雞蛋是我們餐桌上的常客
無論是水煮還是煎炒都很美味
有網友就提出疑問
最近市面上出現了一種「無菌蛋」
據說不含沙門氏菌，
可以達到生吃的標準
而且富含類胡蘿蔔素，
比普通雞蛋更有營養
想問問真的是這樣嗎？
對於鮮雞蛋裏面的沙門氏菌，大家不用過分擔心。只要在烹飪過程中，將雞蛋加熱到80攝氏度以上，持續5分鐘，這些沙門氏菌就能夠被殺滅。
生吃雞蛋更有營養？
雞蛋煮熟了後，蛋白質吸收利用率會更高。
雖然在煮熟的過程中，維生素略有流失，但是流失量基本可以忽略。
「無菌蛋」更有營養？
雞蛋最主要的營養是蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質。
普通雞蛋和無菌蛋從這幾種營養成分上來說，沒有特別大的差別，含量基本上是一樣的。但一些無菌蛋添加了葉黃素、維生素A、維生素E，但是這個量和人體的需求量，或者說葉黃素對人體的功效量差距還是非常大的。
集萬千寵愛於一身的雞蛋
因為太家常了
人們吃雞蛋也有不少疑惑：
生雞蛋不能吃？
一天最多吃兩個雞蛋？
土雞蛋更健康？
這些問題，都能從下面找到答案
劃重點
01
一天一個蛋，多吃進醫院？
很多人擔心雞蛋中膽固醇含量太高
每天嚴格控制攝入量，其實大可不必
人體血液中膽固醇80%～90%是人體自身肝臟合成的，只有10%～20%來自食物。
食物中的膽固醇與人體血膽固醇有關係,但是大部分關係是源於與膽固醇共存的飽和脂肪，而雞蛋恰好就是膽固醇高而飽和脂肪低的食物，所以雞蛋對血液的膽固醇升高几乎沒有不良影響。
正常人群建議每天食用1個雞蛋。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高於常人，可以每天吃1個～2個雞蛋。
劃重點
02
蛋黃中的膽固醇太高，應該扔掉？
蛋黃才是雞蛋中的精華
而你卻巧妙地躲過了它
蛋白中只有蛋白質，只有全蛋的蛋白質利用率最高，蛋白本身的利用率低於牛奶和肉類。
但是！蛋黃中除了蛋白質，還有必需脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅以及膽鹼、甜菜鹼、葉黃素等等營養成分。
劃重點
03
雞蛋和糖一起吃會中毒？
雞蛋和糖本身是兩種皆不存在毒性的物質
無論單獨食用，還是一起食用都是無毒的
很多人認為「雞蛋和糖在高溫作用會生成糖基賴氨酸，而這種物質會破壞身體中本身有益的氨基酸，會對身體產生毒性」。
其實，雞蛋和糖發生的是著名的「美拉德反應」，這種反應在生活中隨處可見，比如烤肉、紅燒豬蹄和烘焙麵包，都是由於發生這種反應而產生的獨特香味和色澤。
這種反應對身體不存在傷害，反而在食品加工領域很常見。要說真的有什麼負面作用，那就是導致雞蛋中賴氨酸、精氨酸等氨基酸物質含量降低，影響蛋白質整體質量，但和有毒有害無關。
此外，美拉德反應在烘焙、燒烤等高溫烹調和少水加熱的條件下才會發生，就算在糖水煮雞蛋中可以發生，反應程度也非常小。
還有人說「紅糖水煮雞蛋會致癌」，主要是由於其中所產生的丙烯酰胺和焦糖色素。其實丙烯酰胺是一種「可能致癌物」，只有在動物實驗中大劑量使用才顯示致癌性，未存在對人體致癌的科學依據；而焦糖色素又是一種合法的食品添加劑，只要在規定劑量內使用，並不會對身體產生傷害，更不太可能致癌。
劃重點
04
雙黃蛋是打了激素嗎？
雙黃蛋和激素無關
一般來說，雞的一切情況正常，每天就會排出來一顆卵黃，就會產生正常的雞蛋。
如果母雞連續兩次排卵的話，這兩個卵黃就會包在一起，變成雙黃蛋，甚至還會出現三黃蛋之類的。
劃重點
05
雞蛋黃顏色越深營養越高？
蛋黃顏色更深的雞蛋
其實並沒有多少營養上的優勢
蛋黃的顏色深淺不一其實與它所含的色素有關，蛋黃中的色素是類胡蘿蔔素，蛋黃顏色越深意味着所含的類胡蘿蔔素越多。
雞蛋的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素、礦物質等，葉黃素雖然也屬於營養物質，但在雞蛋中的佔比很小，而在很多蔬菜中葉黃素含量十分豐富，所以人們如果需要補充葉黃素，蔬菜是比雞蛋更好的選擇。
其次，由於葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料和飲水中獲得，雞蛋蛋黃顏色較深偏向橙黃色，主要是由於土雞放養的養殖方式，使雞能從外界獲取更多含有葉黃素的食物，蛋黃也就更黃，在市場上更受歡迎。
注意：很多人覺得紅皮雞蛋營養價值更高，而事實上蛋殼的顏色主要由一種叫做「卵殼卟啉」的物質決定，而這種物質並沒有什麼營養價值，更不會對雞蛋本身的營養價值產生影響。
劃重點
06
土雞蛋營養價值更高？
土雞蛋營養價值和普通雞蛋相差不大
相較而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。
總體來說，土洋雞蛋營養價值相差不大。但由於雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風味物質，讓人覺得味道更好。
劃重點
07
雞蛋與豆漿相剋？
不用擔心
豆漿中有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋的營養吸收。
但只要豆漿充分煮開，這種物質就被破壞，不會影響蛋白質消化吸收。
早餐喝豆漿時，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋！
劃重點
08
吃「長斑點的雞蛋」會要命？
雞蛋長斑和多種因素有關
和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯繫
坊間流傳「蛋殼上長斑的雞蛋很可能感染了沙門氏菌等有害微生物，食用會中毒，嚴重甚至會致命」。其實，雞蛋長斑只是蛋殼異常的一種表現，和多種因素有關，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯繫。
雞蛋長斑可能和母雞年齡增長導致的雌激素分泌減少、禽類的營養攝入、雞蛋的清洗過程、存放環境以及疾病等因素有關。雞蛋存在斑點和蛋品的質量並無直接聯繫，單憑雞蛋長斑判斷其被沙門氏菌感染並不科學。所以，「長斑的雞蛋」緣由眾多，但和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯繫，還請科學對待。
小貼士
總體來說，蛋與蛋之間品種不同，大小差別也很明顯，但營養差別不大，高價雞蛋其實並沒有多麼優秀，土雞蛋的營養跟普通雞蛋相比本質上沒有差別。
商家所宣傳的雞蛋中含有較高的葉黃素等營養成分，這些通過雞蛋來補充還是不夠的，日常飲食中可以通過含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜來進行補充。
專家建議：
1、到正規的商超購買雞蛋，品質更有保障。
2、如果在市場上購買了散裝雞蛋，在食用前最好將蛋殼清洗乾淨，並將雞蛋充分加熱做熟之後再食用。
3、如果短時間內食用，散裝雞蛋比較新鮮。
4、如果沒有經過塗膜，雞蛋最好在20天之內吃掉。
