醬牛肉材料:牛腱子1000克、干黃醬100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少許、老湯1小碗。 做法:1、香料放入攪拌機的研磨杯里,打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減,這些量可做約3公斤醬牛肉。 2、黃醬水: A、干黃醬放入大盆中,倒入水,水量為燉牛肉所需的量。 B、攪拌使黃醬稀釋溶於水,使所有黃醬溶解。 C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中,剩下黃醬渣子不用。 3、牛腱子用水浸泡一兩個小時,泡出血水,再徹底洗淨,切成大塊。 4、大火煮開黃醬水,沸騰後放入牛腱子塊,再倒入調料粉,攪勻。 5、水再次沸騰後,撈出浮沫,轉小火燉約3個小時。 6、燉的過程中要給肉翻幾次身,1小時的時候,倒入1小碗老湯。 7、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。 8、關火後牛肉仍在鍋中,晾涼後放入冰箱冷藏一夜。 9、講究一些的話,可以用錫紙包住再冷藏,使肉緊緻一些。 辣油材料:干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。 辣油做法:1、干辣椒擦淨掰成小段,和花椒一起放入耐熱的大碗中,蔥蒜切碎。 2、鍋中倒入2大勺油,燒熱後,倒入裝辣椒花椒的碗中。 3、降溫後把干辣椒和花椒過濾掉,油中倒入芝麻和蔥蒜碎,加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。 備註:1、我家做醬牛肉,一直是參考北京月盛齋的做法:用黃醬代替醬油和鹽,香料打粉。做出的醬牛肉,真和月盛齋的有一拼。 2、用黃醬而不用醬油和鹽,牛肉和黃醬的比例約為10:1,如果口較重,可再增加一些黃醬的量。 3、香料打成粉,更易入味。 4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟,緊了反而不易入味。 5、老湯是以前做醬牛肉時的湯,如沒有可省略。 6、做之前鍋中可以放一個篦子,以防沾鍋。 7、1斤生牛肉,最後出約半斤的醬牛肉,濃縮的都是精華。 8、配上辣油吃,別有一番味道。 等待大餐的時候,來一片牛氣沖天的醬牛肉,開開胃吧~ |
五香醬牛肉的超詳細做法
責任編輯: 陳柏聖 來源:美食中國 轉載請註明作者、出處並保持完整。
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