法國鵝肝，入口即化，好比來自情人溫柔的吻，細膩、柔和、甜美，在舌尖化開，沁入你的心肺，滑進你的五臟，頭腦中還會生出與奢華、昂貴、浪漫相關的美好情感。感受這浪漫的「吻」，無需前往法國，在東莞，你也可以品嘗到正宗的鵝肝佳肴。
名菜志
不嘗鵝肝不算吃過法國菜
稱鵝肝為貴族食品一點也不誇張。在法語中鵝肝為「FoieGras」，「Gras」這個字代表的意思就是「頂級」的意思。鵝肝的珍貴程度等同於中餐的魚翅、海參，沒嘗鵝肝就不能算是真正吃過法國菜。
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的古埃及，那時人們已經發現野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，而在這段時間捕獲的野鵝味道最為鮮美。人們馬上想到了強行餵食，把飼料灌入到鵝體內，以催肥它的內臟。這種辦法從埃及傳到了羅馬，繼而又傳到法國。
法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給國王品嘗，深受國王的喜愛，從此鵝肝聲名大噪，一舉奠定了高貴珍饈的不凡地位。
搜食記
被「填鴨法」催大的鵝肝
東莞不少西餐廳都有供應鵝肝的菜式。位於厚街大道的香扒屋西餐廳，就能提供高品質的法國美食，鵝肝自是「鎮店之寶」。在這裏不僅能吃到地道的香煎鵝肝，還有餐廳別具匠心炮製而出的鵝肝醬。
餐廳老闆張先生介紹，最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡。法國鵝肝的特別之處，在於它的體積比一般的鵝肝要大。根據法國著名的美食百科全書的定義，鵝肝是「用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。」所謂的特殊辦法，是用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行「填鴨式」餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止，這些鵝肝一般重達700克至900克。目前法國鵝肝不一定需從法國進口，山東、雲南等地已能製作出優良的鵝肝，價格也比從法國進口的便宜。
張先生介紹，選擇好的鵝肝，首先看其顏色。優質的鵝肝顏色是呈現象牙色或淡淡的黃色，透着一絲絲的鮮紅色的筋。很硬很結實，但摸上去感覺很光滑。保存鵝肝也是重要的環節。常溫底下，新鮮鵝肝只能保持24小時，因而鵝肝被摘取出來後，要儘快讓它急凍，保存溫度在0℃到2℃之間。
廚房秀
外脆內軟是最高境界
超哥是香扒屋的大廚，烹煮法國餐已有十多年的經驗。超哥介紹，鵝肝一般分熱吃和冷吃兩種，熱食一般取整塊肥鵝肝，經過白蘭地酒等多種調料的醃製後，或煎或烤或蒸。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎製成泥狀，稱之為鵝肝醬，它並不是糊醬類的調味料，而是類似「糕」或「凍」的形態。
超哥展示了他煎鵝肝的秘技，先用猛火將平底鍋那用來煎食物的一面烘熱，然後才放進片狀的鵝肝，這樣可讓鵝肝更快速地被煎熟。瞬時間，鵝肝就散發出一種特別誘人的獨特香味，那是鵝肝富含的一種油脂甘味的「穀氨酸」散發出的，在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化。煎鵝肝的最高境界，就是要把鵝肝煎得外皮爽脆而內里柔軟；其間，火候掌握則是最大考驗。
鵝肝醬的做法相對複雜。先用白蘭地、波特酒、松露以及黑胡椒，把鵝肝浸泡一天的時間。然後把鵝肝搗碎成泥狀，用錫紙包裹着蒸熟。待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。
舌體驗
十分綿軟 些許腥膻
當一個經冷藏、完整的鵝肝呈現在眼前時，其大小真讓我吃驚，足足有一個椰子般大小，重達2斤，帶有淺淺粉紅的象牙色，嬌嫩欲滴的樣子。僅僅一個肝內臟就如此巨大，可想而知，鵝的體型是如何的龐大了。
龐然大物，現於盤上時已是袖珍之物。薄薄的鵝肝，被煎成咖啡色的顏色，外皮有點焦脆之感。蘸上特備的提子紅酒汁，咬一口，外皮爽脆，但內里綿軟，而且無需咀嚼，瞬時融化於口，如軟泥般柔嫩細緻、唇齒留香。
鵝肝醬需搭配着法式麵包吃用，與煎鵝肝的口感很不一樣，蛋黃色的鵝肝醬，像牛油一般柔軟細滑，啖一口，濃郁的白蘭地酒味滲透着唇齒間的每一個細胞，又夾雜着獨特的些許腥膻之味，餘味無窮的感覺勾起味蕾的無限欲望。
