導讀：生活中有一種湯做起來非常隨意，切幾片西紅柿打個雞蛋鍋里一燴，或者切根黃瓜撕片紫菜再撒點蝦皮水裏一滾——我們叫它快熟湯，這個不在我們討論的範圍，我們討論的是狹義的煲湯，也就是需花費些時候的老火湯。
中國飲食文化浩瀚五千年，猜猜史上記載最早的菜餚是什麼?你猜對了，就是湯。這仿似中國人最拿手的料理，更仿似女人最當家的武器，融化了男人，溫暖了家人，那麼你的當家武器好用嗎?
最被身體接受
無論我們吃下什麼食物，之所以要經過胃的加工，就是為了將食物由固體溶解成細小顆粒才可被胃壁吸收送往全身，而最好被身體吸收的是離子狀態。湯在熬製的過程中，部分營養物質通過溶解的途徑以離子狀態直接進入我們的消化系統，不僅易於人體吸收，同時也免除了消化器官的部分工作，這對那些腸胃功能不佳的人特別受用，湯、粥養胃就是這個道理。
冬季喝湯 調養身體的最佳時機
冬季宜喝湯
中華傳統養生里，特別看中「秋收冬藏」，認為這是調養身體的大好時機，而且這個季節天氣乾燥、溫度降低引起的人體唾液分泌減少、呼吸道乾燥、血管脆性增強等問題，的確也最宜湯水為我們提供從內到外的滋養呵護。結合養生學的一些理論，搭配好食材和必要的藥材，這鍋湯，可是能為你和家人強身健體的。這個季節，哪些食材最宜入湯呢?
煲湯的9大注意：
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湯的一個特性，那就是把材料的特徵放大，所以不管用什麼食材煲湯，保證食材新鮮就是保證了湯品無大礙。
推薦冬季煲湯好食材：
海帶：非常適宜高血壓、高血脂、冠心病和動脈硬化病人食用。佝僂病、軟骨症、骨質疏鬆患者等都可以多吃海帶。海帶湯還可以禦寒。
白蘿蔔：有抗癌作用，還是人體補充鈣的最佳來源之一，這種有機鈣在蘿蔔皮中含量最多。
西洋菜：最肥美的季節是從初冬到春末。西洋菜常見的吃法就是煲湯，涼血排毒，將西洋菜煲成深色，然後連菜帶湯一起吃。
菜乾：將新鮮的白菜曬乾而成，其好處是，既可貯存長年食用，經太陽曬後，吸收了日光的紫外線，含豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和纖維素，能消除內火、清熱益腸。此外，菜乾更可防止壞血病和皮膚病。
蓮藕：熟蓮藕可以補心生血，健胃開脾，滋養強壯。蓮藕湯則利小便，清熱潤肺。
竹蓀：長期食用竹蓀能調整中老年人體內血酸和脂肪酸的含量，具有降血壓的作用。此外，竹蓀還可以降低體內膽固醇，減少腹壁脂肪貯積等。
◇ 2、下鍋水要一次到位。
煲湯的過程中是不可以加水的，否則煲出的湯就 「沒魂了」。
煲靚湯要講究「一氣呵成」，不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質突然凝固，再不能充分溶解於湯中，便有損湯的美味。此外，鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織，會加速蛋白質凝固，影響湯的鮮味。
而且，一些富含蛋白質的食材是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。不同於蔬菜食材。
◇ 3、鹽一定要最後放。
湯熟再放鹽，稍煮即可關火，這樣的湯清亮而香，這也是為了防止蛋白質過早凝固影響呈味物質的溶解。
從口味上來講，如果過早放鹽，湯色會發暗，濃度不夠，而且時間長了還容易發苦。
從健康方面看，為了預防甲狀腺疾病，目前大家食用的都是加碘鹽，而碘遇熱易揮發，為避免碘鹽在烹飪過程中碘過多流失，做菜時應儘量在食物快熟時放碘鹽，不要把碘鹽放在鍋中炒，更不要放入油鍋中煎炸。
◇ 4、再別放味精。
任何煲湯，煲到位都有食材自然融合出的鮮香，根本無須味精或者雞精這些多餘的東西來危害我們的健康。
常吃味精和雞精損害大腦：有研究稱常吃味精大腦會反應遲鈍、記憶力降低。專家指出，食用雞精也存在同樣問題。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出，味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中，少量食用不會對身體造成危害。雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等，營養不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多，最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。另外，並非所有菜餚都適合加雞精，本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
◇ 5、蔬菜類起鍋前10～20分鐘放。
鯽魚蘿蔔絲湯、排骨冬瓜湯，大部分蔬菜只需在肉湯熬好後再放進去煲個十來二十分鐘，這時蔬菜的味道是最可口的。早放爛成一鍋，看着都難受，那不是咱所為。一些蔬菜的莖部，要到呈現出半透明的狀態時才有甜潤的味道出現，比如大白菜，這樣的材料就要早一些下鍋。
專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。
◇ 6、有肉類一定要焯水。
不管是排骨、羊肉，還是雞、鴨，一定要焯水再煲。焯水可以把動物性原材料中的血污排出。如豬肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以後會使原料白淨，烹飪中不出血污，同時減少腥味、膻味。但是記得，凡有焯水的肉類，下鍋就不可用冷水，得改沸水了。
冷水下鍋焯：將原材料和冷水一起下鍋，待水燒開後一定程度出鍋，這種方法適宜於異味重的、血污多的材料，如竹筍、牛羊肉、內臟等。使用這種方法的時候注意，要不斷地翻動材料，使其受熱均勻。
沸水下鍋焯：這種焯法時間短，適用於要求口感脆嫩、顏色鮮艷的材料，如芹菜、萵筍、菠菜等，另外一些無異味、血污少的肉類，如魚肉、雞肉等也用這種方法。
◇ 7、懼怕湯膩?
可以待湯冷卻後放進冰箱冷藏1、2小時，此時湯中油脂已在表面凝成固體狀，用勺舀去，你會驚奇地發現湯變得多清爽而且仍舊香濃。據說這些舀出的油脂與植物油按3:7的比例混合後就是非常健康的烹調用油了，因為這些油脂中的脂肪酸在制湯的過程中噎得到轉化，對預防血管堵塞很有好處。
推薦解膩食材--柚子皮：用柚皮干(每次用半個)配雞、瘦肉、無花果煲湯，健胃化痰，清熱止咳，而且湯水味道也不錯。但柚皮干要先用麥芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分鐘，有去除苦澀味之效。
◇ 8、魚湯熬不白?
只要你先將魚在鍋里兩面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的魚湯來。這樣做不僅是加速了魚中蛋白質溶解出來形成白湯，也免除了魚腥味，還讓魚不易散爛在湯中徒添人煩惱。
具體步驟：
一、首先鍋內放油燒熱，魚兩面都要煎至微黃，用薑片擦一遍鍋底，煎魚就不容易破，煎魚若用豬油，魚湯更容易發白。
二、鍋內最好一次添足開水，前十分鐘一定要用大火。涼水或小火燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固，不易分解，成不了奶白色。
三、燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅去除魚腥味，而且使魚肉酥軟鮮嫩，魚湯雪白味美。
◇ 9、給紅肉加點料
對於紅肉類的材料你可以在水中加幾顆花椒來讓味道更鮮美。
肉湯常用原料功效
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥; 豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
推薦靚湯：清湯鵝肝湯。
原料：鵝肝50克、老鱉100克、竹蓀20克。
調料：牛奶50克、清酒50克、味淋5克、鹽3克。
做法：
1.鵝肝洗淨先用純牛奶浸泡10個小時;再將80℃的熱水注入燜燒鍋中，放入鵝肝浸熟定型(約20分鐘)。
2.清酒里加入味淋和精鹽調勻吊味，再放入鵝肝浸泡2個小時入味。
3.老鱉去雜洗淨，用礦泉水大火煮開再轉小火燉2個小時，放鹽調味。
4.取老鱉湯底入紫砂茶湯盅，加入鵝肝和泡發好的竹蓀燉15分鐘即可盛湯杯，撒蔥花裝點。
這是一道中西合璧的老火靚湯，中國的老鱉、法國的鵝肝(當然現在完全可以使用國產鵝肝)，聽上去都是油膩之物，卻能做出這樣清淡的模樣更兼清香淳厚的滋味，煞是難得。
推薦靚湯：百合鵪鶉湯 。
材料——鵪鶉兩至四隻，胡蘿蔔兩根，百合半兩，蜜棗六枚。
功能——滋陰健肺，止咳補氣。
製作方法——鵪鶉洗淨，去腸雜;紅蘿蔔去皮洗淨，切小塊;一齊放入煲內，加百合，蜜棗，五碗清水，煲三個鐘點。即可。
說明：此湯清潤滋補，適合全家老少飲用，在秋冬季更是合時的湯水。
推薦靚湯：花果杏仁湯。
材料——瘦肉四兩，南、北杏各三錢，蜜棗五枚，無花果十粒。
功能——無花果清熱，利於呼吸道系統;南北杏清痰止咳，潤肺養顏;加上蜜棗，更是滋潤的好方子。
製作方法——瘦肉洗淨，切成塊，放入煲內;再放入其它的食材，加六碗清水，煲三到四鐘點即可。
說明：此湯是保健湯水，對於偶然感冒傷風，咳嗽，痰多的人，喝這樣的煲湯，有助於加速復原。