甜，水果的新標準
2018年，澳大利亞墨爾本動物園的管理員們，制定了一條新規定，不再讓動物吃水果，連猴子愛吃的香蕉都沒有了。
因為愛吃水果的小熊貓和靈長類動物們不僅長胖了，牙齒也蛀了。墨爾本動物園的主管獸醫認為問題出在水果上，在他看來，人工種植的水果含糖量已經遠高於野生水果。對於吃了無數代野生水果的動物們來說，這些水果可能太甜了。
普通人不會像小熊貓那樣把水果當成主要食物，但這幾年超市裏的水果似乎也是越來越甜。甜，似乎成了水果的新標準。
食品工業的發展，我們的食譜里「科技「含量越來越高，可樂、奶茶、等等加入大量添加糖的加工食品不斷對人施以誘惑，讓人吃得越來越甜。
近幾年，水果在變甜這件事上也是不甘落後。日本農民現在熱衷於開發高甜水果新品種，甜度超過18的浪漫紅寶石葡萄、甜度超過15的全熟芒果「太陽之子」相繼栽培成功，而且賣出了超高的價格。日本過去開發的陽光玫瑰、紅顏草莓這些曾經的高甜品種也被中國引進，成為極受歡迎的水果[1]。
從草莓來說，過去中國流行的是歐美品種和一些本地品種，口感偏酸。近些年，90年代引入的日本章姬草莓、2001年引入的日本紅顏草莓相繼成為栽培的主力。曾有研究者對貴陽種植的紅顏、章姬、鳳陽草莓做過營養成分對比，紅顏草莓中果糖、葡萄糖、總糖含量均高於章姬草莓，以10.2%的糖類物質含量勝過8.6%的章姬草莓[2]。
國家果樹種質鄭州葡萄圃的301份葡萄種質為對象的研究也發現，對比各品種的可溶性糖綜合含量，東亞種群葡萄的可溶性糖組分明顯區別於其他葡萄種群，單獨聚成一類。而現在全國流行，來自日本的陽光玫瑰屬於高果糖、高甜度品種，在301份葡萄中可以排進前10%[3]。
芒果中，現在流行的台農芒果的總糖、甜度值、蔗糖和果糖含量，在海南主要栽種的優良芒果品種中也是第一，總糖含量比第三名貴妃芒果高出38%左右[4]。
「人對糖是上癮的。」中國農科院果樹所副所長王海波介紹，水果育種看重含糖量是一個世界範圍內的趨勢。過去口味相對偏酸的歐美現在育種也注重含糖量。而大部分的中國消費者都是喜歡偏甜的品種，只是北方部分地區，比如東北和內蒙古保留了對偏酸口味的喜愛。
新品種和精品果，是推動水果口味變甜的主力。王海波表示，從新品種的推廣的角度來說，育種的目標往往有高糖這一條，因為消費者喜歡。精品果有着好看、好吃、好運輸的要求，好吃這一條的關鍵也是含糖量。
過去水果雖然可口，但遠遠沒有今天甜得這麼明顯。根據王海波的回憶，大概十年前，對水果的品質的要求還不是很高，育種並沒有對含糖量做具體要求。近幾年水果育種才把高糖作為一個明確的目標，現在不管什麼品種的水果，高甜、耐儲、有香氣三個性狀都是重要的育種目標。
經銷商方面對水果甜度也做了具體的要求，按照可溶性固形物（主要成分是可溶性的糖）的含量對水果進行了分級。比如蘋果可溶性固形物在14%以上屬於精品果，收購價格和其他蘋果拉開差距。這個標準在桃子大概是12%，梨是13%，葡萄是18%。
糖不僅和甜度有關，而且也會影響果實其他品質的形成，從而影響水果的整體風味。中國農業大學果樹學系教授李冰冰解釋，不止是水果甜度主要來自於糖，同時水果的香氣和硬度跟糖也有關係。所以含糖量是評判果品品質的一個很重要的指標。
李冰冰解釋。果實細胞跟人的細胞是有相似之處的，人需要吃糧食，產生能量，從而維持正常的生命活動。對果實細胞來講，糖就是大概扮演「糧食」這樣的一個角色，作為能量物質是整個細胞運轉的基礎。要激活其他的代謝，比如要產生香氣物質等等的細胞的活動都需要糖。
另外，水果香氣和硬度的一些成分需要一些前體物質，糖類相當於是一個原料庫。最後糖本身對水果的風味也有重要貢獻，和酸度一起，通過構成不同糖酸比影響水果的基礎風味。
「總體來說，這些年的無論從品種推廣的品種上和栽培技術措施的採取上，很重要的一個目標就是要高糖。不考慮只追求產量不追求口味的普通果，只看精品果的情況，水果比起過去是越來越甜了。」王海波說。
除了含糖量的增加，風味的改進可能也是我們感覺水果口味變甜的原因。
佛羅里達大學的一項研究顯示了揮發物質對我們口味判斷的影響。這項研究對比了152種番茄中葡萄糖、果糖、果酸和 28 種揮發物的含量，並且記錄了它們的酸度和甜度。結果發現其中七種揮發物質對感知甜度的影響明顯。
這個結論也適用於水果，草莓和藍莓就是一個經典的例子。草莓不是一種含糖量非常高的水果，大部分草莓的含糖量都低於藍莓。然而無論普通人的觀感，還是研究中對感知甜度的評價，大家普遍都認為草莓更甜，這其實是揮發物質在起作用[5]。
李冰冰解釋，水果嘗起來的甜度和含糖量是相關的，主要的甜度都來自含糖類的物質，在水果裏面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。但這三種糖的比例不同的情況下，嘗起來味道也是不一樣的，它們之間的互相組合還會產生更多複雜的風味，影響對甜度的感覺。同時，一部分香氣物質也會增加人們食用水果時中感受到的甜度。
水果，和以前不一樣了
「從整個的歷史進化來說，人都喜歡吃甜，在篩選野生水果資源的時候也會優先選擇甜的。過去水果不夠甜，是技術達不到。」王海波說。
加拿大達爾豪斯大學的團隊，背靠一個擁有來自世界各地的1000 多種不同的野生和栽培蘋果品種的果園，對今天的蘋果和古代的野蘋果進行了一次全方面的比較研究。
他們的研究表明，栽培蘋果比野生蘋果重3.6 倍，酸度低 43%。此外，栽培蘋果的酚類物質含量比野生蘋果低 68%。酚類化合物是水果中的生物活性物質，與改善人類健康結果有關。然而，酚類化合物也會產生苦味，這意味着今天的蘋果嘗起來比它們祖先的蘋果苦味要少得多。
也就是說，我們今天在超市看到的蘋果比我們祖先吃的蘋果更大，也更美味。隨着全球食品市場的擴張，以及人們對甜味的偏好不斷增加，新近發佈的商業蘋果品種也在隨新的需改良。主要是在保險時間更長、口味更甜，含有更多的可溶性固體（糖）和更少的酚類物質[6]。
墨爾本大學食品科學家 Senaka Ranadheera 博士表示，現在目前幾乎所有栽培品種都比野生品種甜，李子等一些特定水果的可溶性糖含量在過去20 年中幾乎翻了一番[7]。
李冰冰介紹，現在產業上提升水果口感的關鍵主要在於品種選擇和栽培管理兩個環節。品種方面，水果先天的基因型會決定水果糖度的天花板。同時，栽培管理現在也更精細，能夠在水果升糖的階段通過合理的水肥管理和細緻的光、溫調控等，讓水果的風味物質積累的更豐富。
不僅現在的栽培水果變得更甜，而且這些更甜的新品種，比過去的水果更徹底地佔領了市場。
李冰冰舉了草莓的例子，在2015年之前，『章姬』草莓的市場佔有率還是比較高的，另外來自歐美的一些草莓品種雖然主要用於加工，但也還有一定的比例用於鮮食。在2015年之後，『紅顏』草莓在超市開始佔據主導。因為它綜合性狀非常好，有一定的硬度，同時香氣、糖酸比都比較合適，管理方便、品質也相對穩定。
在『紅顏』草莓之外，國內現在還有着大量其他草莓品種，包括一些國家自主育種的品種，但都沒有形成特別大的規模。考慮到成本和收入，綜合性狀優秀、品質穩定、管理方便的『紅顏』草莓目前仍然是農民種植的首選。
也是這個原因，讓很多人覺得現在水果沒有過去的味道。其實現在吃到的很多水果，品種上就和我們過去不同了。
李冰冰解釋，過去的情況經常是，各個地方有自己的代表性品種，給本地的消費者留下較為深刻的印象。但現在整個市場流通比較方便，品種相比以前來說也更容易統一。如果其中有一些大公司參與，可能也會起到主導性的作用，將某些品種推廣到全國。
變甜的水果，還健康嗎？
水果口味變甜了，那麼水果還能像以前一樣，被當作一種健康食品嗎？
南方醫科大學公共衛生學院食物安全與健康研究中心教授張波表示，按照現在營養學和醫學的基本看法，水果是有益健康的。完整的水果儘管可能變甜了，但仍然是天然食物，反倒是果汁，哪怕是被視為「高維C含量」「健康」鮮榨果汁，從營養學角度並不推薦。
從成分來看，鮮榨果汁和完整的水果營養成分近似，關鍵的區別在於纖維。
在完整的水果中，纖維是完整的，並且糖分包含在水果的細胞中，消化系統需要時間去吸收這些糖分並且輸送到血液中。張波解釋，水果中含有膳食纖維，它們本質上是不被人體吸收的。但能延緩糖從消化吸收的時間，導致食物在腸道內停的時間更長，讓血糖緩慢升高。
「糖尿病有一個最大的問題就是血糖波動，正常人有一個機制，它能夠糖多的時候它把它儲存或消耗掉，血糖少的時候和釋放或合成。糖尿病人這個機制就存在一些問題，導致血糖忽高忽低。」張波說。
果汁中的糖被視為「游離糖"或者「添加糖」，區別於天然存在於牛奶、水果和蔬菜中的內源性糖，」游離糖「一般用來描述加工食品中，添加到糖果、蛋糕、餅乾和碳酸飲料等食品中的糖。
沒有纖維的阻礙，鮮榨果汁里的糖分會被迅速吸收，這會導致血糖的突然上升，進而讓胰腺分泌胰島素，將血糖降至穩定水平。長此以往這個機制甚至可能失效，增加患2型糖尿病的風險。
2013年，研究人員分析了1986至2009年間收集的10萬人的健康數據，發現果汁的攝入與2型糖尿病的風險增加正相關。相反，更多地食用特定的完整水果，尤其是藍莓、葡萄和蘋果與較低的2型糖尿病風險顯着相關。匯總分析中，每周三次食用各類完整水果平均能降低7%左右的2型糖尿病風險[8]。
對於糖尿病人來說，水果還是能吃的，至於吃什麼水果比較好。張波解釋，營養學上和內分泌科有一個非常明確的概念叫升糖負荷（GL），用來描述食物攝入後人的血糖水平如何升高。不同的水果有不同的GL值。
除了糖分吸收的問題，果汁的另一個問題是卡路里攝入量過多。英國NHS官方推薦兒童每天都要攝入水果蔬菜，果蔬汁可以作為替代品，但每天的總量不能超過150毫升，而且這隻適用於100%不加糖的果汁[9]。
實際上果汁包裝大於150毫升，或者果汁里另外加糖的情況非常常見。英國研究人員分析了當地7家主要超市庫存的 203種果汁、果汁飲料和冰沙。他們發現幾乎一半含糖超過19克，超過了兒童每日推薦的全部糖分攝入量[10]。
喝果汁時，人們不會像吃水果那樣容易覺得自己吃夠了，因為果汁幾乎不會給人帶來飽腹感。一項研究發現， 餐前吃蘋果和飲用相同分量的蘋果汁相比，吃蘋果會減少15%的午餐攝入量[11]。
隨着食品工業的發展，加工食品在我們的生活中早已大行其道。英國倫敦大學學院的生化工程師米高·蘇魯認為，現代的高糖分軟飲料已加工得「面目全非」，和它們有益人體健康的原始起源差別巨大。
水果一直被看作一種健康的天然食物，但隨着水果口味變甜，也有論者開始擔心水果會不會步加工產品的後塵，有益健康的成分越來越少，糖的比例越來越高，助長人們嗜甜的糟糕飲食習慣。
比如可樂的前身曾經是一種醒腦藥品，而巧克力的前身是一種苦味飲料，當時它們還保持一些對人類身體有益的成分，但現在加入大量添加糖的可樂和巧克力，只會讓人在高糖飲食的道路上越走越遠[12]。
水果現在仍然是健康食品，但如果我們越來越愛吃甜食，在食品工業的綁架下，水果可能也會迎來不再健康的一天。
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參考文獻：
1.(2022, September 16). 日本開發的「極甜」水果越來越多.日本經濟新聞中文版
2.何娟, 肖祥飛, & 鄭美娟. (2023). 草莓營養品質的鑑定分析. 食品安全導刊(9), 4.
3.張曉利,劉崇懷,劉強,樊秀彩,張穎,孫磊... & 姜建福.(2023).不同葡萄種質果實可溶性糖組分特徵分析.中國果樹(04),56-62.
4.郭曉傑, 田海,馬晨, 張群,王盼, & 陽辛鳳. (2021). 不同芒果品種果實可溶性糖組分含量特徵分析. 食品研究與開發, 42(11), 8.
5.Greenwood, V. (2022, February 28). The real reason sweet tastes sweet. BBC Future.
6.Davies, T. E., Watts, S., McClure, K. A., Migicovsky, Z., & Myles, S. (2022, March 23). Phenotypic divergence between the cultivated apple (Malus domestica) and its primary wild progenitor (Malus sieversii). PLOS ONE
7.Mannix, L. (2018, September 29). Zoo won’t panda to taste, says fruit’s too sweet for its monkey menu. The Sydney Morning Herald.
8.Muraki, I., Imamura, F., Manson, J. E., Hu, F. B., Willett, W. C., van Dam, R. M., & Sun, Q. (2013). Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies. Bmj, 347.
9.NHS. (n.d.). 5 A Day portion sizes. nhs.uk.
10.Boseley, S. (2019, March 7). Fruit juices and smoothies contain 「unacceptably high」 levels of sugar. The Guardian.
11.Flood-Obbagy, J. E., & Rolls, B. J. (2009, April 1). The effect of fruit in different forms on energy intake and satiety at a meal. Appetite; Elsevier BV.
12.Park, W. (2022, February 24). How processed foods became so unhealthy. BBC Future.
