你有沒有想過，古人沒有冰箱，獲取食物又困難，有限的食物是如何保存的？方法就是藉助時間，讓某些食物發酵！作為美食大國，發酵食品種類繁多，饅頭、腐乳、泡菜、豆豉、酸奶，酒釀、醬油、食醋……而發酵這一古老的美食製作法，在國外也有專屬於自己的味道，如麵包、發酵咖啡豆，發酵黃油，等等。
不過很多人會對發酵食物有些偏頗的看法，認為不健康，甚至可能會致癌，今天我們來聊一聊！
古人沿襲至今的美食健康嗎？
所謂的發酵食物就是利用微生物分解轉化而來的，發酵過程中會產生大量的酶，如蛋白酶、澱粉酶等，還會消耗掉食物中的糖和蛋白質、產生氨基酸、脂類、酸類等新的營養素。
據不完全統計，全世界目前現有的發酵食物（包括飲料）種類超過5000種，而多數國家也並沒有對發酵食物有明確的推薦，但要佐證發酵食物對人體的好處也不難。
美國一項研究提出，食用酸奶、發酵乾酪、蔬菜鹽水飲料或泡菜等其他發酵食物，不僅可以豐富人體腸道內菌群的多樣性，還可以降低人體內炎症標誌物。除此以外，發酵過程中相關微生物的活動也可以提高食物的營養價值或產生生物活性物質，與人體腸道菌群、免疫系統相互作用。
其次在微生物的作用下，不易被胃腸道消化吸收的大分子蛋白質或碳水等，都會被分解為各種小分子肽、單糖、寡糖、氨基酸等，對於體質瘦弱，消化功能差的老年人和兒童，都更容易被身體吸收。
同時發酵食物還會產生一些新的營養素，如B族維生素和某些礦物質等。這些營養素有的是正常食用肉類或蔬菜無法獲取的。而人們關注的發酵食物可能致癌的問題，多與該類食物中亞硝酸鹽有關，實際上發酵過程中產生的亞硝酸鹽，會經歷一個增長再消耗殆盡的過程，隨着時間的流失，亞硝酸鹽和發酵過程中的有害物質含量都會慢慢降低，並不足以危害身體健康。因此發酵食物是否會致癌，關鍵看發酵技術還有對食品安全的把控。
發酵食物有一定好處但不必過分追捧
自製發酵有風險
如果是購買的正規廠商的生產的發酵食物，一般不用太過擔心安全問題，因為發酵中使用的菌種需要經過嚴格的安全評估，發酵過程中也要嚴格檢測是否有雜菌滲入。
但如果是家庭自製發酵，複雜的生化過程可能會因為誤操作跑偏，畢竟在自然環境中無法做到有效殺菌，很容易讓食物被雜菌污染。
有些家庭喜歡自釀葡萄酒或其他種類的果酒，如果一旦雜菌侵入，除了會產生乙醇之外，還可能產生有害健康的甲醇。
因此如果沒有自製經驗或者條件，不建議人們在家自製，不如省點力氣，直接購買更健康。
發酵食物不等於益生菌
因發酵過程中會產生不少具有活性的微生物，可以豐富胃腸道菌群中的有益菌，改善胃腸道功能，因此有人盲目信仰發酵食物。
但實際上並非所有發酵食物都是有益菌的優質來源，比如烘焙過程，葡萄酒生產過程，都會經歷一個滅活、去除微生物的過程，待到食用時，有益菌寥寥無幾，即便是還保有有益菌的發酵食物，其活菌數量、質量也無法保證。
因此，益生菌和發酵食物中的活微生物不能混為一談。
專業的益生菌，需要滿足三個條件：1、特定的對健康有益的菌種；2、足夠的活菌數量；3、活菌最終能定值腸道。想要調節胃腸道功能，專業的益生菌依舊可以列為你的必選項！
