁網捕捉活鱘魚,將魚敲昏後,立即先取出卵囊,再進行宰殺。製造魚子醬的人將魚子過篩,以使魚子彼此分開,並除去卵巢膜,同時將魚卵分級,然後抹鹽,並徒手攪拌2~4分鐘,讓鹽的濃度達到3~10%(從1870年代以來就有添加少量鹼性硼砂的習慣,以取代部分鹽,使魚子醬味道更甜,並可以延長保存期。但美國與一些國家禁止進口含有硼砂的產品)。魚卵放置約5~15分鐘後脫水,而後裝入大罐子中,並冷卻到零下3度(鹽能防止魚卵在此溫度下結冰)。這十多道加工手續都必須在15分鐘內完成,只要再久一點,魚卵就不新鮮,便不能做成魚子醬了。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷,決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。

魚子醬的未來

在150多年前,北半球許多大型河川仍經常出現鱘魚,魚子醬在俄國仍相當富足,當時俄國著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜,為的是「好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子!」但是,由於過度捕撈、水壩與水力發電廠的建造以及工業污染,許多種鱘魚已經瀕臨滅絕,到公元1900年前後,鱘魚子已經變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品,身價更是大漲。目前這種趨勢並無減緩跡象,由於裏海的鱘魚數量大減,聯合國考慮禁止該地區出口魚子醬。近幾十年來,魚子醬的生產持續往東邊地區蔓延:俄羅斯與中國邊境的阿穆爾河(黑龍江)沿岸,以及美國和其他地方的鱘魚養殖場都開始大量飼養人工餵養鱘魚。

其他可食用的魚子

現代的鱘魚養殖場已能生產優質的魚子醬,也有以其他魚卵製成的魚子醬,提供人們價格較低廉的另一種選擇。俄國人在1830年首開先河,發明了鮭魚魚子醬,這種卵粒碩大、帶着鮮粉紅色則的半透明魚子醬,是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來,鯡魚、鱈魚,甚至龍蝦的魚子都被用來製造魚子醬。但是在法國,魚子醬定義之精確嚴格一如香檳:只有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。

魚子醬來源 名稱vs 特性

鱘魚 薄鹽輕漬做成的魚子醬:中型魚卵

鯉魚 希臘tarama:魚卵非常小,淡粉紅色,有時鹽漬。

鱈魚、綠鱈 日本ajitsuki:魚卵非常小,呈粉紅色,有時煙熏或鹽漬。

飛魚 日本tobiko:魚卵小,呈黃色,通常被染成橘色或黑色,口感爽脆。

烏魚 意大利bottarga:魚卵小,通常鹽漬、壓制及乾燥製成bottarga。

鯡魚 日本kazunoko:中型魚卵,呈金黃色,有時鹽漬,若正巧產卵於海帶上則備受喜愛。

圓鰭魚 北大西洋與波羅的海常見的魚種:魚卵小,呈綠色,常被染成紅色或黑色,重鹽漬,而後滅菌裝瓶。

鮭魚 日本全卵巢sujiko以及粒粒分明的魚卵ikura:主要來自狗鮭魚,通常薄鹽輕漬,趁鮮販售,魚卵大、呈橘紅色。

西鯡 是鯡魚的近親魚種:魚卵小。

鱒魚 來自大湖鱒:魚卵大,呈黃色。

鮪魚 意大利鹽漬後壓制乾燥做成bottarga:魚卵小。

白鮭 北半球淡水水域的鮭魚近親魚種:通常會加味或煙熏,魚卵小、金色、口感爽脆。

TIPS

魚子的營養

魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產的卵,單一條鮭魚就有多達2萬顆魚卵,鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素,魚卵里全有,所以魚卵的營養成分比魚肉更濃縮,含有更高的脂肪(鱘魚與鮭魚的魚子醬,脂肪含量約10~20%)以及大量的美味氨基酸與核酸,對於孩子的大腦發育、女性滋潤營養皮膚和男性功能滋補上都有尚佳的作用。

魚子醬的保存

身價最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過滅菌(50~70度,1~2個小時)來延長保存期限,但會產生橡膠般的異味,口感也會變得比較軔。當魚子醬罐頭打開後,最好一食而盡,最多也只可保存2天。越是高級的魚子醬,顆粒越是圓潤飽滿,色澤清亮透明,甚至微微泛着金黃的光澤,品級越高,魚子醬里的魚脂含量相對遞增,含鹽量則相對遞減,口感更黏稠,風味更精緻更清揚。

物種保護

食客對魚子醬的熱愛已經使得鱘魚數量急劇下降。在鱘魚的主要產地——裏海與黑海,現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF呼籲俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬,將能保護瀕危鱘魚。

責任編輯: 李冬琪  來源:天下美食ZEST 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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